Каджунская кухня (Tg;'ruvtgx tr]ux)
![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/8/89/Shrimppoboy.jpg/250px-Shrimppoboy.jpg)
![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/7/7a/Skillet_cornbread_%28cropped%29.jpg/250px-Skillet_cornbread_%28cropped%29.jpg)
Каджунская кухня (фр. Cuisine cadienne, англ. Cajun cuisine) — тип американской кулинарии на юге США, назван в честь каджунов — франкоязычных франкоакадцев, депортированных англичанами из Акадии в Канаде в Луизиану. Преобладает в деревенских районах. Отличается большим наличием легкодоступных ингредиентов, произведенных неподалёку, и очень проста в приготовлении.
В соответствии с французской традицией приём пищи состоит из трёх блюд. Главным является, как правило, суп. Вторым — варёный рис со специально приготовленной колбасой или морепродуктами. Третье — разнообразные овощи. Креветки и свиная колбаса являются основным мясным продуктом, используемым в различных блюдах.
Зеленый перец, лук и сельдерей называются в каджунской кухне «святой троицей[англ.]»[1][2]. Эти овощи режут кубиками, к ним добавляют морковь и тушат вместе. Для придания аромата используют петрушку, лавровый лист, зелёный лук, сушёный кайенский перец и сушёный чёрный перец.
История
[править | править код]Около 1755 года акадийцы были изгнаны из своих поселений британцами в ходе так называемого «Великого переполоха» и в конце концов поселились в Южной Луизиане[3].
Из-за резкой перемены климата акадийцы не могли готовить свои оригинальные блюда[4]. Вскоре их прежние кулинарные традиции были утрачены, но были придуманы другие рецепты приготовления пищи, что составило основу каджунской кухни[4][5]. В обиходе эта кухня получила название «луизианской»[6]. В домашней кухне и по сей день сохраняется отличие между каджунской и креольской кухнями[6], тем не менее, классические блюда по рецептам первых поселенцев готовят всё реже[4].
Каджунская кухня является одной из самых разнообразных и самобытных региональных кухонь в США[7][8].
Способы приготовления пищи каджунской кухни
[править | править код]- Барбекю — существует определённое сходство с барбекю южных штатов, однако добавляются традиционные каджунские приправы.
- Выпекание — выпечку получают с использованием печи или духовки. Быстрее, чем копчение, но медленнее чем жарка.
- Гриллинг — процесс получения прямого тепла на маленькой поверхности, самый быстрый из всех способов приготовления.
- Тушение — приготовление в жидкости; быстрее, чем копчение, но медленнее, чем обычный гриль и выпекание.
- Кипение — процесс применяется в приготовлении морепродуктов.
- Фритюр — жарка погружением в кипящее масло.
- Инъекционный метод — шпигование с помощью шприца, он относительно нов, но очень распространён каджунской кухне.
Фритюр индейки вошел в кухню южной Луизианы совсем недавно[когда?][9].
Продукты
[править | править код]Ниже приводится неполный перечень продуктов, используемых в каджунской кухне и некоторые из основных продуктов питания.
Зерновые
[править | править код]- Кукуруза
- Рис — длинные, средние или короткие зерна белого цвета; также воздушный рис.
- Пшеница для выпечки хлеба.
Фрукты и овощи
[править | править код]Мясо и морепродукты
[править | править код]Охота по-прежнему популярна в Акадиане. Каджунские народные обычаи включают в себя множество способов сохранения мяса, некоторые из которых утрачивают свое значение из-за распространения холодильного оборудования и систем массового производства мяса. Копчение мяса по-прежнему популярно.
Разведение сомообразных в дельте реки Миссисипи привело к увеличению их использования в каджунской кухне вместо более традиционных форели и красной рыбы.
Морепродукты
Кроме того, существует так называемая сорная рыба, которую не ловят на продажу из-за большой костлявости, а также по причине сложности приготовления. Как правило, рыбаки такую рыбу употребляют на месте ловли. Примерами являются сарган, тёмный горбыль и лещ. Птица |
Свиное мясо
Хотя земли Акадианы хорошо подходят для выпаса крупного рогатого скота и молочного животноводства, говядина нечасто используется для приготовления пищи. Обычно из говядины готовят рагу, котлеты или стейки — это каджуны переняли у техасцев. Говяжий фарш используется традиционно по всей южной части США, хотя приправляют его иначе. Молочное животноводство не столь распространено, как в прошлом, но ещё есть несколько крупных ферм.
|
![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/c/c3/Old_Cajun_Woman_reaches_for_Garlic_1938.jpg/220px-Old_Cajun_Woman_reaches_for_Garlic_1938.jpg)
- Специи и пряности
- Лавровый лист
- Душица
- Сладкий перец
- Черный перец
- Кайенский перец
- Перец чили
- Сельдерей
- Чеснок
- Лук репчатый
- Петрушка кудрявая
- Сассафрас
- Сахарный тростник
- Тимьян
- Кервель
- Пастернак посевной
- Гвоздичное дерево
- Ячмень
- Сельдерей пахучий
- Лук-порей
- Базилик душистый
- Чабер садовый
- Шалфей лекарственный
- Майоран
- Мята колосистая
- Карри
- Грибной кетчуп
- Кетчуп
- Лук скорода
Тимьян, шалфей, мята, майоран, чабер, базилик считаются сладкими травами. В колониальный период для пучков пряных растений распространилось название «прованские травы»[10].
