Грязный рис (Ijx[udw jnv)
| Грязный рис | |
|---|---|
| Dirty rice | |
 Свиная отбивная и грязный рис | |
| Входит в национальные кухни | |
| Американская кухня | |
| Компоненты | |
| Основные | рис, свинина, или говядина, или курятина, или субпродукты, сладкий перец, сельдерей, лук |
| Родственные блюда | |
| Сходные | джамбалайя |
Грязный рис (англ. Dirty rice) — традиционное блюдо каджунской и луизианской креольской кухонь[1][2], приготовленное из белого риса, который приобретает тёмный «грязный» цвет из-за того, что его готовят с кусочками курицы (включая потрошки, желудки, печёнку) или утки, часто с добавлением свинины или говядины (допуская варианты в виде фарша), зелёным сладким перцем, сельдереем и луком и приправляют кайенским и чёрным перцем[3][4][5]. Петрушка и зелёный лук также являются обычными добавками. Грязный рис наиболее распространён в креольских районах южной Луизианы; однако блюдо также массово готовят и в других регионах юга США, иногда с некоторыми вариациями в рецептуре, где оно называется «курицей с рисом», «каджунским рисом» или «рисовой заправкой»[6][7].
Происхождение
[править | править код]Самые ранние варианты грязного риса восходят к эпохе довоенного Юга[англ.] в штате Луизиана, XIX века (1812—1861 годы), и являются важным блюдом кухни пищи для души юга США. В тот период люди, занимавшиеся работорговлей, привозили сельскохозяйственные культуры из Африки, а рабы знали, как выращивать их в колониях. Среди этих культур были батат, бамия, арахис, фасоль, лимская фасоль, арбуз и рис.
Привезённые в Луизиану рабы из Западной Африки широко потребляли рис в своём рационе. Они выращивали разные агрокультуры в условиях жаркого климата, часто на болотах и заливных лугах. В результате рисовые плантации стали крупным и прибыльным делом для землевладельцев Луизианы[8]. Обилие риса снижало его стоимость, позволило сделать его массовым продуктом, доступным в том числе и для рабов. Наряду с кукурузой, бобами, сорго, суккоташем и зеленью, рис был одним из немногих видов пищи, которым рабы питались на плантациях. Рабам также отдавали субпродукты, кости и ливер животных, остававшихся после разделки туш. Обычно это были требуха, шеи, ноги, головы, уши, кости, хвосты и языки свиней, коров и кур. Из этих исходных продуктов рабы готовили еду, чтобы прокормить себя и свои семьи, и научились рецептам её кулинарной обработки, распространённым в их среде и сословии.[9].
Субпродукты, которые давали рабовладельцы, были основными ингредиентами грязного риса[10]. Часто блюдо готовили из сердец, печени, почек, желудков, ребер и ног скота с плантаций[9][10]. Мясо сначала отваривали, тушили или жарили, а затем нарезали на мелкие кусочки, пока отдельно варился рис. Затем рис смешивали с этой мясной смесью, и «подливой» — соусом из густого бульона, получавшемся при варке или тушении мяса. Все соединённые ингредиенты на завершающем этапе приготовления немного доваривали или дотушивали, что придавало готовой пище «грязный» вид[11]. Таким образом, «грязность» в названии блюда связана с заправкой риса мясной основой, особенно из куриных и прочих субпродуктов, традиционно включаемых в блюдо[3][4].
В 1800-х годах возникли негативные стереотипы, которые связывали чернокожих с определёнными продуктами и блюдами, такими как жареный цыпленок, читтерлингс[англ.], арбузы и грязный рис[12]. Эти стереотипы имели разное происхождение, но Гражданская война в США сыграла значительную роль в их формировании и распространении. Эти негативные расистские представления были подкреплены оскорбительными изображениями в популярной культуре, такими как музыкальные шоу и коммерческий брендинг[13]. Нарицательные имена, такие как «Uncle Ben’s» и «Aunt Jemima[англ.]», являются примерами того, как корпоративные институты усиливают пагубные расистские ярлыки[14].
