Адвьех (G;f,y])
Адвьех, адвиех и адвия (перс. ادویه; англ. advieh; англ. adwiya) — персидское название для смеси специй, используемой в кухне Ирана[1].
Эта смесь отличается тем, что в неё входит широкий круг специй, фактически почти безграничное число. Объяснение этому можно найти в том, что даже в современном мире адвьех изготавливается на дому с учётом предпочтений и практик готовки конкретной хозяйки. Также большую роль при создании играет практическое назначение смеси[1].
Персидские домохозяйки используют адвьех не каждый раз при готовке[1]. Смеси варьируются от региона к региону[2]. Обычно адвьех включает тмин, кориандр, корицу, перец, кардамон, гвоздику, мускатный орех, а также высушенные лепестки или бутоны роз. Некоторые рецепты включают вышеупомянутые ингредиенты, а также ещё куркуму. Третьи включают сушёную лимонную цедру[3]. Один из популярных рецептов адвьеха происходит с юга Ирана и включает семя кориандра, куркуму, корицу, зиру, кардамон, чёрный перец и напоминает смесь карри. В то же время он более изысканный, так как не включает в себя острый чили, красный перец, имбирь, чеснок, ни один из которых не появляется в рецептах адвьеха[Комм 1]. В адвьех с солнечного Иранского нагорья и из северо-западного региона включают высушенные лепестки роз для придания редкого и впечатляющего аромата изысканным рисовым блюдам во время приготовления на пару[1].
Адвьех обладает пикантным ароматом, прекрасной текстурой и тёплым коричневым цветом. При помощи смеси придают изысканный аромат кускусу, плову и остальным рисовым блюдам. Некоторыми же смесями просто посыпают рисовые блюда перед подачей, а не приправляют их[3]. Ею также приправляют персидские блюда хорешт, хорак, персидские блюда из тушёного мяса либо рыбы, блюда из чечевицы и супы; смесь для блюд с тушёным мясом может содержать шафран[3][2]. Сухое натирание для мяса, предназначенного для гриля либо для жаркого, может содержать адвьех. Иногда специи разбалтывают в йогурте или смешивают в масле, чтобы получить маринад для мяса гриль и овощей. В некоторых ближневосточных странах аналогом адвьеха является специя харосет, плоды и ореховое масло из которой являются традиционной частью блюда на еврейскую Пасху[3].
Адвьех продаётся в маленьких пакетиках в магазинах ближневосточных стран и Ирана[2].
См. также[править | править код]
Комментарии[править | править код]
- ↑ При этом имбирь упоминается в другом источнике в качестве ингредиента обычного рецепта смеси: Padma Lakshmi. Advieh // The Encyclopedia of Spices and Herbs. An Essential Guide to the Flavors of the World. — 2016. — ISBN 9780062375230.
Примечания[править | править код]
- ↑ 1 2 3 4 Oxford, 2014, p. 203.
- ↑ 1 2 3 Dana-Haeri, Ghorashian, Lowe, 2011, p. 28.
- ↑ 1 2 3 4 Lakshmi, 2016.
Литература[править | править код]
- The Oxford Companion to Food / Alan Davidson, Tom Jaine. — Oxford University Press, 2014. — ISBN 978-0-19-104072-6.
- Padma Lakshmi. Advieh // The Encyclopedia of Spices and Herbs. An Essential Guide to the Flavors of the World. — 2016. — ISBN 9780062375230.
- Jila Dana-Haeri, Shahrzad Ghorashian, Jason Lowe. New Persian Cooking: A Fresh Approach to the Classic Cuisine of Iran. — I.B.Tauris, 2011. — ISBN 9781848855861.
