Требуха (MjyQr]g)
Требуха́ — кулинарный полуфабрикат, отваренный говяжий желудок, чаще всего подразумевается только передний желудок — рубец[1]. Требуха имеет упругую желеобразную структуру, белый цвет или цвет слоновой кости и своеобразный сладковатый запах. Используется для приготовления холодных закусок и горячих блюд. Сырой рубец перед варкой тщательно очищают от жира и вымачивают в течение 5—6 часов, варка при слабом кипении продолжается ещё до 5 часов[2].
Требуха употреблялась в пищу ещё со времён Античности и широко использовалась в европейской кухне вплоть до 1980-х годов, когда с ростом благосостояния европейцев её стали воспринимать едой для бедных. В Средние века обработка требухи в Европе считалась отдельной профессией, представители этого грязного и вонючего цеха, как и кожевники, селились за городскими стенами[3]. В своём «Большом кулинарном словаре» Александр Дюма сообщает, что честь создания способа приготовления говяжьей требухи длительной варкой оспаривают Франция и Италия[4].
Из требухи готовят самые различные блюда, чаще всего она входит в состав густых и сытных супов и рагу. В Испании в популярный в зимнее время суп по мадридскому рецепту помимо требухи добавляют хамон, чорисо и морсилью. В Польше суп с требухой фляки подают на праздничный стол. В Румынии и Молдавии из воловьих рубцов готовят чорбу, а из телячьих — тусламу[5]. В Венгрии из требухи делают гуляш, в Турции — ишкембе чорбасы[6], в Португалии — фасолевый суп добрадинью. Итальянский фасолевый суп с требухой называется бузекка. Португальцы и миланцы так часто готовят блюда из требухи, что даже заслужили прозвище «поедатели рубца»[7][8].
В Болгарии требуху жарят с языком и запекают с сыром. В швабской кухне готовят «кислую требуху» с уксусом или вином, в Нормандии — «требуху по-кански» с сидром и кальвадосом по рецепту бенедиктинского монаха. Требуха является популярным продуктом питания в Италии, где существует множество региональных рецептов её приготовления: по-римски, по-флорентийски, по-болонски[9]. Из сычуга во Флоренции готовят лампредотто.
В России из требухи обычно делали варёные рулеты, которые сервировали в холодном виде нарезанными на ломтики с хреном и чесночной заправкой. Требуху также резали соломкой и тушили с овощами в огуречном рассоле[2] или с горчицей либо жарили в молотых сухарях с салом. На гарнир к тушёной и жареной требухе обычно подавали отварной картофель или рисовую кашу[10].
Примечания
[править | править код]- ↑ Рубец, у жвачных животных // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
- ↑ 1 2 Ковалёв, 1995.
- ↑ Ulrich Land. Hölderlins Filmriss. Schwaben-Krimi mit Rezepten (нем.)
- ↑ Александр Дюма. Требуха // Большой кулинарный словарь / пер. с фр. Г. П. Мирошниченко. — М.: АСТ, 2007. — С. 592—593. — 735 с. — (Кухня нар. мира). — 1500 экз. — ISBN 5-17-038473-4.
- ↑ Культура питания, 1993.
- ↑ Кухни народов мира. Т. 16. Турецкая кухня/Барагамян Анаит. — М.: Комсомольская правда — Directmedia, 2014, 70с. — С.7 Архивная копия от 12 апреля 2021 на Wayback Machine ISBN 5747500996, 9785747500990
- ↑ Требуха (рубец): характеристики требухи, полезные свойства требухи. Дата обращения: 18 апреля 2020. Архивировано 8 августа 2020 года.
- ↑ Бузекка. Дата обращения: 18 апреля 2020. Архивировано 13 августа 2020 года.
- ↑ М. Строгов, П.-К. Броше, Д. Озиас. Рим: путеводитель. — 4. — Москва: Авангард. — 186 с. — ISBN 5-86394-192-8.
- ↑ Аношин А. В., Михайлов В. С. Рубец с горчицей. Рубец жареный // Русские блюда на нашем столе. — Краснодар: Краснодарское книжное издательство, 1990. — С. 80—81. — 337 с.
Литература
[править | править код]- Ковалёв Н. И. Рубцы // Блюда русского стола. История и названия. — СПб.: Лениздат, 1995. — С. 188. — 317 с. — 10 000 экз. — ISBN 5-289-01718-6.
- Рубец // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Мн.: «Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки», 1993. — С. 316. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6.