Юдзукосё (?;[rtkv~)

Перейти к навигации Перейти к поиску
Юдзукосё в банке

Юдзукосё (яп. 柚子胡椒, «юдзу и перец») — японский острый ферментированный соус из кожуры юдзу, перца чили и соли[1]. Используется как приправа для набэмоно, супа мисо, сашими.

Самые известные сорта юдзукосё производятся на острове Кюсю, где он является местным деликатесом.

История[править | править код]

Согласно двум теориям соус появился на острове Кюсю. По одной из них юдзукосё был создан в районе Хиты, префектура Оита, в котором находилось несколько деревень, где выращивание юдзу было популярным и жители готовили соус в течение многих лет[2][3]. По другой теории родиной соуса является район Соэды, префектура Фукуока. В горах Хико, одной из трёх священных гор в Японии, был расположен сад, в котором росло дерево юдзу. Горные отшельники-ямабуси впервые приготовили юдзукосё из плодов этого дерева и передавали рецепт соуса от одного поколения ямабуси к другому[4].

Первоначально юдзукосё изготавливали только в домашних условиях, а позже перешли к массовому производству. Соус стал более популярным, когда его стали дарить в виде сувенира на курорте с горячими источниками Юфуине[en]. Скачок популярности соуса произошел после того, как компания Фундо-кин (яп. フンドーキン), крупный производитель соевого соуса и мисо на о. Кюсю, начала производство юдзукосё. В последние годы соус начали продавать крупные предприятия пищевой промышленности, такие как House Foods[en], S & B Foods, McCormick & Company[en], Lion[en]. В магазинах соус продаётся в стеклянной посуде и в мягкой упаковке.

Использование[править | править код]

Изначально юдзукосё употреблялся только с набэмоно. Позднее он стал использоваться как приправа к цукуне[en] (японские тефтели), удону, мисо, сашими, темпуре, якитори. После того как соус стал популярным по всей Японии, его стали использовать шире, например, к спагетти, рамену, шумаи[en] (вид пельменей), тонкацу, как заправку для салата.

Крупные производители добавляют юдзукосё как вкусовую добавку к различным продуктам. В случае снэков, которые не должны содержать влагу, настоящий соус не используется, он заменяется на смесь из порошков из юдзу и перца чили. Примеры подобных продуктов:

  • Компания Calbee[en] производит снэки, например, картофельные чипсы;
  • Компания Meiji Seika[en] — витые кукурузные чипсы (продаются только на Кюсю);
  • Компания Kameda — жареные чипсы моти, сэмбэй;
  • Компания Ezaki Glico[en] производит Pretz[en] со вкусом юдзукосё;
  • На Кюсю продается KitKat со вкусом юдзукосё.

Разновидности[править | править код]

Юдзукосё обычно готовится из зелёного перца чили, но в некоторых рецептах вместо него берется красный чили. Юдзукосё из зелёного перца получается зелёного цвета, а из красного — оранжевого.

Tankankosho — похожий продукт из танкана (яп. タンカン), цитрусового, похожего на апельсин.

Интересные факты[править | править код]

  • Последние иероглифы в названии соуса, 胡椒 (косё), означают «черный перец», но на диалекте о. Кюсю они означают «перец чили».

Примечания[править | править код]

  1. Ono, Tadashi and Salat, Harris The Japanese Grill Random House, 2011, p. 7
  2. 大分放送大分百科事典刊行本部編『大分百科事典』1980年、大分放送発行
  3. 食は知恵なり-自然のちから- Архивировано 9 октября 2012 года. 日本テレビ、2008年3月10日
  4. 柚乃香 お店紹介 Архивировано 22 декабря 2015 года.