Панфиш (Hgusno)
.jpg)
Па́нфиш (н.-нем. Pannfisch — «рыба со сковороды») — традиционное блюдо региональной гамбургской кухни, которое со временем завоевало статус типичного блюда на Севере Германии. Представляет собой куски жареной или отварной рыбы без головы под горчичным соусом с жареным картофелем. Изначально панфиш считался бедняцкой едой, приготовленной из остатков вчерашней пищи[1], ныне панфиш готовят из рыбы ценных пород и в дорогих ресторанах.
Гамбургский панфиш восходит ко временам, когда в город вплоть до XX века в изобилии поступала рыба из Эльбы и Северного моря, прежде всего, сельдь, треска, камбалай и угорь. Панфиш был дешёвым и сытным блюдом, доступным бедным низшим слоям населения, например, портовым грузчикам. В оставшуюся от вчерашнего обеда рыбу с картофелем добавляли дешёвые обрезки свежей рыбы, приобретённые в рыбных лавках или в порту. Согласно старым рецептам куски рыбы варили в бульоне, смешивали с хрустящим жареным картофелем на сковороде и подавали с густым горчичным соусом на основе ру. Соус был призван приглушить рыбный вкус. Старейшие из сохранившихся рецептов панфиша датируются серединой XIX века. В своей вышедшей в 1890 году кулинарной книге Ада Рее приводит облагороженный рецепт панфиша из отваренной свежей морской рыбы без костей. Классический рецепт панфиша приведён в «Бременской кулинарной книге» 1949 года.
Примечания
[править | править код]Литература
[править | править код]- Erhard Gorys. Pannfisch // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 384. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.
- Tom Dieck: Pottkieker. 50 klassische norddeutsche Gerichte mit Geschichte. Koehler, Hamburg 2013, ISBN 978-3-7822-1079-9, S. 28-29
- Alfons Schuhbeck. Pfannfisch // Das Neue Deutsche Kochbuch. — 1. Auflage. — München: Zabert Sandmann Verlag, 1994. — 256 S. — ISBN 3-924678-67-7.
- Charles G. Sinclair. Panfisch // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 420. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.