Братвурст (>jgmfrjvm)

Перейти к навигации Перейти к поиску
Братвурст
нем. Bratwurst
Продажа братвурстов на нюрнбергском рынке
Продажа братвурстов на нюрнбергском рынке
Страна происхождения
Компоненты
Основные
Подача
Тип блюда закуска и главное блюдо
Логотип Викисклада Медиафайлы на Викискладе

Бра́твурст[2] (нем. Bratwurst, Rostbratwurst, Roster) — немецкое название колбасок для обжарки на сковороде или гриле[3] или запекания[4][5]. Существует большое количество региональных рецептов братвурста не только в Германии, но и в Австрии и Швейцарии, Чехии и Словакии. Прежде всего они различаются по качественному составу используемых пряностей[6]. Братвурст — популярный стритфуд, обычно продаётся с булкой, горчицей, кетчупом или столовым хреном. В Баварии братвурсты по традиции подают с тушёной квашеной капустой, жареным картофелем или картофельным салатом.

Братвурсты чаще производятся из свинины (80 % наименований), говяжьи жареные колбаски встречаются значительно реже вследствие более высокой стоимости исходного сырья. Братвурсты из мяса птицы считаются нетипичными. Фарш для братвурстов готовят различных видов: из грубо- или тонкоизмельчённого мяса или в виде эмульсии, в которую на рисунок добавлен шпиг. В Германии в фарш для жареных колбасок не добавляют нитритно-посолочную смесь, и братвурст имеет на срезе серый, а не розоватый цвет. Для братвурстов из тонкоизмельчённого мяса подходят говядина и телятина высшего сорта и нежирная свинина, а также нежирная свиная грудинка и хребтовый шпиг, который придает колбасному изделию сочность, нежность и «хрусткость». Основными пряностями, используемыми в производстве братвурстов, являются: чёрный и белый перец, мацис, мускатный орех, майоран, имбирь, кардамон и лимонная цедра. Кроме того, в рецептуру некоторых сортов братвурста входят свежий лук и чеснок, душистый перец и гвоздика, а в восточных землях Германии среди пряностей в братвурсте главенствует тмин. Для формования братвурстов используется натуральная оболочка — свиные или бараньи черева. После формования колбасных батончиков перекручиванием братвурсты обычно подвергают термической обработке — варке, а после охлаждения фасуют обычно в вакуумную упаковку в один ряд для последующей дополнительной пастеризации. Сырой братвурст, являющийся по сути мясным полуфабрикатом, поступает в продажу в меньших объёмах, поскольку из-за возможной контаминации фарша микроорганизмами имеет ограниченный срок хранения — одни сутки[6].

История братвурста

[править | править код]
Нюрнбергский «Братвурстный колокольчик» на почтовой открытке 1914 года
Уличная торговля полуметровыми братвурстами в Берлине

За право называться родиной братвурста борются Тюрингия и баварская Франкония. Долгое время самым древним документом, связанным с братвурстом, считалась цеховая рецептурная грамота нюрнбергских мясников 1595 года. В 2000 году архивариус Петер Унгер обнаружил счёт в 1 грош за поставку в арнштадтский женский монастырь овечьих черевов для братвурстов, датированный 1404 годом и ныне хранящийся в городской библиотеке в Рудольштадте. Но самый первый братвурст, как считается, приготовили на востоке современной Тюрингии, на реке Шварце, в VII веке, когда местное население пришло в движение из-за выдвинувшихся с востока к Зале сорбских переселенцев. Собираясь в дорогу, люди запасались рубленым мясом, набитым в кишку, и кому-то пришло в голову зажарить фарш прямо в такой упаковке[8][9]. Именно в тюрингенском Хольцхаузене работает первый музей братвурста с его огромным скульптурным изображением[10].

Стандарт в производстве братвурстов во избежание фальсификаций фарша впервые установили в Эслингене в 1370 году[11]. Согласно местной поваренной книге в Нюрнберге к 1691 году знали не менее шести блюд с братвурстом, в том числе суп с братвурстом и братвурстные клёцки. Приблизительно к этому времени относится и традиция мясницких гильдий устраивать колбасные шествия, для которых в некоторых регионах к Новому году или на Фастнахт сооружали гигантские братвурсты, которые по окончании такого рода пиар-акций делили между беднотой и угощали детей. Самый известный гигантский братвурст длиной за 600 метров более сотни мясников и их подмастерьев приготовили на Новый 1601 год в Кёнигсберге[12].

