Брийя-Саварен (>jnwx-Vgfgjyu)

Запрос «Эксельсиор (сыр)» перенаправляется сюда; см. также другие значения.

Брийя-Саварен
Brillat-Savarin
Страна происхождения	Франция
Город, регион	Ниж, Нормандия и Бургонь
Молоко	коровье
Пастеризованный	нет
Текстура	мягкий белый
Время созревания	2—4 недели
Сертификация	Декрет № 2007-628 от 27 апреля 2007 года
Известен с	1930 год
Медиафайлы на Викискладе

Брийя-Саварен, или Брилья-Саварен (фр. Brillat-Savarin) — французский мягкий сыр из коровьего молока с белой пенициллиновой корочкой.

Из-за высокой жирности и насыщенного вкуса этот сыр был прозван «сырным фуа-гра».

История

Рецепт этого сыра был создан семейством Дюбюк в Форж-лез-О (департамент Приморская Сена) в 1890 году. Изначально сыр производился под названием Эксельсиор (фр. Excelsior), однако известность он получил только в 1930-е годы, когда известный французский сыродел и аффинёр Анри Андрэ (фр. Henri Androuët), отец другого знаменитого сыродела Пьера Андрэ, начал выпускать этот сыр под наименованием «Брийя-Саварен». Он назвал свой продукт в честь известного французского писателя и кулинара Жана Антельма Брийя-Саварена.

Изготовление

Сыр производится в течение всего года, для его приготовления используется обогащённое сливками коровье молоко. Сыр созревает в течение одной—двух недель. В процессе производства в сыр добавляется тройное количество сливок, поэтому его жирность достигает 75 %.

Описание

Головки сыра имеют форму цилиндра диаметром 12—13 сантиметров, высотой 3,5—4 сантиметра и весом 450—500 грамм, также выпускаются головки уменьшенного размера весом от 100 до 300 грамм. У молодого сыра корка отсутствует, его поверхность белая и влажная, а мякоть похожа на крем-фреш. Выдержанный сыр покрыт тонкой коркой с толстым и гладким слоем белой бархатистой плесени, мякоть становится достаточно плотной, однако остаётся жидкой, хрупкой и пастообразной.

В молодом виде этот сыр обладает свежим молочным ароматом и кисловатым привкусом. Вызревший сыр приобретает сливочный маслянистый вкус с грибными нотками, задаваемыми коркой плесени. Употребляется в качестве самостоятельного блюда, сочетается со многими красными и белыми винами, а также с шампанским.

Литература

• Масуи К., Ямада Т. Французские сыры : иллюстрированная энциклопедия = [French Cheeses] / Казуко Масуи, Томоко Ямада ; вступ. сл. Ж. Робюшон ; пер. с англ.: С. Сапронов ; фото Й. Маруяма. — СПб. : Изд. дом «Нева», 2003. — 240 с. — (A Dorling Kindersley Book). — ISBN 5-7654-2333-7.
• Джульет Харбатт. Лучшие сыры мира. — М.: Издательство «BBPG», 2012. — 352 с. — ISBN 978-5-93679-168-0.