Римская кухня (Jnbvtgx tr]ux)
Римская кухня — кухня итальянского города Рима. Она основывается на сезонных ингредиентах, поступающих главным образом из Римской Кампании, и достаточно простых способах приготовления[1]. Важнейшими ингредиентами служат овощи (в основном горох, артишоки и бобы), мясо (баранина и козлятина) и сыры (пекорино романо и рикотта)[2]. Типичной приправой в римской кухне служит струтто — свиное сало, приготовляемое и консервируемое каждую зиму[1]. Широко используется жир от прошутто, в то время как оливковое масло — только для сырых овощей и иногда при жарке[1]. Дни недели часто ассоциируются с тем или иным блюдом, так ньокки с четвергом, баккала (солёная треска) с пятницей и триппа с субботой.
История
[править | править код]![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/0/05/Classic-spaghetti-carbonara.jpg/300px-Classic-spaghetti-carbonara.jpg)
Римская кухня развивалась на протяжении веков и периодов социальных, культурных и политических изменений. Рим стал важным гастрономическим центром во времена античности. Кухня Древнего Рима находилась под сильным влиянием древнегреческой культуры, а по мере роста Римской империи в ней проявлялись многочисленные традиции и способы приготовления из новоприобретённых территорий. Первоначально различия между социальными классами и их пищей не были значительны, но также с ростом империи они увеличивались. Позднее в эпоху Возрождения Рим стал хорошо известен как центр высококлассной кухни, так как целый ряд лучших поваров того времени работали у римских пап. К примеру, среди них был Бартоломео Скаппи, шеф-повар при ватиканской кухне ряда римских пап, и автор, изданной в 1570 году поваренной книги «Opera dell’arte del cucinare». В этой книге он рассказывает о примерно 1000 рецептов кухни эпохи Возрождения, описывая технологии и инструменты приготовления, в том числе дав первое известное изображение вилки[3].
Традиционная Cucina Romana
[править | править код]В районе Тестачио, римском районе рынков и скотобоен, до сих пор можно найти и приобрести традиционные для римской кухни продукты. Этот район часто называют «животом» или «скотобойней» Рима, где жили и живут мясники, или vaccinari[4]. Популярные в кухне продукты включают свиные ноги, мозги, гениталии различных животных[4], которые всегда тщательно приготовлены и богато дополнены различными закусками, специями и травами. Старинное блюдо кода алла ваччинара (тушёные бычьи хвосты)[4] по-прежнему одно из самых популярных блюд в городе и является частью большинства меню ресторанов Рима. Баранина также весьма популярная часть римской кухни, чаще всего она готовится со специями и травами[4]. Весьма велико влияние еврейской кухни в римской, так как еврейское гетто в Риме было многочисленно и существовало свыше 400 лет. Это влияние заметно в таких блюдах римской кухни как карчофи алла джудия (артишоки по-еврейски) и кабачки по-еврейски.
Паста в Риме
[править | править код]Паста — один из важнейших элементов римской кухни. Наиболее известными соусами к ней являются аматричана, карбонара (соус с панчеттой или гуанчиале (свиные щёки), сыром и яйцами), cacio e pepe и gricia. В Риме даже есть музей пасты называемый Museo Nazionale della Paste Alimentari (Национальный музей пасты)[4]. Наиболее популярным видом пасты в Риме является спагетти[4].
Напитки
[править | править код]Кофе — важнейший напиток в Риме, среди его разновидностей популярных в городе: крепкий чёрный кофе (эспрессо), капучино и молочно-кофейный латте. Рим также хорошо известен своим белым вином, связанным с тёплым окружающим город регионом Лацио. «Frascati» и «Castelli Romani» — лучшие среди белых вин в городе[5]. «Trebbiano» и «Malvasia» славятся своими экзотическими ароматами[5].
Другие элементы римской кухни
[править | править код]Существует огромное множество блюд в римской кухне, включая и ряд десертов и сладостей, многие из которых готовятся с сыром рикотта. Типичным римским десертом является граттакекка[4].