О том, где открылся первый пункт продажи братвурстов, спорят баварские Регенсбург и Нюрнберг. Достоверно известно, что ещё в 1134 году рядом со стройкой, где возводился Регенсбургский собор, находилась хижина, где перекусывали строители. В 1146 году, после окончания строительства Каменного моста через Дунай, рядом к городской стене пристроили «колбасную кухоньку», куда за горячими блюдами с колбасой приходили портовые рабочие и посетители близлежащего винного рынка. Тем не менее, самая известная «братвурстная» под названием «Братвурстный колокольчик» (нем. Bratwurstglöcklein) находится в Нюрнберге. В начале XIV века она примостилась у внешней стены часовни Св. Маврикия, на выступе которой висел колокол, которому она и обязана своим названием. Среди ценителей маленьких жареных колбасок, которые подавали в «Братвурстном колокольчике», числятся многие знаменитости, в том числе современник Альбрехта Дюрера скульптор Адам Крафт или писатель Ганс Сакс[13].

Новый этап в истории братвурста наступил в эпоху бидермайера, когда стало популярно жарить их в садах у дома. Получила распространение почтовая и курьерская доставка свежих братвурстов. Известно, что И. В. Гёте был страстным почитателем тюрингенских братвурстов, но он также заказывал себе в Веймар нюрнбергские колбаски. Участники нового молодёжного движения вандерфогелей также осознали преимущества колбасок в качестве провизии для жарки на костре во время загородных путешествий[14].

Вплоть до Второй мировой войны в окрестностях Мюнхена существовала традиция жарки так называемых «грехоотпущенных колбасок» (нем. Ablasswurst), похожих одновременно и на тюрингенские, и на мюнхенские братвурсты. Их позволялось есть только после исповеди во время паломничества в церкви Талькирхена, Рамерсдорфа и Харлахинга[15].

В истории братвурста начиная с 1591 года зафиксированы многочисленные рекорды по его длине, текущий рекордсмен длиной в 5888 метров был приготовлен под Ландсхутом в 1999 году из 1700 кг фарша, полученного из мяса трёх десятков свиней и приправленного 50 кг специй[16].

Известные виды братвурста

[править | править код]
Сырой «метровый» братвурст
Кобургские братвурсты
Германия

Только в Германии братвурсты производятся в пяти десятках различных региональных вариантов: кобургские, тюрингенские, нюрнбергские, силезские, гессенские и северогерманские. Нюрнбергские жареные колбаски имеют в длину не более 8—9 см, регенсбургские и мюнхенские тоже едва достигают 12 см в длину, а длина кобургских братвурстов приближается к 32 см[17]. Чем дальше на север, тем крупнее становятся местные братвурсты, самые внушительные по размеру братвурсты — тюрингенские — диаметром в 3 см и длиной в 20 см. Рекордный метр в длину имеет майнско-франконский «метровый братвурст» весом в полкило, который сворачивают для жарки в улитку[18]. Её впервые приготовил в 1953 году зульцфельдский мясник и трактирщик Лоренц Штарк в ответ на заявление восторженного посетителя: «Колбасу я мог бы есть метрами!»[19]. На народных гуляньях в Тюрингии колбаски длиной до полуметра жарят на буковых дровах[20], в фарш обязательно добавляют майоран и тмин. Франконские братвурсты готовят из приправленного майораном фарша на тонкоизмельчённой основе с включениями кусочков мяса. В фарше для маленьких нюрнбергских жареных колбасок, также грубоизмельчённом, помимо майорана присутствует перец и лук, а жарят их на гриле над буковой древесиной. В фарше для длинных и тонких кульмбахских братвурстов обязательно присутствует телятина, и в продажу они поступают сырыми для незамедлительной жарки. Братвурсты в Кульмбахе сервируют в специально предназначенных для них разрезанных на две половины булках, именуемых за свою удлинённую форму «братвурстными штолленами»: по две на половинке булки или три в целой[21]. Сырые кобургские братвурсты, приправленные мускатным орехом и лимонной цедрой, положено жарить на гриле над сосновыми шишками. В фарш для силезских братвурстов обязательно добавляют сырой лук и измельчённый тмин[6].

Австрия

В Вене уличные киоски по продаже сосисок пользуются неизменной популярностью во всех слоях столичного общества, их шутливо величают «малыми „Захерами“». Самым популярным сортом жареных колбасок в Вене считаются кезекрайнеры, которые для ценителей поджаривают на медленном огне до образования на них хрустящей сырной корочки-«подошвы»[22].

Швейцария

Бернские колбаски (нем. Berner Würstl) представляют собой предназначенные для жарки на гриле или сковороде похожие на франкфуртские или венские варёные белые сосиски из постной свинины с сыром, обёрнутые в бекон[22]. Родина самых известных швейцарских братвурстов — Санкт-Галлен. Разновидность санкт-галленских братвурстов — ОЛМА-братвурст на Швейцарской выставке сельского хозяйства и продовольствия, в фарш которых добавляют свежее молоко[23].

