Картофель в кулинарии (Tgjmksyl, f trlnugjnn)
Картофель — один из самых распространённых овощей. Его варят как очищенным, так и неочищенным («в мундире»), запекают, готовят на углях или на пару, тушат, жарят во фритюре (см. картофель фри) и без него (см. жареный картофель). Картофель используется как в простых, так и в изысканных блюдах. Картофель используется для приготовления супов, основных блюд, закусок вроде чипсов, дижестивов и даже десертов.
Традиционно в кулинарии используются свежие клубни, но в последнее время наблюдается рост доли консервированных и (химически) обработанных продуктов в западных странах.
Питательная ценность[править | править код]
Содержание питательных веществ и витаминов картофеля в значительной степени зависит от способа приготовления. В частности, его энергетическая ценность, не очень большая по сравнению с другими крахмалсодержащими продуктами, может быть значительно повышена, если его готовить с добавлением жиров. Содержание витаминов определяется, в первую очередь, способом тепловой обработки. Поэтому правильный выбор способа приготовления является непременным условием приготовления питательного и вкусного блюда из картофеля.
| Способ приготовления | Энергетическая ценность kcal |
Вода g |
Углеводы g |
Жиры g |
Белки g |
|---|---|---|---|---|---|
| Сырой | 80 | 78,0 | 18,5 | 0,1 | 2,1 |
| Отваренный мундире | 76 | 79,8 | 18,5 | 0,1 | 2,1 |
| Отваренный без кожицы | 72 | 81,4 | 16,8 | 0,1 | 1,7 |
| запечённый(до корочки?) | 99 | 73,3 | 22,9 | 0,1 | 2,5 |
| Пюре | 106 | 78,4 | 15,2 | 4,7 | 1,8 |
| обжаренный | 157 | 64,3 | 27,3 | 4,8 | 2,8 |
| во фритюре | 264 | 45,9 | 36,7 | 12,1 | 4,1 |
| Чипсы | 551 | 2,3 | 49,7 | 37,9 | 5,8 |
В сыром картофеле крахмал содержится в форме, устойчивой к пищеварительным ферментам. Под действием температуры порядка 50 °C амилоза набухает и приводит к разрыву зёрен крахмала, делая их менее устойчивым к ферментам. При повторном охлаждении (например, для приготовления салата) доля устойчивого крахмала возрастает.
Энергетическая ценность ста граммов отваренного в мундире картофеля составляет 76 килокалорий, что равноценно аналогичному количеству кукурузной каши, банану, но проигрывает равному количеству сухой фасоли (115), макаронным изделиям (132), рису (135) и хлебу (278). Энергетическая ценность картофеля, приготовленного в жире многократно возрастает (до 7 раз для чипсов). Причиной подобного явления является впитывание картофелем жиров, а также частичная потеря воды[1].
Приготовление в воде приводит к потере водорастворимых веществ, в частности витамина C, особенно при варке очищенного картофеля. При варке в течение 25-30 минут в кипящей воде, очищенный картофель теряет до 40 % витамина С, неочищенный — до 10 % (в последнем случае содержание витамина С составляет 13 мг на 100 г картофеля[1]). Другие способы приготовления ещё сильнее влияют на содержание витаминов группы B и С; пюре теряет до 80 %, приготовленное во фритюре блюдо — 60 % витамина С.
Продолжительная тепловая обработка в присутствии жира, в особенности во фритюре, может привести к образованию акриламида, известного канцерогена.
Гликемический индекс картофеля, распространенного в Северной Америке: для вареного картофеля, употребляемого в холодном виде — 56; жареный калифорнийский белый картофель — 72 ГИ; вареный красный картофель: 89. Людям, которые хотят свести к минимуму гликемический индекс, можно посоветовать предварительно готовить картофель и употреблять его в холодном или подогретом виде.[2]
Предварительная обработка[править | править код]
Большинство рецептов картофельных блюд требует предварительной очистки клубней. В кожице и глазках содержится алкалоид соланин. Чистка позволяет избавиться от него, а также от незрелых частей клубня. Чистка картофеля является трудоёмким процессом, что объясняет разнообразие различных инструментов для чистки и нарезки. Картофельные очистки также могут быть использованы в пищу, например для приготовления закусок, хотя обычно они просто выбрасываются.
Способ нарезки во многом определяется фантазией повара и размером клубней. Крупные клубни нарезают соломкой, кубиками, брусочками, стружкой; средние клубни — дольками, кружочками, стружкой, для точки бочоночком, а также приготовления отварного картофеля, картофельного пюре, картофельных котлет, зраз и запеканок. Считается, что форма нарезки влияет на вкус блюда.
Существует множество приспособлений для нарезки картофеля. Большое значение имеет материал. До широкого внедрения нержавеющей стали и пластмасс окисление ножа было серьёзной проблемой.
-
Старинное приспособление для нарезки клубней -
Приспособления для нарезки фритов в двух положениях -
Промышленная модель -
Модель 1960-х -
С присоской -
Электрическая модель
Источники[править | править код]
- ↑ 1 2 Céline RICHONNET. Les pommes de terre, quelle santé! (фр.) // Lettre d’Information Nutrition-Santé. — C O M I T É N AT I O N A L INTERPROFESSIONNEL DE LA POMME DE TERRE, 2004. — Вып. 1. Архивировано 14 ноября 2008 года.
- ↑ Glen Fernandes, Amogh Velangi, Thomas M.S. Wolever. Glycemic index of potatoes commonly consumed in North America (англ.) // Journal of the American Dietetic Association. — 2005-04. — Vol. 105, iss. 4. — P. 557–562. — doi:10.1016/j.jada.2005.01.003. Архивировано 16 июня 2022 года.
