Турецкая кухня (Mrjyetgx tr]ux)

Турецкая кухня (тур. Türk mutfağı) — традиционная национальная кухня населения Турции.

Турецкая кухня развивалась на протяжении столетий и берёт свои истоки в кулинарных традициях кочевых тюркских племён, продолжающихся в Османской Империи на которую оказали наибольшее влияние греческая (и вся средиземноморская), балканская, кавказская и арабская кухни. Турецкая кухня, в свою очередь, оказала влияние на эти и другие соседние кухни, в том числе на кухни Юго-Восточной Европы (Балканы), Центральной Европы и Западной Европы.^[1]

Как и во всём исламском мире, в Турции действуют особые предписания для пищи и её приготовления — харам (запрещённое) и халяль (разрешённое). Особым способом, согласно мусульманскому ритуалу, забивают животных.

Региональные особенности

Турецкая кухня немного различается в разных регионах страны. Кулинария Стамбула, Бурсы, Измира и остальной части Анатолийского региона унаследовала многие элементы османской придворной кухни, включая умеренное использование специй, предпочтение булгуру вместо риса, широкое употребление кёфте, баклажанов, долмы и рыбы. В кухне Черноморского региона широко используется рыба, особенно черноморский анчоус (хамси), а также блюда из кукурузы. Кухня юго-востока (например, Шанлыурфа, Газиантеп, Адыяман и Адана) славится разнообразием кебабов, мезе и десертов на основе теста, таких как пахлава, кнафе, катмер и кюнефе.

Особенно в западных частях Турции, где в изобилии растут оливковые деревья, оливковое масло является основным типом масла, используемого для приготовления пищи^[2]. Кухни Эгейского, Мраморного и Средиземноморского регионов богаты овощами, травами и рыбой. В Центральной Анатолии есть много известных блюд, таких как кешкек, манты (особенно из Кайсери) и гёзлеме. Названия продуктов питания, непосредственно родственные мантам, также встречаются в китайской (мантоу или булочка на пару) и корейской кухне (манду), и обычно считается, что произошли из Монголии в 13 веке^[3].

Мучные изделия

Турецкая кухня предлагает большое количество разного вида хлебов, пирогов и печений.

Подавать хлеб на стол является традицией. Вот некоторые из его видов:

Пиде — толстая мягкая лепёшка из дрожжевого теста. Предлагается в большинстве турецких закусочных. В ресторанах, специализирующихся на пиде, её подают с запечённым в ней сыром, мясным фаршем, овощами и прочим.
Юфка — также известная как «сак экмеги», тонкий лаваш, тоньше чем пиде.
Экмек — белый хлеб. Серые (из проса) и чёрные сорта хлеба (сомун) выпекаются в сельской местности согласно домашним рецептам и продаются преимущественно на рынках и ярмарках.
Базлама — дрожжевая круглая лепешка из пшеничной муки, имеет среднюю толщину 2 см и диаметр от 10 до 25 см.
Симит — бублики, посыпанные кунжутом. Продаются в Турции повсюду, в том числе и уличными торговцами.
Лахмаджун — турецкая пицца. Представляет собой тонкую лепёшку с мясным фаршем, мелко нарезанными овощами и пряностями. Бывает на вкус «обычная» и острая.
Гёзлеме — жареная лепёшка с начинкой из тонко раскатанного теста (юфка). В качестве начинки используется картофель и чеснок, шпинат и фет обжаренное мясо и лук, а также грибы, жареные баклажаны, яйца, морепродукты.
Бёрек — небольшие запеченные турецкие рогалики. Их готовят из лаваша, который нарезают треугольниками. В начинку идёт сыр, зелень и специи.
Погача — вид хлеба, традиционно выпекаемый в золе камина, а позже и в современных печах. Обычно имеет начинку с картофелем, говяжьим фаршем, оливками или сыром.

Кебабы

Кебабом, как правило, называется поджаренное мясо, из которого турецкие повара готовят множество блюд.