В культуре

[править | править код]
О, жирных сосисок ликующий вид!
Г. Гейне. Германия. Зимняя сказка. 1844[24]

В произведениях немецкой литературы братвурст часто вступается за слабых или угнетённых, решившихся противостоять несправедливости и беззаконию, и иногда в роли простака-увальня[28] по аналогии с Гансвурстом. В оригинале третий персонаж печальной сказки братьев Гримм «О мышке, птичке и колбаске», которого в лесу за сбором хвороста съедает за поддельные документы собака, был именно «братвурстом»[29]. В шванке Иоганна Петера Хебеля «Три желания» горная фея обязалась выполнить три желания, загаданных молодой супружеской парой, и дала им неделю подумать. Но, жаря вечером картофель, Лиза потратила первое желание, невинно произнеся вслух: «Вот бы нам ещё жареную колбаску», а Ганс при виде братвурста на сковороде в удивлении произнёс: «Чтоб тебе она к носу приросла», и третье желание пришлось потратить на то, чтобы освободить жену от братвурста, свисавшего у неё под носом, как усы у гусара[30]. Известен исторический анекдот о Мартине Лютере, свидетельствующий о том, что и он любил братвурсты. В самой известной версии фигурирует эрфуртский трактир, но существуют и другие географические указания событий. Второпях занятой реформатор якобы забыл оплатить свой братвурст, долг записали мелом на двери заведения, и он числился за Лютером вплоть до Семилетней войны, когда его наконец погасил некий прусский гусар[31]. Действие детективного романа Петера Цайндлера[вд] «Братвурст для знаменитостей» (нем. Bratwurst für Prominente) начинается напротив здания оперного театра у уличного киоска, где продают лучшие в Цюрихе братвурсты[32].

Братвурст — не только яркий символ немецкой гастрономической культуры, но в силу своей демократичности и политический инструмент. Когда в 2015 году Всемирная организация здравоохранения объявила, что потребление красного мяса и мясной продукции увеличивает риск возникновения рака[33], федеральный министр сельского хозяйства и продовольствия Германии Кристиан Шмидт успокаивал население так: «Никому не нужно бояться есть свой братвурст»[34]. Председатель ХСС Хорст Зеехофер говорил о хороших отношениях с председателем СДПГ Зигмаром Габриэлем: «Мы могли бы отлично сходить съесть братвурст за углом». Представительница «Зелёных» Катрин Гёринг-Эккардт тоже прибегала к жареной сосиске, чтобы продемонстрировать свою близость народу. В 2014 году она пообещала, что если Германия победит на чемпионате мира по футболу, то на праздничной встрече чемпионов она наденет форму национальной сборной и пойдёт жарить на гриле биобратвурсты, и выполнила своё обещание[35]. В 2015 году к визиту канцлера Ангелы Меркель в Бразилию было доставлен спецгруз в 1400 тюрингенских братвурстов для угощения гостей на устраиваемом ею приёме[36].

Немецким политикам, особенно во время избирательных кампаний, часто приходится фотографироваться за поеданием сосисок на публике, чтобы продемонстрировать не только близость к избирателям и приверженность национальным традициям, но и профессионализм и чувство юмора. Отказ политика от братвурста, предложенного ему на предвыборной встрече, воспринимается электоратом как высокомерие. По мнению политолога Константина Александера, ведущего отдельный блог на тему фотографий с братвурстом в руке, достойно выглядеть, кусая горячую жирную сосиску фаллической формы, вообще невозможно, но экс-канцлер Гельмут Шрёдер добился в этой немецкой политической дисциплине внушительных результатов, по слухам, благодаря специальному тренингу, и заслужил титул мастера по поеданию братвурстов на публике. По словам Александера, экс-канцлер Ангела Меркель тоже постепенно научилась правильно фотографироваться с братвурстом, но такого удовольствия, как Шрёдер, она не демонстрировала. Явно провально по оценке политолога на фотографиях с братвурстом выглядели Эдмунд Штойбер, Хорст Зеехофер и Гидо Вестервелле. Чтобы политически правильно есть братвурст на публике, политолог Александер рекомендует всегда подкладывать под булку салфетку, не брать острую горчицу и подуть, прежде чем кусать. Чтобы не выглядеть смешным, братвурст не следует держать в руке, оттопырив мизинец, потому что это выглядит как игра на флейте, а женщинам не стоит кусать братвурст слишком агрессивно из-за комплекса кастрации у мужчин[37][38].

