Бамбуковая соль (>gbQrtkfgx vkl,)

Перейти к навигации Перейти к поиску
Бамбуковая соль
Хангыль 죽염
Ханча 竹鹽
Маккьюн — Райшауэр Chugyŏm
Новая романизация Jugyeom

Бамбуковая соль (кор. 죽염?, 竹鹽? [tɕu.ɡjʌm]) — это традиционная корейская приправа и традиционное лечебное средство, представляющее собой девятикратно запечённую на огне из сосновых дров в стебле бамбука морскую соль.

Изготовление

[править | править код]

Для приготовления бамбуковой соли морскую соль насыпают в бамбуковый стебель и залепляют жёлтой глиной. Смесь запекают в железной печи и запекают девять раз при высокой температуре на сосновых дровах.[1]

Стебель бамбука наполняется морской солью, добываемой на побережье Жёлтого моря на западе Корейского полуострова, заливается красной глиной и запекается в печи на сосновых дровах. После запекания комочки соли затвердевают. Её вынимают, измельчают и повторно упаковывают в стебель бамбука для следующего цикла. Во время выпечки соль впитывает в себя компоненты бамбука, которые придают ей особую сладость, называемую вкусом Гамроджунга (кор. 감로정?, 甘露亭?). Предполагается, что в процессе выпечки примеси, содержащиеся в соли, удаляются или нейтрализуются, в то время как содержание полезных неорганических веществ, таких как кальций, калий, железо, медь и цинк, увеличивается. При выпечке соль темнеет. В девятом процессе выпечки используется самая высокая температура — более 1000 °C. После этого бамбуковая соль представляет собой смесь из синих, жёлтых, красных, белых и чёрных кристаллов.

Хорошо пропечённая бамбуковая соль, температура запекания на девятой стадии которой превышает 1500 °C, называется «фиолетовой бамбуковой солью» (кор. 보라색죽염?, 紫竹鹽? bolasaegjug-yeom) из-за её уникального фиолетового цвета, который указывает на наилучшее качество. Хотя качество бамбуковой соли нельзя определить исключительно по цвету, её кристаллическая структура и стойкость имеют решающее значение при определении сорта, и, соответственно, цены.

История

[править | править код]

Существуют разные мнения о происхождении бамбуковой соли. Существует теория, что это секретный метод, существующий со времен правления легендарного основателя государства Кочосон (Древний Чосон) Тангуна, а другая теория состоит в том, что это секретный метод изготовления лекарства, разработанный буддийским монахом Мастером Джинпё в Бусуи Бан (кор. 부사의방?, 不思義房?) в Пёнсане. Однако метод производства бамбуковой соли, практикуемый только в отдельных буддийских монастырях, популяризировал Инсан Ким Иль Хун (кор. 김일훈?, 金一勳?, 1909-1992), поэтому наиболее широко известная теория заключается в том, что он был первым, кто изобрел метод производства бамбуковой соли.

Значение в корейской традиционной медицине

[править | править код]
A small glass vial of salt on a store shelf, under a sign reading "Bambussalz".
Пузырёк с бамбуковой солью в отделе импортных товаров в Германии

В корейской народной медицине считается, что микроэлементы, содержащиеся в желтой глине и бамбуке, делают этот вид соли более полезным для здоровья.[2] Исторически бамбуковая соль использовалась в качестве средства для улучшения пищеварения, кровоостанавливающего, дезинфицирующего средства или средства для чистки зубов.

Врач корейской народной медицины Инсан Ким Ир Хун (1909-1992) был (по данным его института)[3] первым, кто заявил, что бамбуковую соль можно использовать для лечения рака.[3] Другие его утверждения заключаются в том, что бамбуковую соль можно использовать для лечения воспаления кишечника, язвенной болезни, диспепсии, опухолей пищевода и многих других заболеваний.[5]

Проблемы со здоровьем

[править | править код]

В процессе копчения в продукт могут попадать канцерогенные полициклические ароматические углеводороды (ПАУ), например, 3,4-бензпирен и диоксин, образующиеся при сжигании топлива[6][7]. Регламентом ЕС 1881/2006 максимальный допустимый уровень ПАУ в пищевых продуктах установлен в 5 мкг ПАУ на кг сырой массы копчёного мяса, рыбы и морепродуктов, но не для бамбуковой соли[7]. Употребление копченых продуктов, в том числе и бамбуковой соли является причиной повышенного поступления ПАУ в организм[8]. Достоверно установлено, что регулярное употребление копчёного мяса и рыбы может увеличить риск некоторых видов рака[9][10] и сердечно-сосудистых заболеваний,[11] но в отношении бамбуковой соли подобны исследований длительное время не проводилось из-за ограниченности сферы её употребления территорией Корейского полуострова, ресторанами корейской кухни и традиционной корейской медициной в других странах. В то же время обычно копчёные продукты, содержащие высокие уровни ПАУ употребляются сравнительно редко, и за счет этого дают меньший вклад в общее поступление ПАУ в организм[12].