Дёнер-кебаб — наиболее известное блюдо-кебаб во всей Европе. Метод приготовления: с установленного вертикально и медленно вращающегося вертела с нанизанным на него жареным мясом длинным острым ножом срезаются тонкие кусочки. Первоначально это было обычное столовое блюдо с гарниром из риса и салата. Со временем в Турции и в Европе дёнер-кебаб развился в «закуску на ходу» — кебаб укладывается в разрезанную пополам лепёшку. Внутрь к мясу добавляют овощи и соусы на вкус — острый (чили) или пряный (дзадзики).
Искендер кебаб — тонко нарезанная ягнятина приготовляется в томатном соусе с мелко нарезанными кусочками лепёшки, топлёным маслом и йогуртом.
Шиш-кебаб — традиционно мясо, жареное на вертеле (ягнятина) с помидорами и сладким перцем (турецкий шашлык).
Адана-кебаб — мясной фарш, очень остро поперченный и обжаренный на вертеле.
Кёфте — турецкие тефтели. Приготовление в каждом регионе страны по особому рецепту.
Пилав (плов) — различные виды пловов, блюдо из варёного риса с мясом, морковью, чесноком, перцем, солью и пряностями.

Супы

Турецкие супы (чорбалар) имеют множество разновидностей, среди которых есть следующие:

Ишкембе чорбасы — суп из требухи с добавлением чеснока и уксуса.
Яйла чорбасы — пастуший кисломолочный суп с рисом.
Дююн чорбасы — сытный свадебный суп из баранины.
Мерджимек чорбасы, Эзогелин чорбасы — супы из красной чечевицы.
Шехриели йешиль мерджимек чорбасы — суп из зелёной чечевицы с мелкой вермишелью.
Каралахана чорбасы — суп из капусты и фасоли.
Тутмач чорбасы — суп из лапши, нута и зеленой чечевицы.
Тархана чорбасы — суп из тарханы (тархана — это готовая сухая смесь из высушенных и перемолотых в порошок томатов, зелёного или красного перца, лука, сброженного молока или дрожжей, а также муки). Этот суп является известным национальным турецким первым блюдом. Внутренние ингредиенты сухой тарханы могут варьироваться в различных регионах Турции, однако несомненно это один из самых популярных и всеми любимых супов у жителей Турции.

Салаты

При приготовлении салатов используются маринады, в первую очередь оливковое масло и лимонный сок. Кроме овощей, в качестве добавок берётся овечий сыр (брынза), мелко порезанная говяжья колбаса, маслины и т. п.

чобан^[вд] (пастуший салат) — состоит из помидоров, огурцов, сладкого перца, брынзы и репчатого лука.
Патлыджан салатасы (салат из баклажанов) — с поджаренных на гриле или сковороде баклажан снимается шкурка, они давятся в пюре и перемешиваются с давленым чесноком. Добавляются соль, петрушка и оливковое масло.
Рока — салат руккола с кусочками жареного куриного мяса.
Кысыр — салат из крупы булгур с зеленью и томатной пастой.
Пияз — салат из фасоли с сырым луком.

Овощи и другие растительные продукты

Овощное блюдо может быть основным в турецкой трапезе. Используются самые разнообразные овощи, такие как шпинат, лук-порей, цветная капуста, артишоки, капуста, сельдерей, баклажаны, зеленый и красный сладкий перец, стручковая фасоль и топинамбур. Типичное овощное блюдо готовится на основе нарезанного лука и моркови, обжаренных сначала в оливковом масле, а затем с помидорами или томатной пастой. Затем добавятся овощи и горячая вода. Нередко добавляют еще ложку риса и лимонный сок. Овощные блюда обычно подаются водой, в которой они готовились, поэтому на разговорном турецком языке их часто называют sulu yemek (буквально «блюдо с соком»). Мясной фарш также может быть добавлен, но как правило овощные блюда, приготовленные на оливковом масле (zeytinyağlılar), часто подаются холодными и не содержат мяса. Шпинат, лук-порей, стручковая фасоль и артишок с оливковым маслом — одни из самых распространенных блюд в Турции. Активно используются баклажаны, особенно летом.

