Северорусская кухня (Vyfyjkjrvvtgx tr]ux)
Северорусская кухня — кухня населения Русского Севера. Включает кулинарные традиции, блюда и способы приготовления пищи северорусов (поморы, сицкари, тудовляне, усть-цилёмы), а также издавна обитавших на землях Северной Европы финно-угорских племён (карелы, саамы, вепсы). Несмотря на то, что традиции и быт народов Севера имели отличия[1], происходило взаимное влияние, которое затронуло, в том числе, и кухню.
Оказала базовое влияние на сибирскую кухню, поскольку старожилы Сибири происходили в основном от североруссов.
Своими корнями уходит в древнерусскую кухню, поскольку славянизация этих земель началась в VI веке. Имеет сходные черты с карельской кухней. Из старой русской кухни русское население Севера заимствовало запекание и томление в печи[2]. Основной вид северной посуды — неглубокая глиняная миска латка.
Ввиду природных особенностей региона, в северорусской кухне упор делался на продукты животного происхождения, на рыбу[1] и дичь (птица, оленина и пр.), а также грибы, дикорастущие растения и ягоды. Рыболовство, охота и скотоводство (особенно молочное) были более перспективными занятиями, чем земледелие.
Сытная калорийная пища помогала жителям Севера поддерживать теплообмен в суровом климате[3].
Из-за близости моря, значительное место в рационе населения русского Севера всегда занимала морская рыба: сёмга, навага, треска. Поморы даже назвали себя «трескоедами»[2]. О важности рыбы в рационе говорит поговорка жителей Карелии и Архангельской области: «Лучше бесхлебье, чем безрыбье»[4].
Большое внимание уделялось заготовке продуктов впрок. Для этого использовались такие способы, как засолка, квашение, мочение. Ввиду ограниченного использования огня, особенно в арктических регионах, обычным способом было замораживание продуктов, холодная обработка, отсюда появление таких блюд как строганина, сугудай, солонина[3]. В Приполярье и Заполярье употребляли продукты без тепловой обработки (мясо, рыбу), которые содержали больше витаминов, что помогало бороться с цингой[4].
Пшеницы сеяли мало, больше рожь и ячмень. Из ржаной и ячменной муки на Севере издавна пекли хлеб, часто с примесью коры[1]. Из овощей преобладали репа, редька, а также капуста[5]. В XIX веке распространяется картофель[6].
Из растительных масел использовалось льняное и конопляное, которыми обычно сдабривали постную пищу[7]. Приправы и специи практически не использовали[1], поморы готовили воложи — ягодно-винные соусы[8].
В рецептах приготовления рыбы часто встречаются молочные продукты, что характерно и для других северных народов[2][9].
Популярными первыми блюдами была уха (с молоком), грибные супы, щи, с добавлением лука, редьки, крупы. Повседневными блюдами населения Русского Севера были и являются каши, различные пироги (пироги-рыбники, пирог курник), калитки. Типичная выпечка Севера — шаньги[10], на праздники готовили особые пряники — козули и розанцы (хворост)[11].
Традиционные блюда[править | править код]
- Уха: молочная или соловецкая[12], из мелкой очищенной рыбы с маслом[13][14][15][16]; чудская или псковская[16] из снетков; вялая[17] или онежская[16] из сущика[18][19] — сушёных окуньков, ершей и снетков, с рыжиками[16].
- Строганина
- Пирог-рыбник
- Треска запечённая в твороге[20]
- Шаньги
- Калитки
- Розанцы — хворост
- Подинье (пахта)
- Козули
- Сущик
- Тетёры
- Волож — ягодный соус
- Кёж — ягодный кисель[21]
Источники[править | править код]
- Л. А. Черемухина. Северная кухня. Изд-во: Архангельск: Северо-Западное, 1992 г.; ISBN 5-85560-168-4.
Примечания[править | править код]
- ↑ 1 2 3 4 Записки императорскаго русскаго географическаго общества. По отделению статистики. Том V. 1878. Дата обращения: 23 сентября 2022. Архивировано 23 сентября 2022 года.
- ↑ 1 2 3 История от «Русской Семерки» No04 / июнь 2016, Выпуски 4-2016. Дата обращения: 23 сентября 2022. Архивировано 23 сентября 2022 года.
