Изюм (N[Zb)

Изюм

Изюм (от тюрк. üzüm — виноград) — сушёные ягоды винограда. Как продукт имеет наибольшее кулинарное применение на Ближнем Востоке и в Средней Азии, а также в Средиземноморье.

Тёмный изюм

Светлый изюм

Три грозди винограда на гербе Изюма

Красный изюм

Виды изюма

Изюм без косточки
Состав на 100 г продукта
Энергетическая ценность	300 ккал 1252 кДж
Белки	3.07 г
Жиры	0.46 g
Углеводы	79.18 г
— сахара́	59.19 г
Витамины
Тиамин (B1), мг	0.106
Рибофлавин (B2), мг	0.125
Ниацин (B3), мг	0.766
Пантотеновая кислота (B5), мг	0.095
Пиридоксин (B6), мг	0.174
Фолацин (B9), мкг	5
Аскорбиновая кислота (вит. С), мг	2.3
Токоферол (вит. E), мг	0.12
Витамин K, мкг	3.5
Микроэлементы
Кальций, мг	50
Железо, мг	1.88
Магний, мг	32
Фосфор, мг	101
Калий, мг	749
Натрий, мг	11
Цинк, мг	0.22
Прочее
Фториды	233.9 мкг
Link to USDA Database entry
Источник: USDA Nutrient database

Названия разных видов изюма изменяются очень часто. Поэтому в поваренных книгах, изданных даже сравнительно недавно, 15—20 лет назад, они отличаются от сегодняшних, а тем более от названий столетней давности.

Различают:

• светлый, мелкий изюм, без косточек из сладких зелёных и белых (серых) сортов винограда. Чаще всего он называется кишмиш (кулинарное название), или сабза (современное торговое название);
• тёмный, почти чёрный или синий, а чаще тёмно-бордовый бессемянный изюм, по старой кулинарной терминологии — «коринка» (при приготовлении из винограда сортогруппы коринка), согласно современной торговой терминологии — «бидана», или «шигани». Имеет две основные разновидности: очень сладкий и слегка сладкий с одной косточкой;
• крупный, мясистый, очень сладкий, с двумя-тремя большими косточками. Делают его из винограда сорта хусайне — «дамских пальчиков» или из гермиана.

Первый и второй виды изюма используются в хлебобулочных и кондитерских изделиях, второй — особенно в кексах и куличах. Третий вид изюма идёт обычно на приготовление компотов, напитков. Также используется при приготовлении мясных блюд и для плова, особенно в сочетании с урюком.

Четвёртый вид — крупный семенной изюм — имеет весьма разнообразное применение. Без косточек, измельчённый, он идёт на приготовление кондитерских изделий и пудингов, в целом виде — для сдабривания напитков — квасов, морсов, его можно использовать в компоты как сухофрукт, сохраняющий вкус и после варки.

Фабричный изюм ровнее, лучше очищен от примесей, но менее ароматный, чем изюм ручной обработки. В остальном же характер обработки не имеет существенного значения для кулинарного использования. В сдобное тесто лучше использовать изюм в измельчённом виде, предварительно обваляв его в муке. Тогда изюмины не сконцентрируются в одном месте теста, а распределятся в выпеченном изделии равномерно.

Питательные вещества

Изюм содержит 15% воды, 79% углеводов (включая 4% клетчатки) и 3% белка, содержание жира ничтожно мало. В 100 граммах изюма содержится 299 килокалорий и умеренное количество (10–19% от рекомендуемой суточной нормы) рибофлавина, витамина B6 и ряда минералов, содержание которых значительно (более 20% от рекомендуемой суточной нормы), включая калий и медь.

Изюм содержит биофлавоноиды, проантоцианидины, катехины, процианидиновые димеры и другие полифенольные соединения.

Применение

Изюм используется в хлебобулочных изделиях в качестве натурального консерванта благодаря высокой концентрации пропионовой кислоты. Фенольные соединения, продукты реакции Майяра, низкая активность воды, кислотный pH и высокая осмолярность также способствуют антимикробной активности изюма. Исследование показало, что добавление 15% изюма в вяленое мясо (15%) подавляет рост патогенных бактерий, повышает антиоксидантный потенциал и имеет ограниченную потребительскую приемлемость в течение 10 недель хранения.

Токсичность

Изюм, как и виноград, ядовит для собак.

Производство

Согласно данным Министерства сельского хозяйства США (USDA), в 2018/19 году из общего объема производства винограда 57% использовалось для производства вина, 36% — для столового винограда, и 7% — для производства сушеного винограда, что привело к производству 1,2 миллиона тонн изюма, увеличившись на 5% по сравнению с 2017/18 годом.

Основные производители изюма — Турция, США, Китай и Иран, которые в совокупности обеспечивают около 73% мирового производства изюма в 2018/19 году. Изюм, султанки и коринки представляют собой три категории сушеного винограда. Более конкретно, 95% общего производства приходится на сорт Thompson Seedless, тогда как 1,5% составляет черная коринка, при этом более 80% производства черной коринки приходится на Грецию, что составляет 3% от мирового производства сушеного винограда.

Процесс производства изюма из винограда включает три основных этапа: предварительную обработку, сушку и постсушку. Предварительная обработка является необязательной, но обычно используется для удаления воскового слоя, образующегося на кожуре винограда во время созревания, что обеспечивает барьер для проницаемости и диффузии воды. Кроме того, предварительная обработка показала увеличение скорости дегидратации во время процесса сушки и улучшение качества конечного продукта.

Литература

• Грумм-Гржимайло Г. Е. Изюм, сушеный виноград // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
• Изюм // Большая советская энциклопедия : [в 30 т.] / гл. ред. А. М. Прохоров. — 3-е изд. — М. : Советская энциклопедия, 1969—1978.
• Ампелография с основами виноградарства / А. М. Негруль, Л. Н. Гордеева, Т. И. Калмыкова. — М.: Высшая школа, 1979.
• Виноградарство / К. В. Смирнов, Т. И. Калмыкова, Г. С. Морозова. — М.: Агропромиздат, 1987.
• Изюм // Энциклопедия виноградарства (рус.) / редкол.: А. С. Субботович (пред.) и др.. — Кишинёв: Главная редакция Молдавской Советской Энциклопедии, 1986. — Т. 1. — С. 448. — 511 с. — 50 000 экз. — ISBN 978-0-01-360551-0.
• Виноградарство / К. В. Смирнов, Л. М. Малтабар, А. К. Раджабов, Н. В. Матузок. — М.: Издательство МСХА, 1998.
• Изюм // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства / под ред. А. И. Ревина. — М.: Советская энциклопедия, 1960. — Т. 1. — С. 219—220. — 770 с.

Ссылки

• Сушка винограда // Сайт vinograd.info
• Технологии сушки винограда // Сайт vinograd.info