Фо (суп) (Sk (vrh))

Перейти к навигации Перейти к поиску
У этого термина существуют и другие значения, см. Фо.
Фо
вьетн. phở
лаос. ເຝີ
Страна происхождения
Компоненты
Основные
Логотип Викисклада Медиафайлы на Викискладе
Фо с нарезанной ломтиками говядиной и говяжьей грудинкой
Фо га (вьетн. phở gà) — фо с курицей

Фо (вьетн. phở, МФА:fɤ˧˩˧) — блюдо вьетнамской кухни, суп с лапшой, в который при сервировке добавляют говядину или курятину, а иногда — кусочки жареной рыбы или рыбные шарики. Говяжий суп носит название фо бо (вьетн. phở bò), куриный — фо га (вьетн. phở gà)[1], а рыбный — фо ка (вьетн. phở cá).

Лапшу для супа обычно делают из рисовой муки. Блюдо украшают азиатской разновидностью базилика, мятой, лаймом и проростками бобов мунг.

Блюдо ассоциируется с Ханоем, где в 1920-х годах открылся первый ресторан фо.

История[править | править код]

Фо появился в начале XX века в северной части Вьетнама[2]. Вероятно, фо появился на юго-западе от Ханоя, в Намдинь[3], и на его появление повлияло французское колониальное правление (до него коровы считались рабочими животными, и в пищу мясо этих животных вьетнамцы не употребляли)[2][4]. Первоначально фо продавали в коробках, а в 1920-х годах в Ханое открылся первый ресторан, специализирующийся на фо[4].

Фо га в типичной ханойской закусочной. Для северных разновидностей фо характерно малое количество дополнительных ингредиентов

Происхождение фо было темой специального семинара, проведённого в Ханое в 2003 году[2]. Было высказано предположение, что «фо» происходит от французского «огонь» фр. feu, а дополнительным подтверждением данной теории служит то, что в бульон добавляют поджаренный лук для вкуса и цвета, как и во французское блюдо потофё. В прочих азиатских супах с лапшой этот ингридиент не используется[2][4][5]. Существует также теория, которая утверждает, что фо произошёл от китайского слова фэнь (кит. трад. 粉, пиньинь fěn[nb 1]). Кроме того, рисовая лапша, бадьян и корица — это популярные ингредиенты китайской кухни[3].

Некоторые исследователи[2] полагают, что фо произошёл из кантонского блюда с лапшой шахэ фэнь, кит. трад. 沙河粉, которое также называют фань[6], вьетн. phấn; или хо[7], вьетн. hà, что могло превратиться в «phở»[2]. Оба слова (фо и фань) используются для называния одного и того же вида лапши, которая распространена во Вьетнаме и Гуандуне, что может значить, что во Вьетнам данный вид лапши был привезён из южного Китая иммигрантами. Иное объяснение этому можно найти в том, что в древности народы юэ (см. Байюэ, Юэ (царство)) населяли территории современных северного Вьетнама и южного Китая. Более того, современные вьеты являются прямыми потомками древних народов юэ, а иное название провинции Гуандун 粵/粤 (юэ) происходит от собирательного названия «сто юэ» (百越). То есть и вьетнамская, и китайская версии блюда предположительно восходят к одному и тому же блюду царства Юэ, объединявшего нынешний северный Вьетнам и нынешний южный Китай. Эту лапшу одинаково готовят в обеих местностях, приправляют рыбным соусом, украшают проростками бобов, фрикадельками и кусочками говядины. В фо, однако, ещё добавляют мяту, кориандр (кинзу), базилик, лайм, кусочки красного перца и ломтики сырой говядины[8], это особенно характе́рно для фо из окрестностей Сайгона. Кроме того, бульон для фо готовится из коровьих костей и свежего лука, а бульон для «фань» варят из камбалы и других морепродуктов. В некоторый районах Вьетнама фо сладкий, в него добавляют сахар-кандис; в Китае такое блюдо неизвестно.

На юге страны в фо могут добавлять другие виды мяса, готовить бульон иным способом, а также украшать готовое блюдо эрингиумом (вьетн. ngò gai, нго гай), тайским базиликом (вьетн. húng quế, хунг куэ) и тыонгом (вьетн. tương, соевая паста)[2]. Фо стал популярен на юге лишь после 1954 года[5].

Вероятно, самое раннее упоминание фо в европейских странах находится в книге 1935 года «Рецепты народов мира» англ. Recipes of All Nations авторства графини Морфи. В книге фо описывается как «аннамский суп, подающийся высоким гостям, … готовится из говядины, телячьих костей, лука, лаврового листа, соли и перца и ныокмама»[9].

Во время Войны во Вьетнаме беженцы распространили фо по миру. Он особенно популярен в крупных городах со значительным вьетнамским населением, например, в Париже, на западном побережье Канады (Ванкувер, Виктория)[10], в Техасе, Новом Орлеане, в Орландо, Флориде[11] и в Вашингтоне; в иммигрантских западных районах Сиднея и Мельбурна. В 2011 году фо назван компанией CNN 28-м самым вкусным блюдом мира (англ. World's 50 most delicious foods)[12].

