Фляки (Slxtn)

Фляки

Фляки (пол. flaki — «требуха») — блюдо польской кухни, густой суп из рубцов.

Рецепт

Наиболее распространённый состав включает в себя говяжьи рубцы (реже — телячьи; иногда — свиной желудок), бульон, сваренный с кореньями (морковь, корневая петрушка, сельдерей), специи (лавровый лист, мускатный орех, чёрный и душистый перец, майоран, соль); могут также добавляться лук, мука, сало. Подают фляки горячими, в глубоких тарелках или мисках.

Несмотря на то, что компоненты данного рецепта весьма недороги и доступны (рубец — один из самых дешёвых видов субпродуктов), фляки широко распространены и популярны благодаря питательности и яркому вкусу. Часто этот суп едят утром после застолий как облегчающее похмелье и восстанавливающее силы блюдо: этому способствует насыщенный горячий бульон, который в таком случае делают острым.

Иногда, из-за достаточно большого количества коллагена, содержащегося в рубцах, фляки в качестве элемента восстановительной диеты рекомендуют при травмах.

Готовится блюдо не менее 4—5 часов, что в первую очередь связано с длительной подготовкой рубцов (очистка с помощью соли, промывание, многократное отваривание с заменой воды).

В литературе

• В романе Михаила Булгакова «Мастер и Маргарита» фляки господарские подавались в ресторане «Грибоедов».
• Владимир Беляев описывает фляки, приготовленные в Харькове на Благбазе, в трилогии «Старая крепость», часть III «Город у моря»:

Если кто-нибудь из вас ел прямо на базаре, стоя рядом с пылающей жаровней, из глиняной миски обязательно шершавой деревянной ложкой горячие, обжигающие рот, наперчённые, залитые сметаной, пересыпанные колендрой, резаным луком, зубками чеснока, оранжевой паприкой, душистые от лаврового листа и петрушки, засыпанные мелко натертым сыром, приготовленные из рубленого коровьего желудка свежие и пахучие флячки, или по-русски рубцы, тот поймёт, как трудно было удержаться, чтобы не сломать голову последнему моему рублю! И ещё в девять часов утра, когда открылись учреждения и я подходил к высокому дому на углу улиц Карла Либкнехта и Ветеринарной, во рту горело от красного перца, которым крикливая торговка без зазрения совести наперчила сытные, но совсем уж не такие дешёвые флячки. Полтинник отдать за пустяковое блюдо!

• Также фляки упоминаются в третьей повести сборника Бориса Акунина «Планета Вода», имеющей название «Куда ж нам плыть?» (входит в цикл произведений об Эрасте Петровиче Фандорине). Правда, обстоятельства складываются таким образом, что фляки Фандорин не только не попробовал, но и обрёл к ним стойкое отвращение на всю оставшуюся жизнь...

Литература

• Похлёбкин В. В. Фляки // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 373—374. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
• Maciej Halbański, Leksykon sztuki kulinarnej, Warszawa 1987. (пол.)
• Jana Horecká, Recepty starej mamy, Knižné Centrum, Žlina. (пол.)
• Krystyna Flis, Aleksandra Procner, Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Cz. 2, Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne, Warszawa 2005. (пол.)
• Фляки // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Мн.: «Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки», 1993. — С. 379. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6.

Ссылки

• Кулинарная книга
• Фляки гетьманские с ушками Архивная копия от 28 декабря 2009 на Wayback Machine