Панировочные сухари — сухарная крошка из пшеничного хлеба, используемая для покрытия обжариваемых кулинарных изделий из мяса, рыбы и овощей. Панировочные сухари придают изделиям привлекательный внешний вид, образуют хрустящую корочку, уменьшают потерю влаги и вероятность прилипания продуктов к жарочной поверхности. Сухарная панировка в кулинарии называется красной и применяется преимущественно для мясных блюд, в отличие от белой панировки, из крошки чёрствого мякиша белого хлеба[1]. Японские панировочные сухари известны как панко[2].
Панировочные сухари готовят из высушенного и измельчённого белого хлеба без корок[3]. Для приготовления птицы или рыбы лучше использовать более крупные сухари, а для изделий из фарша — мелкие[4].
Панировочные сухари // Кулинарная энциклопедия. Том 25 / Ред. О. Ивенская. — М.: Комсомольская правда, 2017.
Ратушный А. С.Панирование // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 253—254. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.
Erhard Gorys.Paniermehl // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 384. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.