Вариации
[править | править код]
После отмены рабства в XIX веке «грязный рис» оставался традиционной едой освобожденных афроамериканцев, прежде всего из-за его доступности и простоты в приготовлении. В тот период это блюдо можно было назвать «едой бедняков». Помимо рабов такой рис ели белые фермеры, батраки и иммигранты-каджуны, которые также находились внизу социальной лестницы Южной Луизианы[15]. Эти люди имели свои собственные земельные участки и охотились на диких животных, что существенно пополняло их стол и позволяло приготовить простые сытные блюда, включая грязный рис. Блюдо продолжало ассоциироваться с кухней небогатых жителей аграрного юга. По мере роста уровня жизни американцев росла доступность более дорогих ингредиентов для блюда. В рецепт всё чаще включались более качественные продукты, например, колбаса Андуй[англ.] и говяжий фарш вместо куриной печени и свиного ливера.
Состав грязного риса заметно различается в зависимости от ингредиентов и не имеет единого строгого рецепта. Мясо или мясной фарш с рисом — обязательная составляющая основы блюда, но виды мяса различаются. Сочетание овощей в грязном рисе тоже не имеет постоянного состава, хотя перец, сельдерей и лук, которые называются в каджунской и луизианской креольской кухнях «святой троицей[англ.]», добавляются практически всегда[11][16]. Приправляют блюдо также весьма обильно: от обязательных соли и чёрного перца до более сложной смеси трав, специй, острых соусов и ароматизаторов[6]. В блюдо также могут класться дополнительные специи, такие как лавровый лист, чеснок и кайенский перец[17].
Разновидность грязного риса — «рисовая заправка» (rice dressing), которая представлена многочисленно в региональных вариантах, обычно готовится из говяжьего или свиного фарша, а не из куриной печени и потрохов[6][18].
Также широко распространена вариация грязного риса — джамбалайя, ещё одно основное блюдо каджунской кухни. Отличия джамбалайи от грязного риса в том, что в ней присутствует курица и/или каджунские/креольские колбасы в качестве мясной составляющей. Джамбалайю гораздо реже готовят со свининой, но очень часто ― с морепродуктами, в основном с креветками. Джамбалайя всегда готовится с помидорами или томатной пастой, тогда как грязный рис обходится без этих ингредиентов[11][19].
Современные варианты
[править | править код]Благодаря инициативам сторонников здорового питания рецепт претерпел некоторые изменения, которые включают использование фарша из индейки вместо свинины, а также приготовление блюда на растительных маслах вместо масел с высоким содержанием трансжиров. Кроме того, мясные субпродукты в значительной степени заменили лучшие куски говяжьего фарша, курицы и свинины.
Другие названия
[править | править код]Грязный рис часто называют каджунским рисом в Луизиане и других частях Юга из-за исторической связи этого блюда с акадскими иммигрантами из Луизианы[18]. Каджунский рис обычно включает в себя колбасу Андуй, болгарский перец, сельдерей и лук, а также смесь традиционных каджунских специй. В некоторых южных регионах его ещё называют рисовой заправкой[20]. Рисовая заправка может быть приготовлена из говяжьего или свиного фарша, а не из куриной печени и потрохов[21].
Популярность
[править | править код]Несмотря на свое «низкое» происхождение, грязный рис считается основным блюдом на юге Америки как пример «аутентичной» кухни Луизианы, креольской и каджунской кухонь[10]. Блюдо подаётся в качестве основного блюда, а также в качестве гарнира. Часто комбинируется вместе с другими традиционными луизианскими блюдами, такими, например, как туффе[англ.] и гамбо. Расфасованные смеси риса, овощей и специй продаются в продуктовых магазинах под такими ориентированными на традиционную кухню Луизианы брендами, как «Zatarain's[англ.]», «Tony Chachere’s» и «Louisiana Fish Fry Products». Это блюдо обычно подают в туристических местах Луизианы и готовят популярные шеф-повара, в том числе знаменитый шеф-повар и ресторатор Нового Орлеана Эмерил Лагассе[англ.]. Грязный рис подается в регионах по всему американскому Югу.
Примечания
[править | править код]- ↑ Andrew Smith. The Oxford Encyclopedia of Food and Drink in America. — OUP USA, 2013. — Т. 1. — С. 65. — 2182 с.
- ↑ Alan Davidson, Tom Jaine. The Oxford Companion to Food. — OUP Oxford, 2014. — С. 128. — 960 с. — ISBN 9780191040726.
- ↑ 1 2 Lucy Lean. Made in America Our Best Chefs Reinvent Comfort Food. — Welcome, 2011. — С. 256. — 319 с.
