Морбье (BkjQ,y)
Морбье | |
---|---|
Morbier | |
Страна происхождения | Франция |
Город, регион | Франш-Конте, Морбье |
Молоко | коровье |
Пастеризованный | нет |
Текстура | полумягкая |
Время созревания | 2 месяца |
Сертификация | AOC, AOP |
Медиафайлы на Викискладе |
Морбье́ (фр. Morbier) — сорт полумягкого жирного сыра, изготавливаемого из сырого коровьего молока. Относится к семейству прессованых неварёных сыров.
История
[править | править код]Первое документированное упоминание этого сорта сыра относится к 1795 году[1]. Первоначально сыроделы региона Франш-Конте делали Морбье для собственного употребления. В конце дня, после дойки, крестьянин изготавливал сырный сгусток небольшого размера. На следующее утро он делал ещё одну заготовку и укладывал её поверх первой[1]. Чтобы за ночь первый слой не испортился, а также для защиты от насекомых, его смазывали тонким слоем сажи, образовывавшим корочку[2]. Так возникла характерная особенность этого сыра — хорошо заметная на разрезе тёмная прослойка.
В 2000 году Морбье получил сертификат AOC, в 2002 году — AOP[1].
Изготовление
[править | править код]В наши дни сыр Морбье производится в четырёх департаментах: Эн, Ду, Юра, Сона и Луара[3]. Он делается исключительно из молока коров симментальской и монбельярдской пород[4]. Из 100 литров сырого коровьего молока получается примерно 11 кг Морбье.
Молоко используется сырое: оно нагревается до температуры 40°, после чего в него добавляется закваска. Сыр созревает в течение 45 дней при температуре 7—15°[4].
В качестве прослойки в наше время используется не сажа, а измельчённый древесный уголь[3]. Практического значения она не имеет, на вкус сыра не влияет и является не более чем данью традиции[1].
Описание
[править | править код]По форме сыр представляет собой массивный круг диаметром 30—40 см и толщиной 6—8 см, который весит от 5 до 9 кг[2]. Имеет цвет от белого светло-сливочного до жёлтого. Мякоть нежная, однородная, тающая во рту[3].
Вкус Морбье зависит от степени зрелости. Молодым сырам свойствен кисловатый вкус, более зрелым — насыщенный, иногда горьковатый. Оттенки вкуса могут варьироваться; характерны фруктовые и ванильные ноты[3].
Морбье — универсальный сыр, который сочетается как с белыми, так и с красными винами, с рыбой, мясом, овощами и фруктами[5].
Примечания
[править | править код]- ↑ 1 2 3 4 L’histoire du Morbier . Дата обращения: 28 ноября 2015. Архивировано из оригинала 4 марта 2016 года.
- ↑ 1 2 Французские сыры: иллюстрированная энциклопедия, 2003, с. 160.
- ↑ 1 2 3 4 Cahier des charges.
- ↑ 1 2 La fabrication du Morbier . Дата обращения: 28 ноября 2015. Архивировано из оригинала 6 октября 2015 года.
- ↑ Goûts et saveurs du Morbier . Дата обращения: 28 ноября 2015. Архивировано из оригинала 29 октября 2015 года.
Литература
[править | править код]- Масуи К., Ямада Т. Французские сыры : иллюстрированная энциклопедия = [French Cheeses] / Казуко Масуи, Томоко Ямада ; вступ. сл. Ж. Робюшон ; пер. с англ.: С. Сапронов ; фото Й. Маруяма. — СПб. : Изд. дом «Нева», 2003. — С. 160. — (A Dorling Kindersley Book). — ISBN 5-7654-2333-7.
- Le Grand Larousse gastronomique / Isabelle Jeuge-Maynart. — Larousse, 2007. — P. 552. — 992 p. — ISBN 978-2-03-582360-1.
Ссылки
[править | править код]- Сыр Морбье
- Сайт, посвящённый Морбье (фр.). Дата обращения: 28 ноября 2015.
- Морбье на сайте INAO (фр.). Дата обращения: 28 ноября 2015.
- Cahier des charges (фр.). Дата обращения: 28 ноября 2015. Архивировано из оригинала 8 декабря 2015 года.