Белая колбаса (>ylgx tklQgvg)
| Белая колбаса | |
|---|---|
| нем. Weißwurst | |
 Белая колбаса с брецелем и горчицей | |
| Входит в национальные кухни | |
|
баварская кухня гамбургская кухня и cилезская кухня |
|
| Страна происхождения | |
| Компоненты | |
| Основные | |
| Возможные | специи, лёд, лимон, белое вино |
| Подача | |
| Тип блюда | закуска и главное блюдо |
 Медиафайлы на Викискладе | |
Белая колбаса, белая колбаска, ва́йсвурст[1] (нем. Weißwurst, пол. Kiełbasa biała) — вид сосисок для варки. Обычно производятся из телятины, свиного сала и пряностей в натуральной оболочке. Поскольку при её производстве не используются нитриты, она имеет не розовый, а светлый, бело-серый цвет. В Германии существует несколько видов белой колбасы, из которых наиболее известны мюнхенская, силезская и гамбургская. По шутливому «экватору белых сосисок» определяются культурные границы Баварии.
Мюнхенская белая колбаса
[править | править код]Согласно легенде, белая колбаса появилась на свет 22 февраля 1857 года в центре Мюнхена, в популярном у извозчиков пивном трактире «Под вечным светом» мясника Зеппа Мозера на Мариенплац, 26, напротив Мюнхенской ратуши. В настоящее время у дверей заведения установлена фигура повара с соответствующей памятной табличкой. В самый разгар карнавала, в карнавальное воскресенье перед началом поста в Пепельную среду, когда ожидалось особо много клиентов, Мозер подготовил огромное количество телячьего фарша для братвурстов, но тут у мясника закончились овечьи черева, и ему пришлось формовать оставшийся фарш в имевшуюся в наличии свиную оболочку более широкого диаметра. Якобы Зепп Мозер опасался, что жёсткая свиная оболочка при жарке лопнет, и поэтому решил просто разогреть свои колбаски в кипятке. Позднее он усовершенствовал рецепт фарша для своего изобретения пряными травами. Противники этой версии утверждают, что Мозер ничего нового не изобретал, а обратился к старомюнхенскому рецепту колбасок под майское пиво «Бок»[2][3], ведь есть даже гравюра 1814 года с изображением мюнхенцев, поедающих белые колбаски[4].
По традиции белую колбасу следует потреблять не позднее, чем часы пробьют полдень. Раньше фарш для белой колбасы прокручивали сразу после забоя из ещё нежной парной телятины и достаточно жёсткого сала, приправляли солью и перцем и измельчали на куттере с добавлением воды. Без нитритной соли в отсутствие холодильников приготовленная рано утром и хранившаяся в глиняных горшках белая колбаса имела очень ограниченный срок годности — лишь несколько часов. Фарш для современных белых колбасок куттируют не с водой, а со льдом, и хранят в холодильных установках, тем не менее, традиция поедания белых колбас до полудня сохраняется. Помимо ограниченного срока хранения имелась и другая причина: белую колбасу с удовольствием ели на второй завтрак мюнхенские ремесленники, и хозяин трактира просил простолюдинов освободить места до прихода на обед более прибыльных клиентов из высших сословий[2]. Традиция поедания белых колбасок поздним утром существовала в Баварии задолго до изобретения бранча и стала своего рода его немецким вариантом — фрюшоппеном[5].
Мюнхенскую белую колбасу обычно подают по две штучки в порции в миске с кипятком, чтобы она быстро не остывала. Ещё к белой колбасе могут подать редьку, редис и бутерброды со сливочным маслом или маргарином, посыпанные рубленым зелёным луком-скородой[5]. Существует два способа поедания мюнхенской белой колбасы: руками и столовыми приборами. Оболочку белой колбасы не едят. Если есть белую колбасу руками, её нужно открыть с одного кончика, надрезав ножом, и затем «вытягивать» ртом — всасывать колбасный фарш, держа в руке и помогая себе зубами. Считается, что по сноровке таких неаппетитных[6] манипуляций с белой колбасой, называемых «цу́цельн», баварцы всегда опознают земляка. Во втором способе с помощью ножа и вилки на колбасе делают аккуратные продольный и поперечный разрезы крест-накрест, а затем тщательно выбирают фарш из получившихся четвертинок вилкой. Баварские мастера среди любителей белой колбасы умеют так искусно разделать её по диагонали, чтобы получился рисунок решётки с герба Баварии[2][3][7]. Баварцы признают, что «цуцельн» выглядит не особо изысканно и, по официальным нормам столового этикета, предпочтительнее разрезать белую колбасу на четыре части, сначала поперёк, а потом повдоль, отделить фарш от оболочки и далее пользоваться при еде вилкой и ножом[8].