Примечания

[править | править код]
  1. ↑ https://www.bmnt.gv.at/land/lebensmittel/trad-lebensmittel/Fleisch/Fleischprodukte/bratwurst.html
  2. ↑ М. и Ж-П. Дюбу. братвурст // Словарь ресторанной лексики. Немецкий, французский, английский, русский. Около 25 000 слов и словосочетаний / Ответственный за выпуск Захарова Г. В. — М.: Руссо, 2003. — С. 42—43. — 528 с. — 1060 экз. — ISBN 5-88721-240-3.
  3. ↑ Всё о мясе 2/2015, 2015.
  4. ↑ В издании Ф. Эпнера о колбасном производстве братвурсты именуются «сковородными колбасами», то есть предназначенными для жарения.
  5. ↑ Эпнер, 1911, Силезская сковородная колбаса, с. 78.
  6. ↑ 1 2 3 Всё о мясе 3/2015, 2015.
  7. ↑ Лажечников И. И. 1813 // Походные записки русского офицера. — М.: Типография Н. Степанова, 1836. — С. 84. — 286 с.
  8. ↑ Dorothea Cerpnjak, 2005, Wo die Bratwurst herkommt, S. 28—29.
  9. ↑ Der Spiegel: Sie streiten um die Wurst Архивная копия от 25 мая 2017 на Wayback Machine (нем.)
  10. ↑ Первый немецкий музей братвурста в тюрингенском Хольцхаузене (нем.)
  11. ↑ Dorothea Cerpnjak, 2005, Mittelalterliche Brätpanscher, S. 15.
  12. ↑ Dorothea Cerpnjak, 2005, Vom Schlaraffenland und Riesenbratwürsten, S. 17.
  13. ↑ Dorothea Cerpnjak, 2005, Legendäre Bratwurstbuden, S. 30—31.
  14. ↑ Dorothea Cerpnjak, 2005, Bratwurstidyllen, S. 20—21.
  15. ↑ Dorothea Cerpnjak, 2005, Bratwurstwallfahrt in München und Dürkheim, S. 76—78.
  16. ↑ bratwurstmuseum.de: Рекорды братвурста Архивная копия от 16 июня 2021 на Wayback Machine (нем.)
  17. ↑ Wolfgang Herles, 2019.
  18. ↑ Dorothea Cerpnjak, 2005, Bratwurstregionen, S. 32.
  19. ↑ spezialitaetenland-bayern.de: Майнско-франконская «метровая колбаса» Архивная копия от 7 октября 2021 на Wayback Machine (нем.)
  20. ↑ wurstsorten.com: Сорта колбасы Архивная копия от 12 августа 2020 на Wayback Machine (нем.)
  21. ↑ genussregion-oberfranken.de: Братвурстный штоллен Архивная копия от 11 августа 2023 на Wayback Machine (нем.)
  22. ↑ 1 2 Dorothea Cerpnjak, 2005, Käsekrainer und Klobassen, S. 42—43.
  23. ↑ Dorothea Cerpnjak, 2005, Schweizer Kult: Die St. Gallener Kalbsbratwurst, S. 43—45.
  24. ↑ Генрих Гейне. Глава IX // Германия. Зимняя сказка / Перевод и примечания Льва Пеньковского. — М.: ACADEMIA, 1934. — С. 98. — 214 с. — 5300 экз.
  25. ↑ mit Ei — «с яйцом»
  26. ↑ mit Kraut — «с капустой»
  27. ↑ Викитека
  28. ↑ Dorothea Cerpnjak, 2005, Die Hinrichtung mit der Wurst, S. 84.
  29. ↑ Dorothea Cerpnjak, 2005, Gebrüder Grimm: Von dem Mäuschen, Vögelchen und der Bratwurst, S. 79—80.
  30. ↑ Dorothea Cerpnjak, 2005, Johann Peter Hebel: Drei Wünsche, S. 81—83.
  31. ↑ Dorothea Cerpnjak, 2005, Die Luther-Wurst, S. 34.
  32. ↑ Dorothea Cerpnjak, 2005, Bratwurst für Prominente, S. 84—85.
  33. ↑ Международное агентство по изучению рака дает оценку употребления красного мяса и мясной продукции. Дата обращения: 20 сентября 2021. Архивировано 20 сентября 2021 года.
  34. ↑ Der Tagesspiegel: Никому не нужно бояться есть свой братвурст Архивная копия от 20 сентября 2021 на Wayback Machine (нем.)
  35. ↑ Sächsische Zeitung: Братвурстная республика Архивная копия от 20 сентября 2021 на Wayback Machine (нем.)
  36. ↑ Wolfger Pöhlmann, 2017.
  37. ↑ Hannoversche Allgemeine: Братвурстная республика Архивная копия от 20 сентября 2021 на Wayback Machine (нем.)
  38. ↑ Kurier: Когда братвурст становится политическим Архивная копия от 20 сентября 2021 на Wayback Machine (нем.)

Литература

[править | править код]

Ссылки

[править | править код]
Источник — https://ru.wikipedia.org/w/index.php?title=Братвурст&oldid=139783626