Жалбаур ("glQgrj)

Жалбаур
Входит в национальные кухни
балкарская кухня
Страна происхождения	Кабардино-Балкария
Компоненты
Основные	печень баранья, бараний сальник
Возможные	соль, чёрный перец, тузлук

Жалбаур (карач.-балк. жау бауур, жау — жир, масло, бауур — печень) — национальное балкарское блюдо. Это шашлык из бараньей печени, обёрнутой в бараний сальник.

Приготовление

Печень следует очистить от сосудов и пленок, промыть холодной водой и не слишком мелко нарезать. Затем замариновать, обычно для этого посыпают солью и чёрным перцем, но также маринуют с использованием тузлука — айрана с солью, чесноком и чёрным молотым перцем.

Шампур должен быть не тонким, в идеале иметь по всей длине желобок, но подойдут и плоские, максимально широкие, чтобы нежные кусочки печени не разрывались и не переворачивались.

Нанизанную на шампур печень дважды оборачивают сальником — тонкой плёнкой внутреннего жира (можно каждый кусочек отдельно). Затем обвязывают ниткой. Иногда берут курдючный жир, нарезают его небольшими кусочками и надевают на шампур чередуя с печенью. Блюдо томится над углями от 10 до 20 минут, в зависимости от размера кусочков, необходимо постоянно поворачивать шампуры. Как только жалбаур стал равномерно коричневым, пора снимать.

Едят непременно горячим, присыпав кольцами лука и слегка сбрызнув уксусом. Также, в качестве соуса можно использовать тузлук.

Источники

• Современные этнические процессы в СССР. М.: - Наука, 1977. – 561 с.
• Народы Кавказа, Том 1. Институт этнографии имени Н.Н. Миклухо-Маклая. – М.: Изд-во Академии наук СССР, 1960. – 1302 с.
• Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России для предприятий общественного питания / Под ред. Васюковой А.Т. – М.: «Дашков и К», 2020. – С.100
• Жал баур (балкарский шашлык из бараньего ливера)
• Жалбаур