Состав и приготовление[править | править код]

Фо подают в миске с белой рисовой лапшой бань фо (вьетн. bánh phở), плавающей в прозрачном говяжьем бульоне с тонкими ломтиками говядины. Иногда на юге в фо также кладут жилы, требуху, фрикадельки. Куриный фо готовят точно так же, как говяжий, но в качестве мяса используется курятина, куриное сердце, яичники и желудок[1][13].

Бульон[править | править код]

Для приготовления бульона говяжьи кости, воловий хвост, пашину, поджаренные лук, имбирь и специи (ими могут быть корица, бадьян, чёрный кардамон, семена кинзы, фенхеля и гвоздика) вываривают несколько часов[13][14].

Добавки[править | править код]

Сайгонские добавки в фо, по часовой стрелке слева сверху: репчатый лук, красный перец, эрингиум, лайм, побеги бобов и базилик

Вьетнамские блюда часто подают с зеленью, травами, овощами, соусами для макания, различными пастами и выжимкой лайма или лимона. В фо можно добавить зелёного и репчатого лука, кинзы, базилика (вьетн. húng quế), свежий красный стручковый перец, ломтик лайма или лимона, ныокмама и соуса чили[13].

Особой разновидностью является фо с жирным бульоном (вьетн. nước béo, ныок бео), его подают с зелёным луком. К фо также часто заказывают хань зам (вьетн. hành dấm, репчатый лук с уксусом).

Региональная кухня[править | править код]

Фо, подаваемый на севере, отличается от южного. Ханойский фо называется фо бак (вьетн. phở bắc, северный фо), а сайгонский — фо сай гон (вьетн. phở Sài Gòn). В северной разновидности лапша шире, а в бульоне много зелёного лука, южный фо слаще, и в него добавляют различные свежие травы. Также, судя по всему, приготовление фо не из говядины, а также подача лайма, бобовых проростков, эрингиума, базилика и соевой пасты — изобретения юга страны[2].

См. также[править | править код]

Примечания[править | править код]

Сноски
  1. ↑ Иероглиф «粉» произносится «фан» (phấn) во вьетнамском
Примечания
  1. ↑ 1 2 Johnathon Gold Pho Town; Noodle stories from South El Monte Dec. 12-18 2008 LA Weekly
  2. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 8 Nguyen, Andrea Q. History of Pho Noodle Soup. San Jose Mercury News, reprinted at Viet World Kitchen. Дата обращения: 22 октября 2011. Архивировано из оригинала 11 сентября 2012 года.
  3. ↑ 1 2 The Origins of Pho. Phofever.com. Дата обращения: 22 октября 2011. Архивировано 11 сентября 2012 года.
  4. ↑ 1 2 3 Why is Pho Top Dish? (англ.). pho24.com. Saigon Times Weekly (декабрь 2004). Дата обращения: 3 февраля 2012. Архивировано из оригинала 28 июля 2009 года.
  5. ↑ 1 2 Mai Pham. A BOWL OF PHO / Vietnam's treasured beef noodle soup that brings families together (англ.). SFGATE (октябрь 1997). Дата обращения: 3 февраля 2012. Архивировано из оригинала 26 октября 2011 года.
  6. ↑ Chinese Character Database Архивная копия от 27 сентября 2011 на Wayback Machine Chinese University of Hong Kong
  7. ↑ Chinese Character Database Архивная копия от 27 сентября 2011 на Wayback Machine Chinese University of Hong Kong
  8. ↑ Tam Le. Pho (Vietnamese Noodle Soup) (англ.). The Spruce Eats (17 февраля 2023). Архивировано 22 апреля 2023 года.
  9. ↑ Marcelle Morphy. Recipes of all nations (англ.). — New York: Wm. H. Wise & Co., 1935. — P. 802. — 821 p.
  10. ↑ «For Fantastic Pho, The Proof is in the Soup» Архивная копия от 1 апреля 2017 на Wayback Machine, Georgia Straight. April 2008.
  11. ↑ Area Neighborhoods — a Snapshot Of Orlando’s History and Vitality (англ.). gothere.com. Дата обращения: 3 февраля 2012. Архивировано 4 февраля 2012 года.
  12. ↑ World's 50 most delicious foods (англ.). CNN Go (21 июля 2011). Дата обращения: 20 мая 2020. Архивировано из оригинала 8 октября 2011 года.
  13. ↑ 1 2 3 Diana My Tran. The Vietnamese Cookbook (неопр.). — illustrated. — Capital Books, 2003. — С. 53—54. — (Capital Lifestyles). — ISBN 1931868387.
  14. ↑ Instant Pho Fixes? A tasting of Trader Joe’s, Pacific Foods and Happy Pho (англ.). vietworldkitchen.com (2 декабря 2011). Дата обращения: 20 мая 2020. Архивировано из оригинала 26 мая 2013 года.

Ссылки[править | править код]

Источник — https://ru.wikipedia.org/w/index.php?title=Фо_(суп)&oldid=136329706