Гратен дофинуа (Ijgmyu ;ksnurg)

Перейти к навигации Перейти к поиску
Гратен дофинуа
Gratin dauphinois (фр.)
Входит в национальные кухни
французская кухня
Страна происхождения
Время появления XVIII век
Компоненты
Основные картофель, молоко или сливки
Возможные сыр грюйер, чеснок, яйца, мускатный орех
Подача
Тип блюда запеканка
Логотип Викисклада Медиафайлы на Викискладе

Гратен дофинуа (от фр. Gratin dauphinois) — французское блюдо из нарезанного картофеля, запечённого в молоке или сливках с использованием техники гратинирования, родом из региона Дофине на юго-востоке Франции. Существует множество вариантов названия блюда, в том числе pommes de terre dauphinoise, potatoes à la dauphinoise и gratin de pommes à la dauphinoise[1]. В американском английском он называется potatoes au gratin.

Первое упоминание о блюде датируется 12 июля 1788 года. Его подавали с ортоланами на обеде, устроенном Шарлем-Анри, герцогом Клермон-Тоннер и генерал-лейтенантом Дофине, для муниципальных чиновников города Гап, ныне в департаменте Верхние Альпы[2].

Приготовление

[править | править код]

Гратен дофинуа готовится из тонко нарезанного сырого картофеля, молока или сливок, а иногда и сыра грюйер, приготовленного в смазанной маслом посуде, натёртой чесноком. Картофель чистят и нарезают ломтиками толщиной с монету, обычно с помощью шинковки; укладывают слоями в неглубокую глиняную (или стеклянную) форму для выпечки и готовят в печи на медленном огне; нагрев увеличивается в течение последних десяти минут времени приготовления[3][4].

Некоторые повара настаивают на том, что в гратен дофинуа не должен входить сыр, иначе это будет гратен по-савойски (gratin savoyard)[5]. Тем не менее, рецепты, данные многими шеф-поварами, включая Огюста Эскофье, Остина де Кроза, Роберта Кэрриера и Констанс Спрай, включают сыр и яйца[3][6][7]. Он отличается от обычного картофельного гратена тем, что в нём используется сырой, а не отварной картофель[8]. Гратен дофинуа не следует путать с блюдом картофель дофин (pommes dauphine)[3]. Гратен дофинуа часто выступает как гарнир.

Примечания

[править | править код]
  1. Prosper Montagné (1977) New Larousse Gastronomique. London; New York; Sydney: Toronto: Hamlyn. ISBN 0 600 36545 X. p. 725.
  2. Claude Muller (2001) Les mystères du Dauphiné (in French). Clermont-Ferrand: Éditions de Borée. ISBN 978-2-84494-086-5. p. 242.
  3. 1 2 3 Elizabeth David (1964 [1960]) French Provincial Cooking. Harmondsworth: Penguin Books. p. 251–2.
  4. Elizabeth Luard (1986) European Peasant Cookery London: Corgi. p. 337.
  5. Peter Graham, Classic Cheese Cookery, 2008, ISBN 1909808857, s.v. Gratin 'Dauphinois'"
  6. Robert Carrier (1963) Great Dishes of the World. London: Nelson. p. 725.
  7. Constance Spry; Rosemary Hume (1979 [1956]) The Constance Spry Cookery Book. London: Pan Books. p. 207.
  8. Elvia Firuski; Maurice Firuski (eds.) (1952) The Best of Boulestin. London: William Heinemann. p. 249.