Измельчение зёрен кофе (N[byl,cyuny [~jyu tksy)

Молотый кофе

Измельчение зёрен кофе — заключительный этап обработки кофейных зёрен перед завариванием кофе.

Устройства

Ступка

Ступка — традиционный инструмент измельчения.

• 
  Палестинская кофейня. 1900
• 
  Палестина. 1905
• 
  Область Килиманджаро в Танзании (Африка). 2012

Кофемолки

Кофемолка — приспособление для ручного, механического или электрического измельчения кофейных зёрен и других сыпучих продуктов (сахара, сухарей и т. п.) с помощью вращающихся жерновов, расстояние между которыми регулируется винтом.

Жерновая мельница

В промышленном производстве кофе измельчают при помощи вальцевых мельниц.

Степень помола

В зависимости от того, какой способ приготовления кофе выбран, выбирается и степень помола. Традиционно считается, что для приготовления кофе в турке лучше всего подходит очень тонкий помол — «в пыль». Такую степень помола обычно не обеспечивают бытовые жерновные кофемолки. Благодаря помолу «в пыль» в чашке образуется взвесь и кофе воспринимается более густым. Помол в пыль лучше всего подходит и для гадания на кофейной гуще — рисунки гущи при таком помоле получаются наиболее чёткими и загадочными. В то же время, если кому-то не нравится взвесь в чашке, он может использовать для джезвы и любую другую степень помола.

Для эспрессо подходит среднемелкий помол. Для эспрессо особенно важно, чтобы помол был максимально однородным. В противном случае будет невозможно спрессовать однородную «кофейную таблетку» в холдере и, как следствие, большая часть идущей под давлением воды будет проходить не через весь кофе, а через места, где плотность таблетки наименьшая. Таким образом, большая часть порошка не будет принимать участие в процессе заваривания, и кофе не заварится как следует.

Помол	Метод приготовления
Самый мелкий	Турка
Мелкий	Эспрессо
Средний	Фильтр-кофе
Крупный	Френч-пресс

Литература

• Стивенсон Т. Большая книга кофе = The curious barista's guide to coffee (2015) / Пер. с англ. З. Тимофеевой. — М.: Э (Эксмо), 2017. — С. 92—100. — 223 с.
• Шомер Д.С. Кофе Эспрессо. Руководство для профессионалов = Espresso coffee: Professional techniques (2004) / Пер. с англ. В.В. Полонского. — М.: Гурмэ Стайл, 2007. — С. 27—38, 129—134. — 176 с.
• Пучеров Н.Н. Всё о кофе. — 3-е изд., стер. — К.: Наукова думка, 1988. — С. 25—27. — 104 с.