Лягушачьи лапки (Lxirogc,n lghtn)

Перейти к навигации Перейти к поиску
В одном из ресторанов Джакарты
Приготовление
Лягушки в меню одесского ресторана

Лягушачьи лапки (фр. Cuisses de grenouille; кит. трад. 田雞腿, упр. 田鸡腿, пиньинь tiánjītuǐ, палл. тяньцзитуй, то есть «ножки полевой курицы») — деликатес французской и китайской кухни. Ежегодно люди съедают как минимум 3,2 млрд лягушек[1]. Одна только Индонезия ежегодно экспортирует не менее 5000 тонн лягушачьих лапок.

Земноводные входили в рацион человека с глубокой древности. В Уилтшире археологи обнаружили захоронение костей лягушек, съеденных 8000 лет тому назад[2]. Монахи Западной Европы разнообразили постный стол лапками лягушек по меньшей мере с XIII века[3].

Лапки съедобной лягушки — один из любимых французами деликатесов. По этой причине иностранцы неодобрительно называют французов лягушатниками[4]. Многие утверждают, что по вкусу лапки представляют нечто среднее между рыбой и курятиной[5]; у них мягкий вкус, а текстура напоминает куриные крылышки.

В СССР лягушек разводили для экспорта во Францию и другие страны Европы в украинском Придунавье[6]. Особенно этим прославилось Вилково — небольшой город в Килийском районе Одесской области Украины[7]. Считается, что лягушки были традиционной пищей для местных жителей. В наши дни жареные во фритюре лапки лягушек подают во многих одесских ресторанах как популярный одесский и бессарабский специалитет.

Лягушек также употребляют во многих других регионах: на Карибских островах, в Португалии, на северо-западе Греции, в Италии, Испании и на американском Юге (каджунская кухня). Широкое распространение лягушачьих лапок во Франции сделало их популярным блюдом в штате Луизиана, в частности во многих заведениях Нового Орлеана.

В китайской кухне употребляются жареными или тушеными, с добавлением легких пряностей, подают без костей. Употребляется и в каше (чжоу). Как и во Франции, лягушачьи лапки редко встречаются в меню китайских ресторанов (вероятно, из-за запретов и ограничений в технологии приготовления). Однако это блюдо популярно в домашней кухне.

Разведение съедобных лягушек на специальных фермах широко распространено во Вьетнаме, Индонезии и других странах Юго-Восточной Азии. Их замораживают, пакетируют и отправляют на экспорт по всему миру. В беднейших странах по-прежнему распространена охота на диких земноводных, что способствует сокращению их популяции; так, антильский свистун из-за гастрономических предпочтений местного населения находится на грани полного исчезновения.

Поскольку для земноводных характерно более интенсивное окоченение, чем для теплокровных животных, под действием тепла при приготовлении лапки часто начинают дергаться[8]. Возможно, этим объясняется отвращение, которое многие испытывают к данному блюду[3]. Знаменитый французский шеф-повар Эскофье, находясь в услужении у принца Уэльского, подавал англичанам лягушачьи лапки под красивым и неопределённым названием «лядвия рассветных нимф»[9].

Примечания

[править | править код]
  1. Архивированная копия. Дата обращения: 21 октября 2018. Архивировано из оригинала 7 августа 2016 года.
  2. Zut alors! Archaeologists uncover ‘Heston Blumenthal-style’ feast at 8,000-year-old dig site that proves Brits were the first to eat frogs’ legs - not the French | The... Дата обращения: 21 октября 2018. Архивировано 25 сентября 2015 года.
  3. 1 2 They Eat That? A Cultural Encyclopedia of Weird and Exotic Food from around ... - Google Книги
  4. Bon appetit! Удивительный мир французской кухни - Наталья Караванова - Google Книги. Дата обращения: 29 октября 2016. Архивировано 21 октября 2018 года.
  5. Strange Meats: Frog Legs – The Unvegan. Дата обращения: 21 октября 2018. Архивировано 21 октября 2018 года.
  6. В украинском Придунавье возобновят легальную добычу лягушек для французских ресторанов. Дата обращения: 18 июля 2019. Архивировано 10 августа 2018 года.
  7. Украинская жаба как направление бизнеса. Дата обращения: 18 июля 2019. Архивировано 12 июля 2021 года.
  8. Raised on Old-Time Country Cooking: A Companion to the Trilogy - Bettye B. Burkhalter - Google Книги
  9. Les grenouilles d'Escoffier | L'Humanité. Дата обращения: 21 октября 2018. Архивировано 21 октября 2018 года.