Рикотта (Jntkmmg)

Перейти к навигации Перейти к поиску
Рикотта
итал. ricotta
Страна происхождения
Молоко овечье молоко и молоко
USDA NDB код 01036 и 01037
Логотип Викисклада Медиафайлы на Викискладе

Рико́тта (итал. ricotta) — традиционный итальянский сывороточный сыр. Рикотта готовится из сыворотки, остающейся после приготовления моцареллы или других сыров. Таким образом, белковой основой рикотты является не казеин, а альбумин (точнее, лактальбумин).

Рикотта имеет сладковатый вкус, который даёт присутствие лактозы (присутствие этого компонента в сыворотке примерно 2—4 %), это зависит от типа использованного молока. Содержание жира: от 8 % в рикотте из коровьего молока, до 24 % в рикотте из овечьего молока.

Рикотта является традиционным продуктом южных регионов Италии (Сицилии, Кампании, Апулии, Калабрии).

Технология производства

[править | править код]
Копчёная рикотта (Ricotta affumicata) из региона Силы, Калабрия, Италия
Свежеприготовленная рикотта

Для приготовления рикотты лучше всего подходит сыворотка, получившаяся после изготовления сыра из свежего молока с использованием сычужного фермента. Из творожной сыворотки, оставшейся после получения кислотного творога, рикотты получается в несколько раз меньше, поэтому её производство экономически малоэффективно. Процесс свёртывания происходит при температуре 80—90 °C, сыворотка, таким образом, варится ещё раз (от этого происходит название продукта: cotta — «варёная», ri — префикс, означающий повторение).

Могут быть использованы несколько методов приготовления, но традиционный метод — это относительно быстрый разогрев сыворотки до 80 °C, уменьшение огня и медленное доведение температуры сыворотки до 90 °C. В промежутке между 80 и 90 °C всплывают хлопья сыра. Для полного сворачивания альбумина достаточно, как правило, нагревать сыворотку от 80 до 90 °C в течение часа (это зависит от кислотности сырья и его свежести, то есть от того, сколько времени в нём уже работают молочнокислые бактерии). Для получения дополнительных вкусовых свойств в сыворотку на этапе предварительного разогрева можно добавлять густые (свыше 30 % жирности) сливки (3—4 столовые ложки на 10 литров сыворотки). В индустриальном масштабе для ускорения процесса свёртывания используются лимонная, винная или соляная кислота. Полученную таким образом свернувшуюся массу отделяют от жидкости и кладут в корзинки (сейчас — из пластмассы, по традиции — из ивовых прутьев).

Виды рикотты

[править | править код]

Рикотта может быть изготовлена из сыворотки коровьего или овечьего молока, а также из сыворотки молока буйволицы или козы; или же из смеси двух или больше сывороток молока.

Запечённая рикотта (Ricotta al forno) — деликатес, типичный сицилианский вид сыра. После запекания в печи может храниться до 2 месяцев. Мякоть сыра белая, легко режется ножом и по вкусу напоминает копчёный сыр
  • ricotta fresca: свежая.
  • ricotta forte: сохраняет вкусовые качества намного дольше, приготавливается из рикотты, сделанной из овечьей сыворотки, разложенной в глиняную посуду, где перемешивается ежедневно до приобретения кислых свойств. Хранится в стеклянной посуде и часто используется для намазывания на хлеб.
  • ricotta affumicata: копчёная рикотта из козьего молока.
  • ricotta romana: выдержанная рикотта, ставшая твёрдой, как сыр, вкус солёный.
  • ricotta al forno: рикотта, приготовленная в печи; может быть шоколадная, лимонная и т. д.

За границей Италии этот продукт (или схожие, полученные путём термокоагуляции лактоальбумина) имеет следующие названия:

  • Во Франции: sérac («сера́к»), брюэль
  • В Греции: μυζήθρα («мизи́фра»)
  • В Испании: requesón
  • В некоторых регионах Германии: ziger
  • В Карпатах: вурда
  • На Кавказе (в различных регионах): надуги, лора, лорек, хачо
  • В Швеции: молькенезе, мискост
  • В Норвегии: брюнуст
  • В Румынии, Молдавии: урда
  • В Гагаузии: нур пейнири, нур
  • На Кипре: анари

Применение

[править | править код]
Приготовление равиоли с начинкой из рикотты

Как и маскарпоне в блюдах северной итальянской кухни, рикотта является любимым компонентом многих итальянских десертов, таких как чизкейки и канноли. Кроме того, разнообразное печенье включает в себя рикотту в качестве ингредиента.

Рикотту можно взбить и смешивать с такими пряностями, как сахар, корица, апельсиновая цветочная вода, клубника, а иногда и шоколадная стружка, и подавать в качестве десерта. Эта основная комбинация (часто с добавками, такими как цитрусовые и фисташки) также выделяется как начинка сицилийских канноли и слоеная ломтиками пирога в палермской кассате.

В сочетании с яйцами и вареными зернами, затем выпеченная крепкая рикотта также является основным ингредиентом неаполитанской пастилы, одного из многих итальянских «пасхальных пирогов»[1].

Рикотта также широко используется в пикантных блюдах, включая макароны, кальцоне, стромболи, пиццу, лазанью и равиоли.

Местная рикотта высушивается на солнце и превращается в жесткую, жевательную таблетку под названием чхурпи в Гималайских областях, в частности в Бутане, Сиккиме, Дарджилинге и некоторых частях Непала. Свежий, мягкий чхурпи является основным ингредиентом национального бутанского блюда ема датиши.

Его часто используют в качестве заменителя панеры или чены (хотя они не идентичны) в индийском десерте, известном как рас малай. Однако панера в основном является казеиновым белком, похожим на творог, в то время как рикотта изготавливается из всего сывороточного белка[2].

Примечания

[править | править код]
  1. Locatelli, Giorgio. Made in Italy : food & stories. — [Place of publication not identified]: HarperCollins e-books, 2010. — 1 online resource с. — ISBN 978-0-06-204727-4, 0-06-204727-2.
  2. Ricotta cheese facts and health benefits (англ.). Дата обращения: 30 июля 2020. Архивировано 4 августа 2020 года.

Литература

[править | править код]