- ↑ 1 2 PAMELA GOYAN. NAHIKIAN NELMS KITTLER (MARCIA.). FOOD AND CULTURE. — CENGAGE LEARNING CUSTOM P, 2023. — С. 137. — ISBN 9780357730126.
- ↑ Cohen, S. The Texas Hill Country Cookbook: A Taste of Provence / S. Cohen, M. Betancourt, R. Manville. — Globe Pequot Press, 2007. — P. 109. — ISBN 978-0-7627-4375-9.
- ↑ 1 2 3 Rice Dressing vs Dirty Rice: Which is a Better Option? americasrestaurant.com. Дата обращения: 30 июля 2023. Архивировано 30 июля 2023 года.
- ↑ Dixie Lee Poche. Cajun Pig Boucheries, Cochon de Laits and Boudin. — Arcadia Publishing, 2020. — 176 с. — ISBN 9781439671610.
- ↑ Slavery In Louisiana (амер. англ.). Whitney Plantation. Архивировано 29 сентября 2020 года.
- ↑ 1 2 Burney, Karen Louisiana Lineage Legacies: Slave Cuisine. Louisiana Lineage Legacies (25 августа 2008). Архивировано 25 октября 2015 года.
- ↑ 1 2 3 Jacob, Glenn Dirty Rice; Dirty History (англ.). Glenn Jacob (15 декабря 2016). Архивировано 24 сентября 2020 года.
- ↑ 1 2 3 Louisiana Dirty Rice. southerndiscourse.com. Дата обращения: 1 августа 2023. Архивировано 1 августа 2023 года.
- ↑ History of Fried Chicken through the Ages. web.archive.org (12 ноября 2011). Дата обращения: 25 апреля 2023. Архивировано 12 ноября 2011 года.
- ↑ Blackface: The Birth of An American Stereotype (англ.). National Museum of African American History and Culture. Дата обращения: 25 апреля 2023. Архивировано 25 апреля 2023 года.
- ↑ Valinsky, Jordan Uncle Ben's and Mrs. Butterworth's follow Aunt Jemima phasing out racial stereotypes in logos | CNN Business (англ.). CNN (17 июня 2020). Дата обращения: 25 апреля 2023. Архивировано 25 апреля 2023 года.
- ↑ Bynum, Lisa Cajun Dirty Rice (амер. англ.) (15 февраля 2019). Дата обращения: 30 апреля 2021. Архивировано 21 сентября 2020 года.
- ↑ The International Culinary Schools at The Art Institutes, Michael F. Nenes. American Regional Cuisine. — 2015. — С. 179. — 496 с. — ISBN 9781118523964.
- ↑ Walker, Judy Chef Isaac Toups shares dirty rice secrets for the holidays (англ.). NOLA.com. Архивировано 16 ноября 2019 года.
- ↑ 1 2 Dirty Rice, Cajun Rice History & FAQs (англ.). McCormick. Архивировано 21 сентября 2020 года.
- ↑ dirty-rice-vs-jambalaya. leonbistro.com. Дата обращения: 1 августа 2023. Архивировано 1 августа 2023 года.
- ↑ Johnson, P. New Orleans / P. Johnson, C. O'Brien. — Lonely Planet, 2000. — P. 59. — ISBN 978-1-86450-110-0.
- ↑ Link, D. Real Cajun: Rustic Home Cooking from Donald Link's Louisiana / D. Link, P. Disbrowe. — Potter/TenSpeed/Harmony, 2012. — P. 175–176. — ISBN 978-0-7704-3420-5.
Литература
[править | править код]- Sonia Allison. Dirty rice // The Cassell Food Dictionary. — London: Cassell, 1990. — P. 135. — 480 p. — ISBN 0-304-31875-2.
- Roy F. Guste Jr.[вд]. Dirty Rice // The 100 Greatest Dishes of Louisiana Cookery. — New York: W. W. Norton & Company, 1988. — С. 174. — 214 с. — ISBN 0-393-02503-9.
- John F. Mariani[вд]. dirty rice // The Dictionary of American Food and Drink. — First Edition. — New York: Hearst Books, 1983. — P. 110. — 379 p. — ISBN 0-68810139-9.
- Charles G. Sinclair. dirty rice // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 179. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.
Ссылки
[править | править код]- Грязный рис — кулинарное наследие каджунов
- Инна Метельская-Шереметьева. Кулинарная кругосветка. Любимые рецепты со всего мира.