Удмуртская кухня (R;brjmvtgx tr]ux)

Удмуртская кухня (удм. Удмурт сиён-юонъёс) – национальная кухня удмуртов финно-угорского народа, преимущественно проживающего на территории Удмуртской Республики.

История

Исторически удмурты занимались земледелием, особенно выращиванием злаковых и животноводством. Соответственно, это и оказало самое большое влияние при формировании удмуртской кухни.

Также влияние на удмуртскую кухню оказали соседние русская, марийская, татарская и башкирские кухни.

Характерные продукты

Пища растительного происхождения

Среди продуктов растительного происхождения лидерами удмуртской кухни являются злаковые, а вот овощи и фрукты встречаются гораздо реже. Удмурты выращивали пшеницу, рожь, овес, гречиху, горох и лен. Основные овощи – репа, свекла, редька, хрен, морковь, капуста, лук и чеснок. В летнее время используют много дикорастущих трав, зелени, грибов и ягод.

Мясо и рыба

В отношении мяса удмуртская кухня имеет одну уникальную особенность. У удмуртов мясо принято варить, запекать, вялить, солить, но не жарить. Самое популярное мясо в удмуртской кухне – это говядина и баранина, реже встречается конина и свинина. Мясо птицы тоже всегда присутствовало в удмуртских рецептах. Обычно это утиное или гусиное мясо: кур удмурты разводили меньше. Рыба также была праздничным и ритуальным блюдом, подавалась на свадьбах и поминках.

Молочные продукты

Молоко также всегда было в почете у удмуртов. Из него обычно готовили различные молочные продукты – сметану, творог, аръян. Сливочное масло считалось праздничным продуктом и в повседневной удмуртской кухне употреблялось редко.

Специи

В удмуртской кухне чаще всего используется льняное и конопляное масла. В блюда в качестве приправы обычно добавляют лук и чеснок.

Традиционные блюда

Хлеба

• Нянь – кислый удмуртский хлеб из муки грубого помола, обычно ржаной или овсяной.

• Табани – лепешки из кислого теста, похожие на блины. Готовили их обычно по праздникам и ели с творогом, сметаной, медом, ягодами или картофельным пюре.

• Мильым олашки – удмуртские лепешки из мятого картофеля. Едят их обычно со сливочным маслом.

Супы

• Нюгыли – традиционный удмуртский суп с домашней лапшой. Подаётся как с мясом, так и без. Помимо лапши, в нугыли также кладут горох, картофель и лук.
• Кубистаен шыд - удмуртские щи.
• Ишкемен шыд – гороховый суп с мясом и картофелем.
• Тыкмачен шыд – суп с домашней лапшой.
• Низилиен шыд - суп с кусочками кислого теста.
• Быдэс шыд – праздничный суп из гуся.
• Гуре пуктэм – жирный праздничный суп из баранины с овощами.
• Чорыглын – рыбный суп.
• Аръянэн жожон – летний суп из толокна, залитого айраном. Подают в холодном виде.
• Сугонэн аръян – похлёбка холодного айрана с зелёным луком.
• Сюкасен кушман – летняя похлёбка на основе кваса. Им заливают тёртую редьку, смешанную со сметаной.

Главные блюда

• Пельмени (пельнянь) – широко известное блюдо, распространённое среди удмуртского народа. Название пельмень произошло от слов пель (ухо) и нянь (хлеб). У удмуртов пельмени принято готовить из нескольких видов мяса с луком, но без специй, и подавать с мясным бульоном. Также пельмени делают из капусты, редьки, творога, грибов, рыбы и даже крапивы.

• Перепечи – еще одно известное удмуртское блюдо, открытые пирожки из пресного теста с различными начинками: мясо, картофель, капуста, грибы, травы и т.п
• Щарченянь - запеченные пирожки из брюквы и курицы.

• Кыстыбей – пшенная каша на мясном бульоне, завернутая в сложенную пополам пресную лепешку.

• Жуко мильым – удмуртские фаршированные мясом блинчики.

• Кожы пог – запеченные в духовке тефтели из горохового пюре.

• Пыжем кунян силь - запеченая телятина.

• Пыжем лудкеч - запеченый заяц.

• Сылалтэм кубистаен пельнянь - пельмени с квашеной капустой.

• Студень – удмуртский холодец, который готовят из субпродуктов (ушей, губ и ног).

• Курег пуз табань – омлет с добавлением шкварок и мелко нашинкованной капусты.

• Кожы кисаль – удмуртский кисель из гороховой муки.

• Кортчал – густой кисель из овсяных отрубей, который обычно подают со сливками или топленым маслом.

Салаты и закуски

• Виртырем – удмуртская кровяная колбаса, которую готовят в кишках из крови, смешанной с салом и крупами.

• Горд кушманэн кокрок – печеные пирожки из пресного теста с начинкой из свеклы.

• Мусэн кубиста – салат из капусты с печенью.

• Сяртчинянь – пирожки из пресного теста с начинкой из брюквы со шкварками и гречкой или перловкой.

• Салат Зуринский – удмуртский салат из редьки, огурца и вареного картофеля. Едят его, заправив сметаной с уксусом и посыпав зеленью.

• Салат Ижевский – современный удмуртский салат из отварной курицы с грибами, огурцом, отварным картофелем и листьями салата.

• Салат лесной – из солёных грибов с отварным картофелем и зеленью.

Десерты

• Бискыли это печенье, которое по удмуртской традиции обычно преподносили в качестве гостинца.

• Шу кисаль – густой калиновый кисель, который ели ложкой в холодном виде.

Напитки

• Дйолпыд – традиционный удмуртский кисломолочный напиток.

• Сюкась – хлебный квас.

• Варенча – свекольный квас.

Также удмурты пьют ягодные морсы, соки и разные виды чая из сушеных листьев (смородина, мята, душица).

Алкоголь

• Аракы – хлебный самогон.

• Кумышка – хлебное вино из злаков.
• Варсь – ржаной напиток. Популярен в Шарканском районе.
• Сур – удмуртское пиво.

Литература

• Удмуртская кухня // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Мн.: «Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки», 1993. — С. 371. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6.