Курдская кухня (Trj;vtgx tr]ux)

Блюда курдской кухни

Курдская кухня типична для региона Западной Азии и относится к еде и обычаям курдов, народа, живущего в Курдистане, а также регионах северо-восточной Турции, северного Ирака, южной Сирии и северо-западного Ирана. Значительные диаспоры проживают в Германии и Нидерландах.

Влияние

В прошлом большинство курдов вели кочевой образ жизни, что на практике означает, что они не обрабатывали землю и были больше ориентированы на сбор даров природы и выращивание сельскохозяйственных животных, которые могли бы кочевать вместе с ними. Мясо и молоко этих животных стали основными компонентами меню. Большинство курдов исповедуют ислам, и они не едят свинину. Однако баранину и курятину едят в больших количествах, а также пресноводную рыбу.

На курдскую кухню оказали влияние обычаи соседних стран, а многие блюда вдохновлены турецкой, армянской, иранской и сирийской кухней. Некоторые традиционные блюда (например, бирьяни, рис, приправленный смесью кардамона, гвоздики, перца, мускатного ореха, кориандра, мяты и имбиря) родом из Индийского субконтинента.

Для курдов основным приёмом пищи является завтрак, поэтому завтрак, как правило, очень сытный. Подают блюда из яиц и сыра, а также оливки и различные фрукты, подслащенные мёдом. Типичный напиток — подслащенный чёрный чай.

Ингредиенты

Основными компонентами блюд являются мясо, молоко и молочные продукты. Мясо, как баранину, так и курицу, часто измельчают (так называемая кофра) и подают с рисом или хлебом. И коровье, и овечье молоко пьют и перерабатывают. Его используют для приготовления сыров и йогуртов, например, традиционного густого маста.

Овощи и фрукты являются неотъемлемой частью курдской кухни, в основном это яблоки, виноград, инжир, огурцы и помидоры.

Традиционные блюда

К основным блюдам курдской кухни относятся:

• Маглуба: рис с мясом и овощами, который подают, перевернув кастрюлю, в которой готовилась еда, так, чтобы овощи и мясо оказались сверху тарелки на холмике риса; по-курдски «маглуба» означает «перевёрнутая», это блюдо было известно уже в XIII веке.
• Бербесель: запечённое мясо с йогуртом и луком
• Келане: хлеб с начинкой из лука
• Куббе: пончики с булгуром, начинённые мясным фаршем и луком.
• Парев Тобулы: лепёшки
• Куки: мясные или овощные лепёшки
• Хинкали: пельмени из слоёного теста с начинкой из чечевицы и мясного фарша
• Биринч: белый рис с травами
• Шифта: картофельные фрикадельки
• Саварр: толчёная варёная пшеница
• Тиршик: баклажаны, перец, кабачки и картофель в томатном соусе
• Тешриб: несколько слоёв хлеба наан с вкраплениями помидоров и лука
• Шпинат с яйцами
• Плов из булгура
• Лапша кадайф
• Нискене: суп из красной чечевицы
• Суп из пшеницы и чечевицы
• Суп из мяса и свёклы
• Печенье с кардамоном
• Гулог: рисовый пудинг
• Зиртаф: соус из йогурта и чеснока

Популярным напитком является Ава Маст, представляющий собой смесь йогурта и соли с водой. Ферментированная версия называется До.

• 
  Суп из пшеницы и фасоли
• 
  До
• 
  Келане
• 
  Парда
• 
  Гулог
• 
  Зиртаф
• 
  Тиршик
• 
  Кадайф
• 
  Бирьяни
• 
  Маглуба
• 
  Хинкали
• 
  Наан

Обычаи

Курдская кухня отличается простотой приготовления блюд. Ароматизаторами в основном служат травы. Традиционно горячие и холодные блюда подаются вместе со сладостями.

Курды едят сидя на полу за низким столиком.

Во время праздника Навруз устраиваются пикники, и люди вместе едят на свежем воздухе. Популярной едой по такому случаю является хлеб наан и долма: виноградные листья, фаршированные овощами.