Гамбургская белая колбаса
[править | править код]Белая колбаса появилась в Гамбурге при французах благодаря личному повару маршала Луи Даву, взявшему за основу рецепт французской свиной boudin blanc. Гамбургская белая колбаса зарекомендовала себя продуктом класса «люкс»: её тщательно готовили из высококачественной телятины с изысканными специями и чёрной икрой из эльбских осетров и подавали на великосветских приёмах. О гамбургском варианте белой колбасы благосклонно отзывался Карл Фридрих фон Румор. Авторы кулинарного словаря Роберт Хабс и Леопольд Роснер отдавали дань сытной мюнхенской белой колбасе и хвалили тонкий вкус деликатесной гамбургской. В XIX веке в Гамбурге белую колбасу забыли, не в последнюю очередь из страха перед обвинением в коллаборационизме с французами.
Силезская белая колбаса
[править | править код]
Силезскую белую колбасу обычно готовят в декабре и подают на Рождество и Новый год. Колбаса состоит из телятины и свиного сала, которые размалываются в очень мелкую смесь, в которую добавляются пряности, лёд, лимон и белое вино. Фарш набивается в свиные кишки и несколько секунд варится. Готовую колбасу разогревают в воде, не доводя воду до кипения, или жарят в масле. Как типично силезское блюдо, её подают на стол вместе с картофельным пюре и квашеной капустой, вместо сладкой горчицы (баварский вариант приправы) подаётся пряничный соус: силезская подлива из крошеного пряника, который заваривается бульоном из копчёного мяса, сельдерея, моркови и пастернака и заливается тёмным пивом. В соус также добавляется изюм и миндаль.
Примечания
[править | править код]- ↑ Куликов Г. И., Мартиневский В. И. Weißwurst вайсвурст // Страноведческие реалии немецкого языка. — Мн.: Вышэйшая школа, 1986. — С. 207. — 260 с. — 3600 экз.
- ↑ 1 2 3 Wolfger Pöhlmann, 2017, Oberbayern, S. 27—31.
- ↑ 1 2 Культура Германии, 2006.
- ↑ Wolfgang Herles, 2019, Weißwurstäquator.
- ↑ 1 2 Heidi Schoeller, Charlotte Seeling, 1995, Brunch und andere Vormittagsvergnügen, S. 50.
- ↑ Christian Schaller. Altbayern – München – Weißwurstfrühstück mit Brezen und Weißbier // Kulturgeschichten zur süddeutschen Küche. — Der Leiermann, 2022. — 160 S. — ISBN 3903388254.
- ↑ Stern: Белую колбасу нужно «цуцельн» Архивная копия от 31 марта 2022 на Wayback Machine (нем.)
- ↑ Nandine Meyden. Weißwurst // Tisch-Manieren: im Restaurant, beim Geschäftsessen, zu Hause. — Hannover: Humboldt[вд], 2008. — S. 71. — 192 S. — ISBN 978-3-89994-165-4.
Литература
[править | править код]- Маркина Л. Г., Муравлёва Е. Н., Муравлёва Н. В. WEIßWURST БЕЛАЯ КОЛБАСКА // Культура Германии: лингвострановедческий словарь: свыше 5000 единиц / под общ. ред. Н. В. Муравлёвой. — М.: АСТ, 2006. — С. 1054—1055. — 1181 с. — ISBN 5-17-038383-5.
- Савельева М. И. Колбаски для жарки — «классика» кулинарного жанра // Всё о мясе : журнал. — 2015. — № 2.
- Кох Г., Фукс М. Колбаска белая мюнхенская // Производство и рецептуры мясных изделий / пер. с нем.. — СПб.: Профессия, 2005. — С. 252. — 656 с. — (Научные основы и технологии). — ISBN 5-93913-074-7.
- Sonia Allison. Weisswurst // The Cassell Food Dictionary. — London: Cassell, 1990. — P. 440. — 480 p. — ISBN 0-304-31875-2.
- Wolfger Pöhlmann. Es geht um die Wurst. — München: Albrecht Knaus Verlag, 2017. — 464 S. — ISBN 3813507106.
- Peter M. Lill, Ludwig Markgraf: Mythos Weißwurst. Knürr, München 1999, ISBN 3-928432-23-0
- Heidi Schoeller, Charlotte Seeling. Kunst der Gastlichkeit. — München: Mosaik Verlag GmbH, 1995. — 192 S.
- Wolfgang Herles. Vorwiegend festkochend. Kultur und Seele der deutschen Küche. — Random House, 2019. — 416 S. — ISBN 9783641216085.
- Erhard Gorys. Münchner Weißwürste // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 362. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.
- Charles G. Sinclair. Münchener Weisswurst // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 387. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.