- ↑ 1 2 Север греет. Коллекция рецептов Русского Севера от Карелии до Камчатки / Рашид Рахманов. — М.: Издательство «Э», 2018. Дата обращения: 23 сентября 2022. Архивировано 23 сентября 2022 года.
- ↑ 1 2 Кочергин И. Русский север. Путеводитель. — М.: «Аякс-Пресс», 2010. — С.16. Дата обращения: 23 сентября 2022. Архивировано 23 сентября 2022 года.
- ↑ Никонов С. А. «Кто в море не ходил, тот Богу не маливался» Промысловая колонизация Мурманского берега и Новой Земли крестьянами и монастырями Поморья в XVI—XVIII вв. — М.; СПб.: Нестор-История, 2020. — С.381. Дата обращения: 23 сентября 2022. Архивировано 23 сентября 2022 года.
- ↑ Технология. Обслуживающий труд. 8 класс. Методическое пособие / Ольга Кожина, Софья Маркуцкая, Елена Кудакова, Нина Рыкова. — М.: Дрофа, 2015. Дата обращения: 23 сентября 2022. Архивировано 23 сентября 2022 года.
- ↑ Монастырская кухня / Максим Сырников, Олег Робинов. ЭКСМО, 2021. Дата обращения: 23 сентября 2022. Архивировано 23 сентября 2022 года.
- ↑ Парадоксы поморского питания. Дата обращения: 23 сентября 2022. Архивировано 29 сентября 2022 года.
- ↑ Ешьте! Новая книга о вкусной и здоровой пище. Завтраки, ланчи, перекусы / Елена Чекалова. — М.: ACT: Corpus, 2014. Дата обращения: 23 сентября 2022. Архивировано 23 сентября 2022 года.
- ↑ Русская кухня: традиции и обычаи / Ковалев В. М., Могильный Н. Советская Россия, 1990. — С.102. Дата обращения: 23 сентября 2022. Архивировано 23 сентября 2022 года.
- ↑ Наименования традиционных кушаний и выпечных изделий в говорах Пермского края и Русского Севера. Зверева Ю. В. Дата обращения: 23 сентября 2022. Архивировано 11 марта 2023 года.
- ↑ Ковалёв Н. И. Уха — прародительница всех супов русских // Блюда русского стола. История и названия. — СПб.: Лениздат, 1995. — С. 29—39. — 317 с. — 10 000 экз. — ISBN 5-289-01718-6
- ↑ Ковалёв В. М., Могильный Н. П. Уха // Русская кухня: традиции и обычаи. — М.: Советская Россия, 1990. — С. 126—128. — 256 с. — 150 000 экз. — ISBN 5-268-00916-8.
- ↑ Величко Е. М. и др. Уха // Русская народная кухня / Е. М. Величко, Н. И. Ковалёв, В. В. Усов. — М.: Агропромиздат, 1992. — С. 126—130. — 303 с. — 100 000 экз. — ISBN 5-10-000031-7.
- ↑ Ковалёв В. М., Могильный Н. П. Русская уха // Рецепты русской кухни. — М.: Мир, 1989. — С. 37—41. — 304 с.
- ↑ 1 2 3 4 Усов В. В. Характеристика рыбных бульонов и ухи // Рыбная кухня: учебное пособие для сред. проф. образования / В. В. Усов. — М.: Издательский центр «Академия», 2007. — С. 262—265. — 384 с. — (Основы кулинарного мастерства). — ISBN 978-5-7695-2251-2.
- ↑ Похлёбкин В. В. Уха // Национальные кухни наших народов (Основные кулинарные направления, их история и особенности. Рецептура). — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. — С. 22—25. — 304 с.
- ↑ Похлёбкин В. В. Уха // О кулинарии от А до Я: Словарь-справочник. — Мн.: Полымя, 1988. — С. 83—84. — 224 с. — 200 000 экз. — ISBN 5-345-00218-5.
- ↑ Похлёбкин В. В. Уха // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 367—368. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
- ↑ Треска запеченная с творогом по-поморски. Дата обращения: 9 ноября 2023. Архивировано 28 сентября 2022 года.
- ↑ Пища поморов и космонавтов — традиционная северная кухня снова в центре внимания. Дата обращения: 23 сентября 2022. Архивировано 23 сентября 2022 года.
