Яблоко (XQlktk)
Я́блоко — сочный плод яблони, который употребляется в пищу в свежем и запеченном виде, служит сырьём в кулинарии и для приготовления напитков. Наибольшее распространение получила яблоня домашняя, реже выращивают яблоню сливолистную. Размер красных, зелёных, жёлтых или оранжевых шаровидных плодов 5—13 см в диаметре. Происходит из Центральной Азии, где до сих пор произрастает дикорастущий предок яблони домашней — яблоня Сиверса[1]. На сегодняшний день существует множество сортов этого вида яблони, произрастающих в различных климатических условиях. По времени созревания отличают летние, осенние и зимние сорта, более поздние сорта отличаются хорошей стойкостью.
Этимология
Русское слово «яблоко» возникло в результате прибавления протетического начального j к праслав. *ablъko; последнее было образовано с помощью суффикса -ъk — от позднепраиндоевропейской основы *āblu «яблоко» (к той же основе восходят лит. obuolỹs, латыш. ābols, англ. apple, нем. Apfel, галльск. avallo, др.‑ирл. aball[2][3]). Эта основа представляет собой регионализм северо-западных индоевропейских языков и восходит, в свою очередь, к общеиндоевропейской основе (реконструируемой как *(a)masl-[4] или как *ŝamlu-[3]). С суффиксом -onь- та же основа дала слова «яблонь» (позднейшее — «яблоня»)[5].
Латинские слова mālum «яблоко» и mālus «яблоня» также восходят к пра-и.е. *(a)masl-/*ŝamlu-[4].
Ботаническое описание растения
Деревья с развесистой шаровидной или яйцевидной кроной высотой 2—10 м и выше. Корневая система стержневая, с боковыми ответвлениями[1].
Ветви — укороченные (плодовые), на которых закладываются цветочные почки, и удлинённые (ростовые).
Листья черешковые, цельные, очередные, голые или опушённые снизу, с опадающими или остающимися прилистниками. Форма обычно яйцевидная, край листьев городчатый или пильчатый[1].
Цветки собраны в немногоцветковые полузонтиковидные или щитковидные соцветия. Окраска цветков может изменяться от совершенно белой до нежно-розовой и ярко-малиновой[6]. Цветки яблони протогиничны: гинецей созревает раньше андроцея. Опыляются насекомыми[7].
Плод — яблоко, возникающее из нижней завязи. Гинецей заключён в нижнюю завязь[6]. По мере формирования плода плодолистики становятся хрящеватыми, пергаментными, кожистыми. На разрезе плода чётко видна граница между тканями гипантия и тканями завязи, очерченная окружностью более плотно расположенных клеток и сосудистых пучков[7].
Яблоня домашняя начинает плодоносить (в зависимости от сорта и условий культуры) обычно на 4—12-й год, продуктивный период — 40—50 лет. Плодоношение на концах укороченных ветвей (кольчатках, копьецах, плодовых прутиках). Цветёт в апреле-мае. Цветение продолжается 8—12 суток. Опыление — перекрёстное. При обильном цветении завязывается и развивается до зрелых плодов около 30 % завязей, остальные осыпаются[9].
Физико-химические свойства и пищевая ценность
Неочищенные необработанные яблоки | |
---|---|
Состав на 100 г продукта | |
Энергетическая ценность | 52 ккал 217 кДж |
Вода | 85,56 г |
Белки | 0,26 г |
Жиры | 0,17 г |
— насыщенные | 0,028 г |
— мононенасыщенные | 0,007 г |
— полиненасыщенные | 0,051 г |
Углеводы | 13,81 г |
— пищевые волокна | 2,4 г |
Витамины | |
Ретинол (A), мкг | 0 |
Тиамин (B1), мг | 0,017 |
Рибофлавин (B2), мг | 0,026 |
Ниацин (B3), мг | 0,091 |
Пантотеновая кислота (B5), мг | 0,061 |
Пиридоксин (B6), мг | 0,041 |
Фолацин (B9), мкг | 1,5 |
Аскорбиновая кислота (вит. С), мг | 4,6 |
Токоферол (вит. E), мг | 0,17 |
Витамин K, мкг | 2,2 |
Микроэлементы | |
Кальций, мг | 6 |
Железо, мг | 0,12 |
Магний, мг | 5 |
Фосфор, мг | 11 |
Калий, мг | 107 |
Натрий, мг | 1 |
Цинк, мг | 0,04 |
Прочее | |
Медь | 27 мкг |
Среднее яблоко с умеренным содержанием пищевых волокон весит около 242 г и содержит около 126 калорий[10].