Хлеб
Хлеб выпекается в Риме с 4 часов утра. В близком к Риму городке Дженцано расположена пекарня (Pane di Genzano), выпекающая считающийся[кем?] лучшим в Риме хлеб.[источник не указан 3964 дня]
Блюда
[править | править код]![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/7/7c/Carciofo_alla_Giudia.jpg/300px-Carciofo_alla_Giudia.jpg)
- Брускетта — популярная закуска-«антипасто» перед основными переменами блюд для «поднятия аппетита» в Центральной Италии. На римском диалекте это слово означает хлеб, который немного сожгли, поджаренный хлеб обычно натирается чесноком и покрывается маслинами или помидором.
- Суппли — жареные рисовые пирожки, фаршированные говяжьим рагу и моцареллой.
- Букатини с соусом аматричана — блюдо из пасты с соусом из помидоров, гуанчиале и тёртого пекорино романо[6].
- Карбонара — блюдо из пасты с соусом из взбитых яиц, и увенчанное итальянским беконом, перцем и тёртым пекорино романо.
- Качо э пепе — блюдо из пасты с чёрным перцем и сыром пекорино романо.
- Ригатони-кон-ла-пайята — блюдо из пасты с соусом из телячьих кишок и сыром пекорино[7].
- Сальтимбокка алла Романа — типичное римское блюдо с ветчиной (прошутто) и шалфеем. Сальтимбокка буквально означает прыгай в рот[8].
- Скалоппине алла романа — телятина, обжаренная со свежими побегами артишока.
- Кода алла ваччинара — тушёный телячий хвост с томатным соусом, сельдереем, гвоздикой и горьким шоколадом.
- Карчофи-алла-романа — целые артишоки с начинкой из чеснока и петрушки и приготовленные в оливковом масле[9].
- Карчофи алла джудия (Артишоки по-еврейски) — артишоки, жаренные во фритюре, обязательно в оливковом масле, и приправленные перцем чили[9].
- Триппа — рубец, приготовленный с дикой мятой и сдобренный сыром пекорино, известен со времён древнего Рима[10].
- Фьори ди дзукка — цветки цуккини, наполненные сыром моцарелла и анчоусами, обжаренные в кляре.
- Кростата с рикоттой — хорошо запечённый пирог с рикоттой, украшенный лимоном (или апельсинами) и вином марсала[4].
- Пицца аль тальо — стиль подачи пиццы кусочками на вынос, популярный в Риме[11] .
Примечания
[править | править код]- ↑ 1 2 3 Boni, 1983, p. 13.
- ↑ Boni, 1983, p. 14.
- ↑ (Rolland 2006, С. 273)
- ↑ 1 2 3 4 5 6 7 8 Eyewitness Travel (2006), pg. 312—313
- ↑ 1 2 Eyewitness Travel (2006), pg. 314—315
- ↑ Boni, 1983, p. 44.
- ↑ Boni, 1983, p. 150.
- ↑ Boni, 1983, p. 96.
- ↑ 1 2 Boni, 1983, p. 156.
- ↑ Boni, 1983, p. 94.
- ↑ Pizza: The Ultimate Cookbook / Barbara Caracciolo. Cider Mill Press Book Publishers, 2020, 816 p. Дата обращения: 22 декабря 2022. Архивировано 21 декабря 2022 года.
Литература
[править | править код]- Boni, Ada. La Cucina Romana. — Roma : Newton Compton Editori, 1983. — Ориг. изд. 1930.
- Carnacina, Luigi; Bonassisi, Vincenzo. Roma in Cucina. — Milano : Giunti Martello, 1975.
- Malizia, Giuliano. La Cucina Ebraico-Romanesca. — Roma : Newton Compton Editori, 1995.
- Rolland, Jacques L. (2006), The Food Encyclopedia, Robert Rose, ISBN 0778801500
- Rome. — DK Publishing, 2006. — (Eyewitness Travel). — ISBN 1-4053-1090-1.