- Основные соусы
- Тёмное ру: Каджуны унаследовали ру от французов. Но в отличие от французов они его готовят с использованием масла или жира. В последнее время очень популярным загустителем для ру считается оливковое масло. Приготовление тёмной подливки — наиболее сложная процедура в каджунской кухне[11], которая включает в себя осторожный нагрев жира и муки. Их необходимо постоянно перемешивать в течение примерно 15-45 минут (в зависимости от цвета целевого продукта), до тех пор, пока смесь не потемнела в цвете и не получила ореховый вкус. Температура не должна быть слишком высокой, поскольку обгорелое ру весьма неприятно на вкус.
- Светлое ру используется при приготовлении гумбо: для этого ру соединяют с яичным белком. Светлый ру используют с морепродуктами, с мясными блюдами его почти не употребляют[12].
Блюда каджунской кухни
[править | править код]Три популярных местных блюда в Акадиане отмечены в песне Хэнка Уильямса «Джамбалайя», а именно джамбалайя, рачий пирог и филе-гумбо.
Основные
[править | править код]![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/d/de/Smoked_Boudin_Blanc.jpg/220px-Smoked_Boudin_Blanc.jpg)
![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/5/5f/Shrimp_gumbo.jpg/220px-Shrimp_gumbo.jpg)
Буден[англ.] — вид колбасы из свинины, свиной печени, риса, чеснока, зелёного лука и других специй. Он широко доступен в мясных лавках. Буден обычно делается ежедневно, так как он не очень долго хранится даже при замораживании. Буден обычно набивается в натуральной оболочке и имеет более мягкую консистенцию, чем другие, более известные сорта колбасы. Как правило, его подают с гарнирами. Также популярен буден из морепродуктов: крабов или креветок и риса[13][14]. В ресторанах Луизианы большой популярностью пользуются буденовые шарики, которые изготавливают в специальных формах.
Гумбо — вид супов. Гумбо демонстрирует влияние французской, испанской, африканской и индейской культуры на каджунскую кухню. Первоначально блюдо называлось бамия, это слово пришло из Западной Африки. Бамия, являющаяся основным ингредиентов в гумбо, используется в качестве загустителя и в силу своего специфического растительного аромата. Гумбо появилось в ранней культуре французов-креолов в Новом Орлеане, а также под влиянием более поздних волн итальянских, немецких и ирландских поселенцев.
В филе-гумбо после окончания приготовления подливку загущают высушенными листьями сассафраса. Этот рецепт был заимствован у индейцев чокто. Основой любого гумбо является подливка, которая бывает двух вариантов: каджунская светлая и креольская тёмная; классический гумбо готовят из курицы и каджунской колбасы.
Джамбалайя — мясное блюдо с рисом. Обычно в ней можно найти зелёный перец, лук, сельдерей, помидоры и острый перец чили. Это блюдо появилось в каджунской кухне благодаря испанцам.
Рис с подливой — сочетание двух основных продуктов каджунской кухни[15]. Блюдо традиционно готовят из дешёвых кусков мяса в чугунной кастрюле, как правило, в течение длительного периода времени[16]. Для него берут говядину[17], свинину или курицу[18]. Популярные местные разновидности этого блюда включают гамбургер-стейк из кролика[19], шеек индейки[20] и фрикасе[21].
Праздничная пища
[править | править код]Варёные раки
[править | править код]![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/a/a6/Louisiana_crawfish.jpg/220px-Louisiana_crawfish.jpg)
Варёные раки — праздничное блюдо, которое подаётся вместе с картофелем и зелёным луком. Лимоны и небольшие тряпичные мешочки со смесью лаврового листа, семян горчицы, кайенского перца и других специй добавляют в воду в качестве приправы при варении раков. Морепродукты выкладывают на большие подносы или тарелки и едят руками. Таким же способом можно подавать крабов и креветок.
Семейное бушери
[править | править код]![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/e/ec/Lakeview_Boucherie5_Piggy_goes_to_pieces_HRoe_2013.jpg/220px-Lakeview_Boucherie5_Piggy_goes_to_pieces_HRoe_2013.jpg)
У фермеров Акадианы существует традиция организовывать уличные вечеринки, на которые приглашают друзей и родственников, чтобы пообщаться, поиграть в игры, потанцевать, а также плотно поужинать блюдами местной кухни[3]. Мужчины забивают свинью и готовят её мясо, тогда как женщины делают буден[3].