В XIX веке в Великобритании возникла пословица: «Кто яблоко в день съедает, у доктора не бывает» (англ. An apple a day keeps the doctor away)[11]. По данным некоторых исследований, употребление яблок может снизить опасность заболевания раком кишечника, простаты и лёгких. По сравнению с другими фруктами и овощами яблоки содержат не так много витамина C, но при этом богаты другими антиоксидантами.
Клетчатка яблока, хотя её меньше, чем в большинстве других фруктов, стимулирует перистальтику кишечника, что может снизить риск возникновения рака. Клетчатка также может быть полезна для профилактики заболеваний сердца, похудения и снижения уровня холестерина.
Содержат яблочную, винную, лимонную и другие органические кислоты, сахара (глюкозу, сахарозу и другие), витамины С, А, В1, каротин, дубильные и пектиновые вещества, микроэлементы (железо, медь), макроэлементы (калий, кальций, магний и другие), эфирное масло и другие вещества.
Сушёные яблоки являются хорошим источником легкоусваиваемых сахаров (содержат от 8 до 15 %), микроэлементов (до 0,5 % различных минеральных солей), а в семенах одного среднего плода содержится около суточной нормы йода.
Например, яблоки антоновского сорта в 100 граммах при калорийности в 48 ккал содержат: 0,3 г белков, 11,5 г углеводов, 0,02 мг витамина B1, 4,9 мг витамина С, 16 мг кальция и 86 мг калия.
Семена яблок содержат ядовитый гликозид амигдалин.
Согласно исследованиям, красные яблоки слаще, чем зеленые яблоки[12].
Сообщается, что в одном яблоке содержится до 25 % от суточной потребности аскорбиновой кислоты[13]. Однако при суточной потребности в 90 мг[14] для мужчин 19 лет и старше, учитывая что в одном яблоке среднего размера весом 150 г[15] содержится около 7 мг аскорбиновой кислоты, это соответствует 8 % от суточной потребности. Таким образом, для полного удовлетворения суточной потребности в витамине С необходимо употребить в пищу порядка 2 кг яблок.
На срезе яблока на воздухе возникает потемнение, вызванное образованием флобафенов из полифенолов при участии тирозиназы (полифенолоксидазы)[16].
История разведения
Дикорастущими яблоками предки современного человека питались всегда. Яблоки выращивают почти 5 тыс. лет[1]. Родиной одомашненной яблони является территория современного южного Казахстана и Киргизии (предгорья Алатау), где до сих пор встречается в диком виде яблоня Сиверса, от которой и произошла яблоня домашняя[17][18]. Предположительно, оттуда во времена Александра Македонского либо во время иных миграций она попала в Европу. По другой версии, это фруктовое дерево первоначально произрастало в районе между Каспийским и Чёрным морями, а уже оттуда было завезено в другие районы мира[19][неавторитетный источник]. Обугленные остатки яблони обнаружены при раскопках доисторических озёрных стоянок Швейцарии; по-видимому, жители Европы хорошо знали яблоню ещё во времена неолита, но одомашнивание её в данной части света произошло значительно позднее[3].