Пеперони используются повсеместно в турецкой кухне. Различают красные и зелёные пеперони, то есть «мягкого вкуса» и острые. Чем зеленее перец пеперони — тем он острее. В салаты идут обычно светло-зелёные и желтоватые «мягкие» пеперони. Как приправу используют также высушенные и молотые стручки перца (пул бибер). Перечница с пул бибер — неотъемлемая принадлежность любого турецкого обеденного стола. Подаётся также острый красный соус из паприки.

Помимо овощей в Турции активно используются бобовые культуры, особенно фасоль, нут, садовый боб (фава), красная и зеленая чечевица^[4]^[5]^[6].

Орехи, особенно фисташки, каштаны, фундук, миндаль и грецкие орехи занимают особое место в турецкой кухне и широко используются в десертах, или их едят отдельно. На человека в год съедается около 1,5 кг фисташек^[7].

Благодаря климату в Турции произрастают разнообразные виды фруктов. Сливы, абрикосы, гранаты, груши, яблоки, виноград, инжир и айва, а также многие виды цитрусовых являются наиболее часто используемыми фруктами в турецкой кухне, в свежем или сушеном виде.

Маслины различных сортов используются при приготовлении множества блюд. На завтрак в Турции едят чёрные солёные маслины.

Большой популярностью пользуются овощи (например, огурцы или пеперони), маринованные в рассоле или в уксусе (туршу).

Мезе

В Турции, как и во всём Средиземноморье, традицией является сервировка закусок, как правило в сопровождении напитков («для аппетита») и называемых мезе. Некоторые мезе могут также употребляться как самостоятельные блюда. Различают мезе холодные и горячие.

К холодным относятся различные кремы, приготовленные преимущественно на основе йогуртов. Наиболее распространённые:

Хайдари — крем из сюзме йогурта (10 % жирности) с добавлением мяты, брынзы, сахара, незначительного количества лимонного сока и оливкового масла.
Хавуч эзмеси — крем из сюзме йогурта и мелко натёртой моркови, лимонного сока, соли, перца и оливкового масла.
Антеп эзмеси — очень острая овощная закуска из мелко нарезанных красных пеперони и зелёного перца, лука, томатной пасты и пасты из острого красного перца, лимонного сока, соли, листьев петрушки. Добавляется также немного мяты и оливкового масла. Традиционно приготовляется в Восточной Турции.
Джаджик — сюзме йогурт (освобождённый от сыворотки йогурт) с мелко нарезанными огурцами, солью, перцем, заправленный лимонным соком и оливковым маслом. Добавляются по вкусу чеснок и мята.

Другие холодные мезе:

Аджука — слегка острая закуска из перца алеппо, молотых грецких орехов, сухарей, с добавлением оливкового масла, иногда гранатового сиропа.
Шакшука (Şakşuka) — закуска из жареных в оливковом масле овощей, чаще всего баклажан и томатов. Не путать с одноименным блюдом из яиц в арабской и израильской кухне.
Кьопоолу — икра из запеченных баклажанов.
Бакла Эзмези — пюре из бобов фава с добавлением оливкового масла, лимонного сока, лука и чеснока.
Хумус — пюре из нута с тахини, блюдо арабского происхождения.
Таратор — закуска или соус из грецкого ореха, панировочных сухарей, лимонного сока и оливкового масла.

К горячим мезе относятся:

Сигара бёрек — поджаренные во фритюре или запеченные в духовке тонкие рулетики из теста фило в виде сигары с начинкой из брынзы и петрушки.
Каридеш гювеч — креветки, запечённые с помидорами, чесноком, пряностями и сливочным маслом в глиняной посуде.
Фырында мантар — наполненные каждый двумя сортами сыра шампиньоны в соусе, запечённые в печи.
Чылбыр — яйца пашот по-турецки с йогуртом и чесноком.