В 2002 году в результате расследования Управления безопасности пищевых продуктов и медикаментов Республики Корея было выявлено, что бамбуковая соль некоторых производителей содержала диоксины выше стандартного уровня, что привело к резкому падению продаж других видов бамбуковой соли. Возникла «бамбуковая соляная волна» — резкий рост продаж продукции соляных компаний, где диоксины не был обнаружены или был обнаружены ниже стандартного уровня. После этого Управление безопасности пищевых продуктов и лекарств объявило о «Мерах по управлению безопасностью бамбуковой соли и жареной соли», в которых основное внимание уделяется «остаточному количеству диоксинов, представляющему опасность» для бамбуковой соли.

Примечания

[править | править код]
  1. ↑ Bitterman, Mark. Bitterman's Craft Salt Cooking. — Kansas City, Missouri : Andrews McMeel Publishing, 2016. — P. 47. — ISBN 978-1-4494-8377-7.
  2. ↑ John Shi, Chi-Tang Ho, Fereidoon Shahidi (ed) Asian functional foods, CRC Press, 2005 ISBN 0-8247-5855-2 pages 574-575
  3. ↑ 1 2 Insan Medical Research Institute. Insan Clinic.
  4. ↑ About Dr. Kim Il-hoon; Insan. Insan Clinic.
  5. ↑ In-san Kim. 救世神方. — 1981.[4]
  6. ↑ Принято более 30 новых пищевых стандартов Архивная копия от 6 октября 2015 на Wayback Machine / Сайт ВОЗ, новость о совещании Комиссии по Кодекс алиментариус (ККА), 6 июля 2009: «… руководящие принципы для ограничения ввода полициклических ароматических углеводородов (ПАУ) на завершающем этапе приготовления пищевых продуктов. …Некоторые составные части ПАУ являются возможными человеческими канцерогенами, образуемыми во время сжигания топлива в процессах копчения и прямой сушки, используемых для приготовления пищевых продуктов.»
  7. ↑ 1 2 РЕГЛАМЕНТ КОМИССИИ (ЕС) № 1881/2006 от 19 декабря 2006 года, устанавливающий максимальные уровни некоторых контаминантов в пищевых продуктах Архивная копия от 5 октября 2015 на Wayback Machine: «(57) Научный комитет по продуктам питания констатировал в своем заключении от 4 декабря 2002 года [35], что ряд полициклических ароматических углеводов (ПАУ) являются генотоксичными канцерогенами. ..(59) ПАУ могут контаминировать продукты питания в процессе копчения и нагревания или высушивания, когда продукты горения вступают в непосредственный контакт с продуктами питания…»; «Раздел 6: Полициклические ароматические углеводороды … 5,0 мкг/кг»
  8. ↑ ОПАСНОСТЬ ДЛЯ ЗДОРОВЬЯ ЧЕЛОВЕКА СО СТОРОНЫ СТОЙКИХ ОРГАНИЧЕСКИХ ЗАГРЯЗНИТЕЛЕЙ, ИСТОЧНИКОМ КОТОРЫХ ЯВЛЯЕТСЯ ТРАНСГРАНИЧНОЕ ЗАГРЯЗНЕНИЕ ВОЗДУХА НА БОЛЬШИЕ РАССТОЯНИЯ Архивная копия от 4 ноября 2021 на Wayback Machine / Рабочая группа по воздействию, ИСПОЛНИТЕЛЬНЫЙ ОРГАН ПО КОНВЕНЦИИ О ТРАНСГРАНИЧНОМ ЗАГРЯЗНЕНИИ ВОЗДУХА НА БОЛЬШИЕ РАССТОЯНИЯ, ЕВРОПЕЙСКАЯ ЭКОНОМИЧЕСКАЯ КОМИССИЯ (EB.AIR/WG.1/2002/14) «62. В среднем рационе питания американцев доза канцерогенных ПАУ оценивается на уровне 1-5 мкг/день, …рацион отличается большим содержанием мясного компонента, .. доза оценивается на уровне 6-9 мкг/день, причем увеличение дозы является результатом потребления приготовленных на древесном угле или копченых мяса и рыбы.»
  9. ↑ Leyshon, Laura (11-05-2018). "I enjoy eating smoked salmon. How healthy is it?". The Globe and mail. Архивировано 14 марта 2022. Дата обращения: 14 марта 2022. {{cite news}}: Проверьте значение даты: |date= (справка)
  10. ↑ Rapaport, Lisa (19-01-2017). "Barbecued and smoked meat tied to risk of death from breast cancer". U.S. Архивировано 14 марта 2022. Дата обращения: 14 марта 2022. {{cite news}}: Проверьте значение даты: |date= (справка)
  11. ↑ Harvey-Berino, Jean (30-06-2017). "What Are the Dangers of Eating Smoked Meat?". Архивировано 5 июля 2021. Дата обращения: 14 марта 2022. {{cite news}}: Проверьте значение даты: |date= (справка)
  12. ↑ Polynuclear Aromatic Hydrocarbons. In: Guidelines for Drinking-water Quality, 2nd ed. Vol. 2. Health Criteria and other Supporting Information Архивная копия от 27 января 2017 на Wayback Machine: «The main contributors of PAHs to the total dietary intake … Smoked meat and fish products, although containing the highest PAH levels, appear to be low to modest contributors, as they are minor components of the usual diet»
Источник — https://ru.wikipedia.org/wiki/Бамбуковая_соль