Чувашская кухня (Crfgovtgx tr]ux)

Ширтан. Национальное чувашское блюдо

Чувашская кухня — традиционная кухня чувашского народа.

Описание и особенности

В блюдах чувашской кухни одним из основных продуктов являются мясо, овощи, крупы и молоко. Чуваши издавна занимались земледелием и скотоводством, поэтому в кухне большая доля зерновых продуктов и мяса. Но мясо было сезонным продуктом, во время забоя скота. С конца XIX века появляется картофель.

Супы

Супы отличаются разнообразием: мясной или рыбный бульон с приправами (яшка), наваристый мясный суп шурпе, зелёные щи, молочный суп, турах яшки, уйхир яшки (холодный суп окрошка), пултăран (из трав, масла и молока), кăмпа шӳрпи — грибной бульон в основном из луговых опят.

Хлеб

Существовало три способа приготовления хлеба. Первым и наиболее примитивным способом приготовления хлеба было приготовление его в виде похлебки или каши из нетолчёных или крупно-молотых зерен; что наблюдалось среди чувашей во время голода в 1891 и 1920 гг. Этот способ приготовления хлеба был весьма непрактичным: изготовленные хлебные запасы быстро закисают, почему долгое хранение их не возможно. Второй способ заключается в печении пресных хлебных лепешек. Древность этого способа у чуваш подтверждают некоторые чувашские сказки и легенды. Этот способ был выгоден в смысле сохранения хлебных припасов, но создавал много других неудобств: лепешки были невкусные, очень неудобны для жевания, с большим трудом переваривались в желудке. Третий способ — это изготовление хлеба из квашеного теста. Только кислый хлеб допускается к употреблению в религиозных и семейных обрядах. В исторические времена «чувашский хлеб» получает лестную оценку других народов: русским в XVI веке он показался «сладостнейшим, паче драгоценных колачей». Сами чуваши хорошо испечённый хлеб называют «аван çăкăр».

Мучные изделия

Чуваши издавна пекли пироги с крупами, с ягодами (кукăль), овощами, творогом (пюремеч), мясом (хуплу). Последнюю готовили в основном в праздничные дни. С появлением картофеля в кухне из него стали делать лепёшки и ватрушки. Чуваши пекли блины и оладьи, куда добавляли овощи.

Проживая по соседству с татарами, чуваши низовой и разных этнотерриториальных групп перенимали у них блюда из теста (например, кăстăмпи — блюдо из теста с начинкой), что отсутствовало у чувашей верховой группы.

• Хуплу
• Пашалу
• Çӳхӳ
• Капăртма
• Пӳремеч
• Кӑмака кукли
• Хуран кукли
• Кӑстӑмпи
• Качмак,
• Кӗлче,
• Кульмак,
• Кукӑркка,
• Кулама
• Куптӗрме
• Пишку
• Тинкӗле
• Пӑвӑрсак
• Хӑпартлу
• Юсман
• Йӑвача
• Хутлама
• Чепчек

Мясные блюда

Традиционно чуваши из мясных блюд в основном ели баранину, говядину, позже свинину. Ранее употребляли в пищу конину. Мясные блюда в основном готовились к праздникам. Это мог быть ширтан (колбаса из желудка барана, начинённого мясом и салом) или, к примеру, тултармăш (варёная колбаса с крупяной начинкой, приготавливаемой с добавлением рубленого мяса или рыбы и крови) — происходит название от чувашского «Тултарма» — «Наполнить». Сходное название имеется и у ряда других народов: азерб. doldurun, тур. doldurmak — заполнять, наполнять. Так же делали «сутă» и «хас». Из кишок и мяса средненизовые чуваши делали «сӳрме». Так же имелось блюдо из гусиной, бычей и лошадиной крови, жаренной на муке шариками (юн хăпартни / çaмаx). Из дичи ели, в основном, зайчатину. Чуваши, жившие на берегах рек, промышляли рыболовством.

Молочные изделия

В основном использовалось коровье молоко. Его пили в «чистом» виде (сĕт), а также кислым (турăх) и разбавленным водой с солью (уйран); уйраном так же называли остатки от пахтанья масла. Делали из него творог (тăпăрчă) и творожный сыр (чăкăт, йĕкеч). Среди низовых чувашей был распространен и кумыс (кăмăc). A так же любимое лакомство молозиво (ĕне ырри). Готовили сливочное масло (cĕт çăвĕ). Сметана, сливки (хӑйма). Однако сами его ели мало — больше продавали. Нередко в изделия из творога добавляли картофель.

1. ӗнери
2. кӑрт
3. хаймак
4. чӑкӑт
5. сӗтек
6. ҫӗве

Десерты и сладости

Мёд был основной сладостью. Из него делали медовуху (кăрчама), добавляли в салат.

Засушенная маленькими кусочками сахарная свёкла (пылак чĕкĕнтĕp), на вид и вкус напоминающая чернослив.

Напитки

У чувашей среди напитков были распространенны чай, айран, пиво, квас и медовуха. Считается, что у чувашей пиво распространилось во второй половине XIX века. Чувашское пиво варили из ячменного или ржаного солода. В Чебоксарах есть музей чувашского пива.

• «юçĕ/юçлĕх» — буза/брага
• «кăрчама» — медовая брага
• «пыл сăри» — медовое пиво
• «турăх» — кисломолочный напиток
• «уйран» — айран
• «кăмăс» — кумыс
• «хурӑн сӗткенӗ» — березовый сок
• «максăма» — пиво без хмеля и дрожжей
• «шерпет» — медовый напиток разбавленный водой

Литература

• Н. М. Анисимова, П. В. Сымкин. Чувашская кухня. — Чебоксары: Издательство «Чувашия», 1992.
• Чувашская кухня // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Мн.: «Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки», 1993. — С. 408. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6.

Ссылки

• Чувашская кухня  (неопр.). Портал чувашской культуры. Дата обращения: 9 марта 2012. Архивировано из оригинала 3 февраля 2012 года.
• Даниил Головин. Чувашская кухня  (неопр.). кулинария России. KEDEM.RU. Дата обращения: 9 марта 2012. Архивировано из оригинала 22 декабря 2011 года.