Сладости

В Турции традиционно огромный выбор сладких и кондитерских блюд и угощений, например:

Пахлава — вымоченные в сиропе сладости, приготовленные из теста с фисташками или орехами
Тулумба — сладость из теста цилиндрической формы с ажурными рёбрами, пропитанная сахарным сиропом
Пишмание — клубки из тонких нитей, состоящих из обжаренных в масле муки и сахара, иногда с добавлением фисташковых орехов, кунжута, ванили или других вкусовых добавок.
Ревани — пирог из манной крупы в сахарном сиропе
Локум — кубики из сахара или мёда с добавлением крахмала, сушёными фруктами, орехами, фисташками, кокосами, со вкусом розы или фруктов.
Сютлач — молочная рисовая каша с добавлением ванилина.
Пекмез — сироп из загустевшего виноградного сока (традиционен для Каппадокии)
Гюлляч — десертное блюдо из рисового теста фило, пропитанного молоком и сдобренного между слоями перемолотыми грецкими орехами, сверху украшается семенами граната (из-за хорошей усваиваемости организмом особенно часто готовится в месяц поста Рамадан).
Локма — шарики из теста, поджаренные во фритюре и затем политые сиропом.
Джезерье — десертное кушанье на основе уваренного и желированного морковного сиропа, гранатового сока или иного фруктового желе с включением фисташек.
Джевизли суджук — фруктовая колбаса с орехами, похожа на джезерье, турецкий аналог чурчхеллы.
Пестил — турецкая пастила из фруктового пюре, виноградного сусла и крахмала или муки.
Десерт Ноя (ашуре) — десертная каша из зёрен, бобов, фруктов, сухофруктов и орехов; национальное блюдо всего народа, без него не обходится ни один праздник.
Турецкая халва («хельва») — изготовляется из кунжутной пасты и сахара, иногда с добавлением какао.
Маджун — мягкая конфетная паста.
Зерде — рисовый пудинг на розовой воде с шафраном, изюмом и фисташками.
Бадем эзмеси — турецкий марципан, часто употребляется как самостоятельная сладость.
Биджи Биджи — лёгкий холодный десерт из молотого льда, кубиков из кукурузного крахмала, розовой воды, сиропа, с добавлением фруктов.
Дондурма — турецкое мороженое из молока, сахара, салепа и мастики

Некоторые традиционные турецкие десерты основаны на фруктах: айва татлысы, инжир татлысы, кабак татлысы (из тыквы), эльма татлысы (из яблока) и армут татлысы (из груши). Фрукты готовят в кастрюле или в духовке с сахаром, гвоздикой и корицей (без добавления воды). После охлаждения их подают с грецкими орехами или фисташками, каймаком или тахини.

Также в качестве десерта едят сухофрукты вместе с миндалем или грецкими орехами. Инжир, изюм, курага — самые распространенные сухофрукты.

Каймак часто подаётся с десертами, чтобы оттенить их сладость.

Напитки

В Турции традиционно популярны напитки:

