Закваска ({gtfgvtg)

Перейти к навигации Перейти к поиску

Закваска — микробиологический (чаще всего, бактериальный) состав, вызывающий брожение. Используется для сквашивания молока с целью получения кисломолочных продуктов[1] (в том числе сыра, йогурта, простокваши, кефира), для приготовления теста[2] и напитков (в частности, кваса и пива). Закваски на основе ряда полезных культур микроорганизмов (в том числе пробиотических) используются в качестве стартовых культур в мясной промышленности[3].

Закваску для молочных продуктов получают из сычуга травоядных, из грибковых культур (кефирный грибок), из специально выведенных штаммов чистых молочнокислых культур (болгарская палочка, ацидофильная палочка). В частности, полезные свойства молочных продуктов, заквашенных болгарской палочкой, были изучены Ильёй Мечниковым, а соответствующий продукт получил название мечниковской простокваши.

Для закваски теста для выпечки мучнистых изделий применяются дрожжи и хлебная закваска (основанная на симбиозе дрожжей и молочнокислых бактерий).

Примечания

[править | править код]
  1. Г. А. Белова, И. П. Бузов, К. Д. Буткус. Технология сыра. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1984. — 312 с.
  2. Л. И. Пучкова, Р. Д. Поландова, И. В. Матвеева. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Часть 1. Технология хлеба. — М.: ГИОРД, 2005. — 560 с. — ISBN 5-901065-83-2.
  3. Зинина О. В., Абдрахманова Р. Н. Стартовые культуры микроорганизмов в технологии мясопродуктов. Сельское хозяйство. Технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции (2011). Дата обращения: 22 августа 2015. Архивировано 24 сентября 2015 года.

Литература

[править | править код]
  • Закваски бактериальные // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1957. — Т. II. — Стб. 878—879. — 567 с.