Колыбелью яблоневодства в Европе была Древняя Греция. Писатели Древнего Рима — Катон, Варрон, Колумелла, Плиний Старший — описывали 36 сортов яблони, выращиваемых в их время[20]. В европейской культуре яблоня быстро заняла важное место. Общеевропейским можно считать мотив «золотых яблок», якобы дарующих бессмертие и вечную молодость и потому часто похищаемых[3]. Даже слово «рай» по-кельтски звучит как Авалон («страна яблок»)[20].
В русских землях культурная яблоня впервые появилась в XI веке в монастырских садах Киевской Руси; так, при Ярославе Мудром (в 1051 году) был заложен яблоневый сад, позже известный как сад Киево-Печерской лавры[21]. В XVI веке яблоня появилась и в северных районах Руси. Для выведения культурных сортов яблони были использованы четыре её вида: яблоня низкая, яблоня лесная, яблоня ягодная и яблоня сливолистная, или китайская.
Яблоки в кулинарии
Способы приготовления
- Свежие — в салате.
- Сушёные — сухофрукт, получаемый сушкой на солнце или в духовке.
- Мочёные — в этих заготовках различают три вида мочения: простое, кислое и сахарное, моченые яблоки хранятся достаточно долго.
- Квашеные. В солениях концентрация соли в рассолах — не менее 6-8 %, в мочениях — 1,5-2 %[22].
- Консервированные.
- Повидло из яблок.
- Каши или пюре из яблок измельчённые в блендере.
- Печёные — сладкие (с мёдом, орехами, клюквой и так далее) и как гарнир к мясу и птице. В России гусь с яблоками является традиционным рождественским блюдом.
- Яблоки могут использоваться в качестве сырья для приготовления варений, джемов, муссов. Яблоки мелкоплодных сортов могут использоваться в варенье в цельном виде[23]. Для усиления аромата к блюдам и заготовкам из яблок обычно добавляют корицу.
- Яблоки в свежем виде и в виде джема используют в качестве начинки для пирогов (например, шарлотка). В венгерской, немецкой и чешской кухнях популярен рулет — штрудель (нем. Strudel) из слоёного теста и начинки из свежих яблок или вишен.
- Содержащийся в яблоках пектин используется в качестве желирующего вещества при изготовлении мармелада и пастилы.
Напитки из яблок
- Яблочный сок.
- Свежие и сушёные яблоки используют для приготовления компотов и киселей.
- Из яблочного сока приготавливают яблочное вино, также, путём сбраживания и шампанизации, приготавливают сидр. Бренди, получаемое при перегонке сидра, называется кальвадосом в Нормандии и эпплджеком в Северной Америке.
- Отходы переработки яблок, других фруктов и ягод также использовались в приготовлении низкокачественных плодово-ягодных вин.
- Яблочный уксус.
- Яблочный квас.
- Яблочный соус.
Хранение
Применяют несколько режимов хранения плодов яблок и груш: при пониженных температурах в обычных атмосферных условиях, в холодильнике с регулируемой газовой средой (РГС) и в холодильнике с модифицированной газовой средой (МГС)[24].
Если для хранения сортов яблок или груш, в особенности выращенных на юге, нужны повышенные температуры (+3…+4 °С), то для снижения интенсивности дыхания плодов и развития микрофлоры создают газовую среду с минимальным количеством кислорода и максимальным углекислого газа, который обеспечивает увеличение продолжительности хранения, то есть наступление физиологической зрелости отодвигается. Поскольку этот режим хранения требует значительных материальных и энергетических затрат, его применяют лишь для плодов высшего и первого товарных сортов[24].
При хранении и транспортировке яблоки могут покрывать дифенилом.
Приспособления для работы с яблоками
- Ножи для яблок
-
Разделитель для яблок
-
Яблоко, разрезаемое струёй воды
-
Пресс для яблок
Существуют специальные ножи для разрезания яблок. Они вырезают сердцевину, иногда также оставшуюся часть яблока делят на шесть или восемь равных долек. Резак на рисунке представляет собой обойму-рукоять, выполненную из металла или пластика с вмонтированными в неё лезвиями. Лезвия, как правило, выполнены из нержавеющей стали. Обойма предохраняет руку от порезов лезвиями и переносит усилие руки на режущие лезвия.
