Осетинские пироги (Kvymnuvtny hnjkin)
| Осетинский пирог | |
|---|---|
| осет. ирон. чъири осет. дигор. къере | |
 | |
| Входит в национальные кухни | |
| осетинская кухня | |
| Компоненты | |
| Основные |
Дрожжевое тесто и различные виды начинок: молодой осетинский рассольный сыр, картофельное пюре, свекольная ботва, капуста, лук, говядина или баранина, черемша, бобы фасоли, тыква, грибы, топлёное или сливочное масло (для обмазывания поверхности испечённого пирога) и проч. |
| Подача | |
| Тип блюда | Пирог |
Осети́нские пиро́ги (осет. чъиритæ / къеретæ, ед. ч. чъири / къере[1]) — традиционное блюдо осетинской кухни в виде плоских пирогов с различными видами несладких начинок (исключение — «детский» пирог со сладкой начинкой из вишни). Имеет круглую форму диаметром 30—40 см и толщину в 2 см. В традиционной культуре осетин пироги с основным видом начинок являются культовым блюдом, имея определённое ритуальное значение (имеется специальный вариант пирога треугольной формы с начинкой из молодого осетинского рассольного сыра (осет. ирон. æртæдзыхон / осет. дигор. сæфсæг[2] — букв. «треугольный»)).
Хорошо сделанным в Осетии считается пирог с тонким слоем теста и обильной (хотя и не выпирающей наружу) начинкой. Пирог с толстым слоем теста считается признаком неопытности хозяйки.
История осетинских пирогов прослеживается в устном народном творчестве осетин, в особенности, в национальных вариантах нартовских сказаний. Традиционная осетинская кухня складывалась на протяжении последних тысячелетий, как под влиянием кочевого образа жизни древних предков осетин — скифов, сарматов и аланов, так и в условиях хозяйствования в горных условиях (начиная с эпохи раннего Средневековья).
Виды пирогов
[править | править код]В зависимости от начинки осетинский пирог имеет различные названия. Бо́льшая часть названий состоит из слова, обозначающего начинку, и суффикса, указывающего «на содержание чего-либо или обладание чем-либо»[3] (осет. -джын / -гун).
Некоторые виды осетинских пирогов[4]:
- Уали́бах, хаби́зджин или Ахци́н, Ци́хтгун (осет. уæлибæх, хæбизджын / æхцин, цихтгун) — пирог круглой формы с молодым осетинским сыром,
- Карто́фджин, Карто́фгун (осет. картофджын / картофгун) — пирог с картофелем и осетинским сыром,
- Цахара́джин, Дзахара́гун (осет. цæхæраджын / дзæхæрагун) — пирог со свекольной ботвой и осетинским сыром,
- Фиджи́н, Фи́дгун (осет. фыдджын / фидгун) — пирог с рубленой говядиной или бараниной,
- Кабу́скаджин, Кабу́скагун (осет. къабускаджын / Къабускагун) — пироги с измельчённой капустой и осетинским сыром,
- Кади́нзджин, Гадзи́ндзгун (осет. хъæдындзджын / гъæдзиндзгун) — пирог с зелёным луком и осетинским сыром,
- Даво́нджин, Дабо́нгун (осет. давонджын / дабонгун) — пироги с листьями черемши и осетинским сыром,
- Каду́рджин, Кадо́ргун (осет. хъæдурджын / хъæдоргун) — пирог с фасолью,
- На́сджин, На́сгун (осет. насджын / насгун) — пироги с измельчённой тыквой,
- Ба́лджин, Ба́лигун (осет. балджын / балигун) — пирог с вишней,
- Арта́дзихон, Са́фсаг (осет. æртæдзыхон / сæфсæг[прим. 1]) — ритуальный пирог треугольной формы с осетинским сыром.
Большинство современных видов пирогов могли употребляться осетинами с древних времён, однако это не может относиться к пирогу с картофелем, т. к. эта культура начала массово культивироваться в горах Кавказа только в XIX веке, куда проникла из Центральной России вместе со своим названием (изначально — немецким).
