Аранчини (Gjgucnun)
| Аранчини | |
|---|---|
| итал. arancine | |
 | |
| Входит в национальные кухни | |
| итальянская кухня | |
| Страна происхождения | |
| Компоненты | |
| Основные | |
 Медиафайлы на Викискладе | |
Аранчини (итал. arancini — «маленькие апельсины») — блюдо сицилийской кухни. Представляет собой обжаренные или в некоторых случаях запечённые шарики из риса диаметром 8—10 см, обычно начинённые мясом, иногда вместе с моцареллой, томатным соусом и зелёным горошком. Перед готовкой, как правило, обваливаются в панировочных сухарях. Могут иметь как круглую, так и конусообразную форму (Arancini al ragù), вдохновленную вулканом Этна[1].
Своё название блюдо получило благодаря насыщенному жёлто-оранжевому цвету после обжаривания в масле, придающему аранчини сходство с маленькими апельсинами.
История
[править | править код]Считается, что аранчини возникло на Сицилии X века, когда остров находился под властью арабов[2][3].
В городах Палермо, Сиракуза и Трапани на Сицилии аранчини — традиционная еда для праздника Санта-Лючия 13 декабря, когда хлеб и макароны не едят. Это знаменует прибытие корабля с зерном в день Святой Лючии в 1646 году, что облегчило жестокий голод[4].
Сегодня, с ростом популярности этого блюда в современной итальянской культуре питания, аранчини встречаются круглый год в сицилийских стрит-фудах, особенно в Палермо, Мессине и Катании.
Вариации
[править | править код]Самый распространенный вид аранчини, продаваемый в сицилийских кафе, это arancini cû sucu (ит. arancini al ragù), который обычно состоит из мяса в томатном соусе, риса и моцареллы или другого сыра. Многие кафе также предлагают arancini cû burru (ит. arancini al burro), с маслом или соусом бешамель; или фирменные аранчини, такие как arancini chî funci (ит. arancini ai funghi), с грибами), arancini câ fastuca (ит. arancini al pistacchio, с фисташками), или arancini â norma (ит. arancini alla norma, с баклажанами).
В римской кухне похожим блюдом являются supplì, но, как правило, они заполнены сыром (различным способом приготовленный и наполненный). В Неаполе рисовые шарики называют pall' 'e riso. В альтернативном рецепте, зародившемся среди итальянской диаспоры в юго-восточном Техасе, аранчини фаршируются начинкой, приправленной чили[5].
Особенности приготовления
[править | править код]Наиболее подходящими сортами риса для приготовления аранчини считаются те же сорта, которые подходят для создания ризотто. Это высококрахмалистые сорта круглозерного риса (короткозерные и среднезерные): арборио, карнароли, виалоне нано.
Рис варят таким образом, чтобы сердцевина оставалась твердой. До готовности крупа дойдет в процессе обжаривания аранчини.
Характерный желто-оранжевый цвет блюда возможен благодаря добавлению в рис шафрана.
Аранчини в «ЭСБЕ»
[править | править код]Согласно «Энциклопедическому словарю Брокгауза и Ефрона» так «называются маленькие, незрелые, высушенные и засахаренные плоды померанцевого дерева, а также разрезанные на кружочки и кипяченные в сахаре померанцевые корки. Привозятся из Генуи и считаются желудочно-укрепляющим средством»[6].
См. также
[править | править код]Примечания
[править | править код]- ↑ Chef Rubio. Unti e bisunti / Sperling & Kupfer. — 2014. Источник. Дата обращения: 9 ноября 2021. Архивировано 9 ноября 2021 года.
- ↑ Giuliano Valdes. Sicilia. Ediz. Inglese. — illustrated. — Casa Editrice Bonechi, 2000-05-01. — P. 9. — ISBN 9788870098266.
- ↑ Clifford A. Wright. Little Foods of the Mediterranean: 500 Fabulous Recipes for Antipasti, Tapas, Hors D'Oeuvre, Meze, and More. — illustrated. — Harvard Common Press, 1 Jan 2003. — P. 380. — ISBN 9781558322271.
- ↑ Giuseppina Siotto, Vegetaliana, note di cucina italiana vegetale: La cucina vegetariana e vegana, 2014, ISBN 8868101858, chapter 14
- ↑ Arancini. Texas Monthly (1 декабря 1988). Дата обращения: 9 ноября 2021. Архивировано 29 октября 2014 года.
- ↑ Аранчини // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
Ссылки
[править | править код]
На Викискладе есть медиафайлы по теме Аранчини
 |
