Конте (сыр) (Tkumy (vdj))
| Конте | |
|---|---|
| Comté | |
 | |
| Страна происхождения |
 Франция |
| Город, регион | Бургундия — Франш-Конте |
| Молоко | коровье |
| Пастеризованный | нет |
| Текстура | полутвёрдый |
| Время созревания | 8—12 месяцев |
| Сертификация | AOC 1958 |
 Медиафайлы на Викискладе | |
Конте́ (фр. Comté, также известен как Gruyère de Comté[1], «Грюйер из Конте») — французский сыр из непастеризованного коровьего молока, производимый в регионе Бургундия — Франш-Конте (Bourgogne-Franche-Comté) на востоке Франции, по имени которого и назван.
Производство
[править | править код]Основная территория производства конте — горная местность Юра. Помимо Бургундии — Франш-Конте, его также могут изготавливать в регионах Гранд-Эст и Овернь — Рона — Альпы[2].
Сыр конте производится исключительно из молока коров симментальской и монбельярдской пород[3]. При этом коровы должны питаться определёнными растениями, выращенными на лугах в пределах географической зоны, установленной в соответствии с AOC[4]. Из их рациона категорически исключаются все виды кормов, способные повлиять на вкус сыра; не допускаются также корма на основе генно-модифицированных растений[4].
Молоко, доставленное с фермы, разливается в большие медные бочки, где подвергается щадящему нагреванию (не выше 40°C). Добавляется сычуг или другой натуральный фермент[2]. Получившаяся закваска разрезается на очень маленькие кусочки, которые помешивают до повторного нагревания в течение примерно 30 минут. Содержимое затем выкладывают в формы, позволяя молочной сыворотке стечь.
После этого сыры помещают для вызревания на полки, сделанные из еловых досок[4]. В процессе выдержки сырную корочку периодически обрабатывают специальным раствором морж (на базе рассола)[2]. Она должна быть твёрдой, чистой, без трещин и без признаков шелушения, равномерно окрашенной.
При соблюдении правильных условий созревания на сырной мякоти образуются глазки, которые могут быть размером с горошину или вишню[2].
На боковой стороне сырной головки помещается зелёный казеиновый ярлык, указывающий дату производства[5].
Производство конте осуществляется в соответствии с нормами AOC. Затем его качество оценивается экспертами по 20-балльной шкале; чтобы получить положительную оценку, сыр должен набрать не менее 14 баллов[4]. Сыры, набравшие от 12 до 14 баллов, также допускаются к продаже, но с другим ярлыком[4].
По данным различных источников, среди всех французских сыров именно этот сорт производится в наибольшем количестве (64 179 тонн или 1 600 000 головок в 2014 году)[2][3][6][7].
Характеристики
[править | править код]Вкус сыра — выраженный, сладковатый, с ореховым привкусом[2], текстура — довольно твёрдая и эластичная. Корочка обычно серовато-коричневая, внутри сыр бледно-кремово-жёлтый. Жирность — около 45 %[1].
Отличительной особенностью сыров конте является то, что в зависимости от времени и места изготовления (вплоть до конкретного погреба) их вкус может сильно разниться. Таким образом, каждой головке присущ собственный уникальный аромат[3][4]. Выделяют шесть основных разновидностей вкуса конте («фруктовый», «молочный», «жжёный», «травяной», «животный» и «пряный»[8]), которые, в свою очередь, насчитывают более 90 оттенков[4]. Следует отметить, однако, что речь идёт исключительно о вкусе, присущем самому сыру, а не о вкусовых добавках или ароматизаторах, которые никогда не используются при изготовлении этого сорта[4].
Средняя головка имеет вес около 40 кг при диаметре 60 и толщине 10 см. На каждую такую головку уходит около 400 литров молока[3].
Большинство сыров конте имеют возраст от 8 до 12 месяцев. Допустимый минимум — 4 месяца, максимум — год[3].
Использование
[править | править код]Конте широко используется во французской кухне: как отдельное блюдо, подаваемое в конце трапезы, а также в канапе, фондю, салатах, суфле[1], в сочетании с овощами и фруктами[2]. К этому сыру подходят белые, красные и игристые вина[9].
Конте содержит большое количество кальция, меди, протеинов, витаминов B2 и B12[3].
См. также
[править | править код]- Гужеры — блюдо французской кухни, в котором рекомендуется использовать конте.
Примечания
[править | править код]- ↑ 1 2 3 Larousse gastronomique, 2007, p. 237.
- ↑ 1 2 3 4 5 6 7 Французские сыры: иллюстрированная энциклопедия, 2003, с. 112.
- ↑ 1 2 3 4 5 6 Rapide portrait d’un grand fromage. Дата обращения: 17 ноября 2015. Архивировано 18 ноября 2015 года.
- ↑ 1 2 3 4 5 6 7 8 Cahier des charges.
- ↑ Французские сыры: иллюстрированная энциклопедия, 2003, с. 113.
- ↑ Produits laitiers AOP. Дата обращения: 17 ноября 2015. Архивировано 24 сентября 2015 года.
- ↑ Franche-comté : Comté, le fromage fait filière. Дата обращения: 17 ноября 2015. Архивировано 18 ноября 2015 года.
- ↑ Tous les arômes du comté. Дата обращения: 17 ноября 2015. Архивировано 18 ноября 2015 года.
- ↑ Pour bien savourer le comté. Дата обращения: 17 ноября 2015. Архивировано 18 ноября 2015 года.
Литература
[править | править код]- Масуи К., Ямада Т. Французские сыры : иллюстрированная энциклопедия = [French Cheeses] / Казуко Масуи, Томоко Ямада ; вступ. сл. Ж. Робюшон ; пер. с англ.: С. Сапронов ; фото Й. Маруяма. — СПб. : Изд. дом «Нева», 2003. — С. 112—113. — (A Dorling Kindersley Book). — ISBN 5-7654-2333-7.
- Le Grand Larousse gastronomique / Isabelle Jeuge-Maynart. — Larousse, 2007. — P. 237. — 992 p. — ISBN 978-2-03-582360-1.
Ссылки
[править | править код]- Официальный сайт (фр.). Дата обращения: 17 ноября 2015.
- Этапы изготовления сыра (фр.). Дата обращения: 17 ноября 2015.
- Cahier des charges de l'appellation d'origine «Comté» (фр.). Дата обращения: 17 ноября 2015. (недоступная ссылка)
- Accord de la régulation de l'offre de l'appellation d'origine protégée comté (фр.). Дата обращения: 17 ноября 2015.
| Из коровьего молока |
|  |
|---|---|---|
| Из козьего молока | ||
| Из овечьего молока | ||