Другие блюда
[править | править код]![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/b/bb/Boudin_Sausage_Balls.jpg/220px-Boudin_Sausage_Balls.jpg)
- Мясо аллигатора
- Шарики будена[22]
- Креольский рис
- Рачий суп
- Рачий пирог
- Креольский сливочный сыр[англ.] и мороженое с ним
- Тонкие блинчики
- Грязный рис
- Жареные лягушачьи лапки
- Зельц
- Пекановые пралине
- Картофельный салат
- чайот, фаршированный морепродуктами
Примечания
[править | править код]- ↑ Terri Pischoff Wuerthner. In a Cajun Kitchen Authentic Cajun Recipes and Stories from a Family Farm on the Bayou. — St. Martin's Press, 2007. — С. 5. — 304 с. — ISBN 9781429910088.
- ↑ Cher'e Dastugue Coen. Cooking in Cajun Country. — Gibbs Smith, 2009. — С. 17. — 160 с. — ISBN 9781423612469.
- ↑ 1 2 3 Gutierrez, Paige C. Cajun Foodways (неопр.). — University Press of Mississippi, 1992. — ISBN 0-8780-5563-0. Retrieved 2014-04.
- ↑ 1 2 3 Bienvenu, Marcelle; Brasseaux, Carl A.; Brasseaux, Ryan A. Stir the Pot: The History of Cajun Cuisine (англ.). — Hippocrine Books, 2008. — ISBN 0-7818-1212-7. Retrieved 2014-04.
- ↑ Read, Mimi. Real Cajun Food, From Swamp to City: [Dining In, Dining Out / Style Desk] . New York Times. Дата обращения: 5 мая 2014.
- ↑ 1 2 Prudhomme, Paul. Chef Paul Prudhomme's Louisiana Kitchen (неопр.). — William and Morrow Company, Inc., 1984. — ISBN 0-6880-2847-0. Retrieved 2014-04.
- ↑ Mimi Sheraton. A Library of Creole‐Cajun Cooking . nytimes.com (12 сентября 1979). Дата обращения: 16 августа 2023. Архивировано 16 августа 2023 года.
- ↑ Cajun Cooking . encyclopedia.com. Дата обращения: 16 августа 2023. Архивировано 16 августа 2023 года.
- ↑ «Blacken fish and recipe a la Prudhomme» Архивная копия от 25 апреля 2016 на Wayback Machine". Astray.com. Retrieved 2014-09-21
- ↑ herbs and spices Архивная копия от 11 февраля 2016 на Wayback Machine- Retrieved 2014-09-25
- ↑ Les Vingt, Quatre Club. First-- you make a roux (неопр.). — Lafayette, La: Les Vingt Quatre Club, 1954. — С. 47.
- ↑ Hand, Edie. Cajun and Creole cooking with Miss Edie and the Colonel: The folklore and art of Louisiana cooking (англ.). — Nashville, Tenn.: Cumberland House Pub., 2007. — P. 1—281.
- ↑ Shattuck, Harry (2011-02-17). "Louisiana's famous boudin tells the story of Cajun country". Houston Chronicle. Архивировано 19 июля 2023. Дата обращения: 18 июля 2023.
- ↑ McNulty, Ian (2022-11-07). "How Cajun sausage links friends, family, football rituals across Louisiana". The Times-Picayune. Архивировано 19 июля 2023. Дата обращения: 18 июля 2023.
- ↑ Eat . Lafayettetravel.com. Дата обращения: 24 ноября 2012. Архивировано 25 ноября 2012 года.
- ↑ Reed, David W. Smothered Meat With Rice and Gravy . Texas A&M University. Дата обращения: 24 ноября 2012. Архивировано 24 января 2013 года.
- ↑ Smothered seven steaks . WAFB. Дата обращения: 26 ноября 2012. Архивировано 18 ноября 2012 года.
- ↑ Rice and Gravy . Realcajunrecipes.com. Дата обращения: 24 ноября 2012. Архивировано 12 марта 2013 года.
- ↑ Smothered rabbit with mushrooms . Louisiana Public Broadcasting. Дата обращения: 26 ноября 2012. Архивировано из оригинала 7 февраля 2013 года.
- ↑ Smothered Turkey Necks in Onion Gravy . Chef John Folse & Company. Дата обращения: 26 ноября 2012. Архивировано 8 июня 2012 года.
- ↑ Chicken Fricassee . Allrecipes.com. Дата обращения: 28 ноября 2012. Архивировано 11 сентября 2012 года.
- ↑ Stern, Michael. 500 Things to Eat Before It's Too Late: And the Very Best Places to Eat Them (англ.). — Houghton Mifflin Harcourt[англ.], 2009. — P. 141. — ISBN 978-0-547-05907-5.