Айран — освежающий напиток, приготовленный на основе йогурта
Чай — турецкий чёрный чай, который начиная с 30-х годов XX столетия в большом количестве выращивается на черноморском побережье Турции (культура, ввезённая в Турцию из Грузии)
Салеп — горячий молочный напиток; употребляется преимущественно в холодное время года
Шалгам (Салгам) — кисловатый и острый напиток из турнепса цвета вишнёвого сока из региона Аданы. Подаётся преимущественно в южной Турции к ракии и острым блюдам
Газоз — обозначение для сладких газированных напитков
Сода — минеральная вода. Лучшая минеральная вода привозится из региона Бурса. Обычно турки пьют минеральную воду негазированной.
Боза (буза) — сладкий напиток, получаемый как продукт брожения из проса крупы, дрожжей и сахара.
Шира — виноградный сок
Кофе — для приготовления кофе по-турецки берётся тонко молотый кофе, сахар (по вкусу) и вода в специально слегка конической формы кофеварке («турка», тур. ибрик или джезве). Сахар добавляется при варке, к готовому кофе уже ничего не добавляется и его не размешивают, чтобы не повредить пенку. Поэтому при заказе указывают — сколько сахара класть, и класть ли его вообще.
Ракы́ — национальный турецкий напиток. Эта анисовая алкогольная «водка» при употреблении разводится водой. В результате анис выделяется и образуется молочно-белого цвета жидкость. Ракы употребляется в современной Турции повсеместно. Крепость неразбавленного напитка от 40° и до 70°.
Бира (пиво) — турецкие марки пива: Efes, Marmara, Pera, Tekel, Tokat и др.
Шарап (вино) — вино в Турции производится в нескольких регионах страны. Наивысшего качества вина из региона Измир (виноградники, принадлежавшие до 20-х годов XX века малоазийским грекам), Каппадокии, Восточной Фракии и региона Диярбакыр. Несмотря на ограничения, налагаемые исламом, употребление сухих вин среди турецкого населения в последние годы постоянно возрастает, особенно в городах.

Галерея

Литература

Чегодаев А. Турция. Кулинарный путеводитель. — М.: Живой язык, 2003. — 224 с. — (Кулинарный путеводитель). — ISBN 5-8033-0224-7.

Примечания

↑ Kia, Mehrdad. Daily Life in the Ottoman Empire. — ABC-CLIO, 2011. — P. 225. — ISBN 9780313064029.
↑ Ethnic Cuisine - Turkey by Terrie Wright Chrones (неопр.). Дата обращения: 17 февраля 2007. Архивировано из оригинала 29 апреля 2007 года.
↑ Warren, Ozlem Mantı, Turkish Dumplings with Ground Meat, Onions, and Spices (неопр.). Ozlem's Turkish Table (18 декабря 2013). Дата обращения: 23 марта 2021. Архивировано 7 декабря 2022 года.
↑ Ozcan Ozan. The Sultan's Kitchen (англ.). — Tuttle Publishing. — P. 7, 9.. — ISBN 9781462906390, 1462906397.
↑ Alan Davidson. The Oxford Companion To Food (англ.). — Oxford University Press, 2014. — P. 838.
↑ Engin Akin. Essential Turkish Cuisine (англ.). — ABRAMS, Incorporated, 2015. — ISBN 9781613128718, 1613128711.
↑ Turkey: Tree Nuts Annual (неопр.) (3 октября 2022). Дата обращения: 13 декабря 2023. Архивировано 13 августа 2023 года.

Ссылки

Турецкая кухня

[Kia225-1] Kia, Mehrdad. Daily Life in the Ottoman Empire. — ABC-CLIO, 2011. — P. 225. — ISBN 9780313064029.

[multiple-2] Ethnic Cuisine - Turkey by Terrie Wright Chrones (неопр.). Дата обращения: 17 февраля 2007. Архивировано из оригинала 29 апреля 2007 года.

[3] Warren, Ozlem Mantı, Turkish Dumplings with Ground Meat, Onions, and Spices (неопр.). Ozlem's Turkish Table (18 декабря 2013). Дата обращения: 23 марта 2021. Архивировано 7 декабря 2022 года.

[4] Ozcan Ozan. The Sultan's Kitchen (англ.). — Tuttle Publishing. — P. 7, 9.. — ISBN 9781462906390, 1462906397.

[5] Alan Davidson. The Oxford Companion To Food (англ.). — Oxford University Press, 2014. — P. 838.

[6] Engin Akin. Essential Turkish Cuisine (англ.). — ABRAMS, Incorporated, 2015. — ISBN 9781613128718, 1613128711.

[:13-7] Turkey: Tree Nuts Annual (неопр.) (3 октября 2022). Дата обращения: 13 декабря 2023. Архивировано 13 августа 2023 года.

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]

[6]

[7]