Ритуальное значение
[править | править код]С осетинским пирогом связан обряд три пирога (осет. æртæ чъирийы), совершаемый в большие религиозные, национальные или фамильные праздники. На стол подаются три пирога, которые по одной версии символизируют Бога, солнце (небо) и землю[5]. На траурной трапезе отсутствует один пирог, который символизирует солнце, так как над усопшим не будет солнца[5].
Калорийность
[править | править код]В 1 кг настоящего и правильно приготовленного осетинского пирога 300 г теста и 700 г начинки.
В таблице ниже приведена калорийность ингредиентов в осетинском пироге:
| Ингредиент | Ккал на 100 г |
|---|---|
| Постное дрожжевое тесто | 274 |
| Сдобное дрожжевое тесто | 266 |
| Сыр | 200—250 |
| Капуста | 28 |
| Фасоль | 330 |
| Говядина | 194 |
| Баранина | 220 |
| Растительное масло (подсолнечное) | 884 |
В современной городской культуре
[править | править код]Помимо кафе и ресторанов, осетинские пироги получили широкое распространение как сытная еда по доставке — в качестве альтернативы доставке пиццы или даже вместе с пиццей в меню одной пекарни. Пекарни с доставкой осетинских пирогов распространены не только в Осетии, но также и в различных городах России, Украины, других стран. Они давно переросли этап обслуживания местной осетинской диаспоры и рассчитаны на широкого потребителя — это выражается, в частности, в экспериментах с начинками ради расширения ассортимента.
Популяризация продуктового наименования «осетинские пироги», которым обозначаются различные виды кулинарной продукции, вызывает неоднозначную реакцию в Осетии. В частности, существует инициатива по включению осетинских пирогов (и связанного с ними комплекса традиций) в список объектов нематериального наследия ЮНЕСКО от России[6][7].
Примечания
[править | править код]- ↑ Традиционно приготовлялся в ходе празднования свадьбы (в доме невесты) — Таказов Ф. М. (сост.) Дигорско-русский словарь. — Владикавказ : Алания, 2003. — С. 456.
Источники
[править | править код]- ↑ Дигорско-русский словарь / сост. Таказов Ф. М.. — Владикавказ: Алания, 2003. — С. 342. — 736 с. — ISBN 5-87862-042-1.
- ↑ Дигорско-русский словарь / сост. Таказов Ф. М.. — Владикавказ: Алания, 2003. — С. 456. — 736 с. — ISBN 5-87862-042-1.
- ↑ Абаев В. И. Грамматический очерк осетинского языка // Осетинско-русский словарь / сост.: Б. Б. Бигулаев, К. Е. Гагкаев, Н. Х. Кулаев, О. Н. Туаева. — 3-е издание. — Владикавказ: Ир, 2011. — С. 522. — 559 с. — ISBN 978-5-7534-1174-7.
- ↑ Осетинские заимствования в русском языке. Дата обращения: 18 ноября 2010. Архивировано 24 мая 2011 года.
- ↑ 1 2 «В отличие от первого варианта, [на траурной трапезе] отсутствует средний пирог, символизирующий „солнце“, а символы „земли“ и „бога“ остаются неизменными. В осетинской народной поэзии, связанной с похоронно-поминальной обрядностью, часто употребляется оборот „мæ хур бахуыссыд; мæ хур аныгъуылд“ / „погасло моё солнце; закатилось моё солнце“. В этой же связи — осетинская паремия „нæ дуне йыл баталынг“ / „покрылся мраком его мир“» // Вилен Уарзиати. О столике «фынг» и ритуальной пище осетин Архивная копия от 14 июля 2014 на Wayback Machine.
- ↑ Осетинские пироги могут включить в список ЮНЕСКО благодаря школьнику. Дата обращения: 1 апреля 2016. Архивировано 25 февраля 2016 года.
- ↑ Восьмиклассник из Северной Осетии добивается включения осетинских пирогов в список ЮНЕСКО | Gradus.Pro. Дата обращения: 1 апреля 2016. Архивировано 9 мая 2016 года.