Производство и торговля
Информация в этой статье или некоторых её разделах устарела. |
Всемирное производство яблок в 2005 году составляло 55 млн т, стоимостью 10 млрд долл. Китай произвёл две пятых этого объёма. США — второй по величине производитель яблок, — 7,5 % от мирового производства. 60 % яблок, выращиваемых в США, произрастали в штате Вашингтон[25].
Крупнейшими экспортёрами яблок, по данным ФАО в 2019 году были Польша, Китай, Италия, США и Чили, крупнейшими импортёрами — Россия, Германия, Великобритания, Ирак, Бангладеш[26].
№ | Страна | ||||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
2000 год | 2010 год | 2016 | 2019 | 2020 | 2021 | ||||
1 | Китай | 20 043 400 | 33 266 900 | 44 447 799 | 42 425 400 | 40 500 000 | 44 983 400 | ||
2 | США | 4 681 980 | 4 214 330 | 4 649 323 | 4 997 680 | 4 650 684 | 4 467 206 | ||
3 | Турция | 2 400 000 | 2 600 000 | 2 925 828 | 3 618 752 | 4 300 486 | 4 493 264 | ||
4 | Польша | 1 450 380 | 1 858 970 | 3 604 271 | 3 080 600 | 3 554 300 | 4 067 400 | ||
5 | Индия | 1 050 000 | 2 163 400 | 2 872 000 | 2 316 000 | 2 734 000 | 2 276 000 | ||
6 | Италия | 2 232 100 | 2 204 970 | 2 455 616 | 2 303 690 | 2 462 440 | 2 211 740 | ||
7 | Иран | 2 141 660 | 1 662 430 | 2 799 197 | 2 241 124 | 2 206 723 | 2 241 100 | ||
8 | Россия | 1 832 000 | 992 000 | 1 843 544 | 1 950 800 | 2 040 700 | 2 216 200 | ||
9 | Франция | 2 156 900 | 1 711 230 | 1 819 762 | 1 753 500 | 1 619 880 | 1 633 080 | ||
10 | Чили | 805 000 | 1 100 000 | 1 759 421 | 1 621 321 | 1 619 575 | 1 556 805 | ||
11 | Узбекистан | 453 000 | 712 000 | 1 120 209 | 1 124 017 | 1 148 455 | 1 238 188 | ||
12 | Украина | 648 200 | 897 000 | 1 099 240 | 1 153 970 | 1 114 570 | 1 278 870 | ||
13 | Германия | 3 136 800 | 834 960 | 1 032 013 | 991 450 | 1 023 320 | 1 004 630 | ||
14 | ЮАР | 573 970 | 740 460 | 918 085 | 891 979 | 992 975 | 1 148 771 | ||
15 | Бразилия | 1 153 270 | 1 275 850 | 1 049 251 | 1 222 979 | 983 247 | 1 297 424 |
Производство и потребление яблок в России, самообеспеченность
Потребление на душу населения яблок (без учёта хозяйств населения) в 2017—2021 гг. составило 12,6 кг. В 2012—2016 гг. оно находилось на уровне 12,0 кг, в 2007—2011 гг. — составляло 10,8 кг.
Среднегодовой объём рынка яблок (без учёта хозяйств населения) в 2017—2021 гг. достиг 1 853,7 тыс. тонн. Для сравнения, в 2012—2016 гг. объёмы составляли 1 736,3 тыс. тонн. При этом импорт значительно сократился (с 1 082,5 тыс. тонн до 757,7 тыс. тонн), а промышленное производство, напротив, ощутимо возросло (с 658,1 тыс. тонн до 1 111,2 тыс. тонн).
