Халва (}glfg)

Подсолнечная халва

Халва́ (от араб. حَلَاوَة‎ х̣аля̄ва — «сладость») — восточная сладость из взбитой с пенообразователем карамельной массы и растёртых обжаренных ядер орехов, арахиса, семян масличных культур (подсолнечник, кунжут), с массовой долей жира не менее 25 %. Халвой также называют и другие виды сахаристых кондитерских изделий.

Виды

Халва на основе масличных семян и орехов

Тремя основными компонентами халвы этого типа являются:

• белковая масса (паста из масличных семян или орехов);
• карамельная масса (сахар, патока) или мёд;
• пенообразователь.

В промышленном производстве в России применяются сахар и патока, а мёд используется лишь в домашних рецептах. Пенообразователь добавляется в карамельную массу для придания халве её слоисто-волокнистой структуры. Пенообразователем чаще всего служат солодковый корень и мыльный корень (корень колючелистника), могут использоваться также корень алтея и яичный белок. В халву иногда добавляются и другие компоненты, играющие роль ароматизаторов, красителей и вкусовых добавок: ваниль либо ванилин, какао-порошок, шоколад, фисташки. В качестве эмульгатора используют лецитин, антиокислитель — аскорбиновая кислота.

Тахинная

Кунжутная (тахинная) халва с фисташками

Тахинная (кунжутная) халва распространена на Балканах, Ближнем Востоке, в других частях Средиземноморского региона, а также на территории бывшего СССР. Белковая масса для этой халвы готовится из молотого кунжута.

Подсолнечная

В Восточной Европе (Белоруссия, Казахстан, Россия, Украина, Молдавия) распространена подсолнечная халва. Основным её компонентом вместо кунжутной пасты являются молотые семена подсолнечника кондитерских и масличных сортов. Подсолнечная халва существенно темнее тахинной. В случае изготовления из кондитерских сортов семян подсолнечника халва не имеет привкуса подсолнечного масла, имеет более высокую стоимость, но выше ценится за свои вкусовые качества.

Арахисовая

Арахисовая халва изготавливается аналогично кунжутной, но из измельчённого арахиса. Встречается также комбинированная тахинно-арахисовая халва. Рецепты домашнего производства основаны на мёде и не включают пенообразователь.

Ореховая

Основой ореховой халвы могут служить различные виды орехов: кешью, миндаль, фисташки.

Мучная халва

Турецкая мучная халва

Изготавливается из пшеничной, кукурузной или рисовой муки, сахара и сливочного топлёного масла.

Распространена в Узбекистане, на Балканах (например, в Болгарии), в Армении, в Азербайджане, в Дагестане, в Чечне и в Индии.

См. также: Альба, Халвайтар.

Халва на основе овощей и молока

Индийская гаджар ка халва на основе моркови

Характерна для кухни Индии, Пакистана и Бангладеш

• на основе моркови
• на основе бобов мунг
• на основе калабаса

Халва на основе сахарной ваты

Турецкая халва пишмание

Основные статьи: Пишмание и Пашмак

Культура потребления

На Востоке в странах Азии халву принято подавать на стол вместе с горячим чаем как десерт после приёма основных блюд.

Халву отщипывают небольшими кусочками пальцами руки и помещают на язык, но не проглатывают, а наслаждаются её вкусом, дожидаясь, пока она тает во рту, и лишь затем запивают чаем.

В европейской традиции халву употребляют обычно во время чаепития также небольшими порциями с помощью чайной ложки.

Особенности производства

Производство халвы можно разделить на два вида:
• ручное;
• автоматическое (промышленное).
Главное отличие состоит в процессе вымешивания халвы. В промышленном производстве (такой способ дешевле и экономичнее) процесс вымешивания происходит автоматически при помощи оборудования, и в этом случае халва имеет более однородную структуру и более высокую плотность, при делении на части значительно крошится. В случае ручного вымешивания халва получается более воздушной и с ярко выраженными волокнами карамели, при делении почти не крошится и делится вдоль пластов, образованных карамельными волокнами, однако такой способ производства стоит дороже. Ручное вымешивание выполняется руками или специальным инструментом в виде весла и заключается в многократном раскатывании и складывании халвы, пока она находится ещё в горячем и податливом, пластичном состоянии.

Для производства любого вида халвы используется пенообразователь, который является обязательным компонентом, потому что смешать карамель и халвин (перетёртые ядра орехов или семян) без него не получится из-за особенностей этих двух составляющих.

Факты

• В честь халвы назван астероид (518) Халва, открытый в 1903 году американским астрономом Рэймондом Дуганом, который очень любил это лакомство.
• Восточная пословица: «Сколько ни говори „халва“, во рту слаще не станет».
• В Индии традиционно изготовители халвы относились к касте халвай (en:Halwai).

Галерея

• 
  Красная халва из Самарканда
• 
  Халва с фисташками и кунжутом
• 
  Халва на каждое утро
• 
  Халва из Самарканда (Сиабский базар)
• 
  Иранская халва
• 
  Албанские торговцы халвой в Османском Ускюпе (современный Скопье),
  1907 г.
• 
  Халва на рынке Махане Иегуда в Иерусалиме
• 
  Пакистанская сохан халва
• 
  Российская халва, покрытая шоколадом
• 
  Халва на витрине улицы Истикляль (Стамбул, Турция)

Литература

• Восточные сладости : [арх. 22 января 2023] // Великий князь — Восходящий узел орбиты. — М. : Большая российская энциклопедия, 2006. — С. 766—767. — (Большая российская энциклопедия : [в 35 т.] / гл. ред. Ю. С. Осипов ; 2004—2017, т. 5). — ISBN 5-85270-334-6.
• Халва // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1961. — Т. IX. — Стб. 191—193. — 890 с.
• Похлёбкин В. В. Халва // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 379—381. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
• Рецептуры на халву (рус.) / Министерство пищевой промышленности СССР. Главное управление кондитерской и крахмало-паточной промышленности. Ленинградский межотраслевой научно-исследовательский институт пищевой промышленности (ЛНИИПП). — М.: Пищевая промышленность, 1970. — 67 с.
• Кузнецова, Людмила Семёновна. Производство халвы : (технология, рецептуры, контроль качества) (рус.) / Л. С. Кузнецова, М. Ю. Сиданова. — М.: ДеЛи плюс, 2013. — 158 с. — ISBN 978-5-905170-53-9.
• Ruth Martin. halva // International Dictionary of Food and Cooking. — New York: Hastings House, 1974. — P. 136. — 311 p. — ISBN 0-8038-3388-1.