Самообеспеченность России по яблокам в 2017—2021 годах возросла до 59,9 %. В 2012—2016 годах уровень самообеспеченности составлял 37,9 %, в 2007—2011 годах — 28,6 %, а 71,4 % яблок приходилось на импортную продукцию[28].
Сорта яблони домашней
Существует более 7,5 тыс. сортов яблок[29]. Яблоки разных сортов различаются размерами и урожайностью, даже если сорта привиты к одному подвою[30]. Разные сорта яблок предназначены для выращивания в различных типах умеренного и субтропического климата.
В Российский Государственный реестр селекционных достижений, допущенных к использованию в 2021 году, включено 476 сортов яблонь, из них 34 новых и 84 охраняемых, а также 16 сортов декоративных яблонь[31].
Коммерческое распространение получили сорта с мягкими, но хрустящими плодами. Другими желательными качествами современных коммерчески разводимых сортов являются красивая расцветка и форма, устойчивость плодов к побурению, транспортировке, долговременному хранению, хорошие вкусовые качества. Растения должны обладать высокой урожайностью и устойчивостью к болезням[30]. Большинство культивируемых сортов предназначены для употребления яблок в свежем виде, но существуют сорта, выращиваемые для кулинарного использования и для приготовления сидра. Сидровые яблоки обычно обладают терпким вяжущим вкусом и малопригодны для использования в свежем виде, но производимый из них напиток обладает более изысканным вкусом, чем приготовленный из десертных яблок[32].
-
Яблоки сорта «Фуджи»
-
Яблоко сорта «Голден»
-
Антоновка
-
Алиса
-
Арканзас Блэк
-
Брэмли
-
Золотая лента, (Ренет)
-
Джеймс Грив
-
Старк Делишес
-
Саммерред
-
Теллиссааре
Яблоко в культуре
См. также
Примечания
- ↑ 1 2 3 4 Яблоня : [арх. 1 октября 2022] / Е. Н. Седов // Большая российская энциклопедия : [в 35 т.] / гл. ред. Ю. С. Осипов. — М. : Большая российская энциклопедия, 2004—2017.
- ↑ Фасмер, М. Р. Яблоко // Этимологический словарь русского языка. — М.: Прогресс, 1964—1973. Архивировано 29 июля 2021 года. — индоевропейская этимология слова «яблоко».
- ↑ 1 2 3 4 Гамкрелидзе, Т. В., Иванов, Вяч. Вс. Индоевропейский язык и индоевропейцы: Реконструкция и историко-типологический анализ праязыка и протокультуры. — Тбилиси: Изд-во Тбилисского ун-та, 1984. — С. 637—642.
- ↑ 1 2 Старостин, С. А. Индоевропейско-севернокавказские изоглоссы // Древний Восток: этнокультурные связи. — М.: Наука, 1988. — С. 112—163. — ISBN 5-02-016792-4.
- ↑ Цыганенко, Г. П. Этимологический словарь русского языка. — 2-е изд. — Киев: Радянська школа, 1989. — С. 505. — ISBN 5-330-00735-6.
- ↑ 1 2 Сергиевская, Е. В. Систематика высших растений : Практический курс. — 2-е изд. — СПб.: Лань, 2002. — С. 231—233. — ISBN 5-8114-0452-2.
- ↑ 1 2 Жизнь растений, т. 5, ч. 2, 1981, с. 184.
- ↑ Фёдоров, Ал. А., Артюшенко, З. Т. Атлас по описательной морфологии высших растений. — Л.: Наука, 1975. — С. 12.
- ↑ Яковлев Г.П., Челомбитько В.А. Ботаника: Учебник для вузов / Под ред. Р.В.Камелина. — СПб.: Спецлит, изд-во СПХФА, 2003. — С. 435. — 647 с. — 5000 экз. — ISBN 5-299-00237-8.
- ↑ Nutrition Facts, Apples, raw, with skin [Includes USDA commodity food A343] Nutrition Facts & Calories . Nutritiondata.com. Дата обращения: 3 января 2013. Архивировано 28 декабря 2012 года.
- ↑ Margaret Ely. History behind ‘An apple a day’ (англ.). The Washington Post (24 сентября 2013). Дата обращения: 10 марта 2023. Архивировано 5 декабря 2020 года.
- ↑ Химический анализ яблок .
- ↑ Диетологи о полезности яблок . Дата обращения: 25 октября 2022. Архивировано 12 июня 2022 года.
- ↑ "Витамин С: польза и противопоказания аскорбиновой кислоты, как принимать". РИА Новости. 2023-11-30.
- ↑ Сколько весит яблоко: маленькое, большое и среднее . ФруктБерри. Большая энциклопедия ягод и фруктов (2021).
- ↑ Ратушный и др., 2003, с. 196.
- ↑ Velasco R. et al. The genome of the domesticated apple (Malus × domestica Borkh.) // Nature Genetics. — 2010. — Vol. 42, № 10. — P. 833.
- ↑ Яблоня Сиверса — прародительница всех яблонь Земли — Картина Мира . Дата обращения: 19 марта 2013. Архивировано из оригинала 24 апреля 2013 года.
- ↑ Познание плода Архивная копия от 18 мая 2019 на Wayback Machine. // The New Times. — 24.8.2009.
- ↑ 1 2 Ивченко, 1965, с. 58.
- ↑ Ивченко, 1965, с. 59.
- ↑ Мочения, соления и квашения — три источника, три составных части русской закуски .
- ↑ Варенье из райских яблок . Дата обращения: 21 мая 2009. Архивировано 26 августа 2009 года.
- ↑ 1 2 Хранение яблок и груш . Дата обращения: 13 марта 2012. Архивировано 5 марта 2012 года.
- ↑ Desmond, Andrew. The World Apple Market (неопр.). — Haworth Press[англ.], 1994. — С. 144—149. — ISBN 1560220414.
- ↑ FAOSTAT . www.fao.org. Дата обращения: 2 ноября 2021. Архивировано 12 ноября 2016 года.
- ↑ ФАО . Дата обращения: 25 июня 2022. Архивировано 12 ноября 2016 года.
- ↑ Баланс рынка яблок: объем рынка, потребление, самообеспеченность 30.05.2022
- ↑ Elzebroek, A.T.G.; Wind, K. Guide to Cultivated Plants (неопр.). — Wallingford: CAB International, 2008. — С. 27. — ISBN 978-1-84593-356-2.
- ↑ 1 2 Apple – Malus domestica . Natural England. Дата обращения: 22 января 2008. Архивировано 12 мая 2008 года.
- ↑ Государственный реестр селекционных достижений, допущенных к использованию. 2021 год . Дата обращения: 1 июля 2022. Архивировано 2 июня 2021 года.
- ↑ Sue Tarjan. Autumn Apple Musings 1–2. News & Notes of the UCSC Farm & Garden, Center for Agroecology & Sustainable Food Systems (Fall 2006). Дата обращения: 24 января 2008. Архивировано из оригинала 11 августа 2007 года.
Литература
- А. С. Ратушный, В. И. Хлебников, Б. А. Баранов и др. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке // Технология продукции общественного питания. В 2-х т / Под ред. д-ра техн. наук, проф. А. С. Ратушного. — М.: Мир, 2003. — Т. 1. — 351 с. — ISBN 5-03-003580-X, УДК 641.5(075.8), ББК 36.99:36.81я73.
- Жизнь растений. Энциклопедия в 6 т / Гл. ред. А. Л. Тахтаджян. — М.: Просвещение, 1981. — Т. 5, ч. 2: Цветковые растения. — 511 с.
- Ивченко, С. И. Загадки цинхоны. — М.: Молодая гвардия, 1965. — 208 с.
Ссылки
- Яблоко . Calorizator.ru. Дата обращения: 10 марта 2023. Архивировано 8 февраля 2022 года.