Сладкое блюдо (Vlg;tky QlZ;k)

Перейти к навигации Перейти к поиску
Роте грютце с ванильным соусом
Каталонский крем
Яблоки в тесте

Сладкие блюда — подслащенные преимущественно фруктовые кушанья с молоком, сливками, мучными и крупяными изделиями, обычно подаваемые на десерт, а также используемые в промежуточном питании[2]. Часто имеют кремообразную или желеобразную консистенцию. В зависимости от вида сладкого блюда в его состав помимо плодов и ягод могут входить сахар, мёд, патока, фруктовые соки и пюре, яйца, желатин, орехи, виноградные вина и ликёры. Сладкие блюда часто готовят в специальных формах, как порционных, так и больших, а также креманках или салатниках[3]. Сладкие блюда — источник легкоусвояемых углеводов, при большом их количестве в рационе питания они приводят к ожирению и поэтому не могут составлять его основу[4].

Ассортимент сладких блюд очень разнообразен. Прежде всего в нём выделяются холодные и горячие сладкие блюда. Холодные блюда в свою очередь подразделяются на охлаждаемые и замораживаемые. Охлаждаемые сладкие блюда бывают желированными (кисели, кремы, желе, муссы, самбуки) и нежелированными (компоты, фрукты в сиропах, взбитые сливки с бисквитами или каштанами)[5]. К замораживаемым сладким блюдам относятся мороженое, пунши, парфе, каймак, пломбир. Горячие сладкие блюда классифицируются в зависимости от способа их термической обработки на варёные (сухарные, крупяные, творожные пудинги), запечённые (суфле, гурьевская каша, сладкие запеканки, шарлоты), жареные (яблоки в кляре)[5]. По основному ингредиенту среди сладких блюд выделяют фруктовые, ягодные, молочные, молочно-яичные, мучные, крупяные блюда[3]. Сырьём для фруктовых сладких блюд служат плоды и ягоды в свежем, консервированном, замороженном или сушёном виде. Для улучшения вкусовых качеств блюд и их ароматизации применяются ванилин, корица, цедра, лимонная кислота, кофе и какао. Желирующими веществами выступают кукурузный или картофельный крахмал, агар-агар и желатин[6].

Кисели готовят преимущественно на сахаре из самых разнообразных свежих и сушёных плодов и ягод, фруктово-ягодных вод, соков, сиропов, варенья, джемов, повидла, ягодных экстрактов, а также хлебного кваса, молока и миндаля. Для фруктовых киселей применяется картофельный крахмал, который, в отличие от кукурузного, сохраняет их прозрачность, а для молочных и миндальных — именно кукурузный, который придаёт им более нежный вкус. По консистенции кисели бывают густые, средней густоты и жидкие. Полужидкие кисели часто служат сладкими соусами к другим блюдам, в частности, крупяным[7]. Компоты из свежих плодов и ягод варят в сахарном сиропе, компоты из консервированных фруктов часто сервируют с вином. Для компота из сушёных плодов и ягод сырьё предварительно отваривают и соединяют с охлаждённым процеженным сиропом, приготовленном на фруктовом отваре. Компоты из свежезамороженных плодов и ягод обычно приготовляют с добавлением свежих цитрусовых фруктов[8]. Желе готовят на основе фруктовых и ягодных соков, пюре, отваров, варенья, ягодных экстрактов, фруктовых эссенций, ликёров, виноградных вин и молока с добавлением сахара, желатина или агара и последующим фильтрованием и при необходимости осветлением. Молочные желе готовят из молока, приправленного ванилином, какао или кофейным отваром, с сахаро-желатиновым сиропом[9]. Муссы представляют собой однородную пену из взбитого на льду желе на основе фруктового сиропа или ягодного сока. Желатин в некоторых рецептах заменяется манной крупой[10]. Самбуки готовят из взбитого на льду яблочного или абрикосового пюре, смешанного с яичными белками, которое затем желируют и охлаждают[11]. Кремы готовят на основе взбитых сливок с желатином и вкусовыми и ароматизирующими продуктами (ванилином, какао, кофе, ликёром, поджаренными орехами), а в зависимости от рецепта также с добавлением яично-молочной смеси или плодово-ягодного пюре[12]. Парфе представляет собой вариант мороженого, приготовляется замораживанием густых взбитых сливок, соединённых с яично-молочной смесью в сочетании с ванилью, кофе, какао, шоколадом, орехами или плодово-ягодным пюре[13]. Воздушные пироги суфле выпекают в духовом шкафу из желтково-молочной смеси или уваренного с сахаром фруктового или ягодного пюре, приправленных вкусовыми или ароматическими продуктами и соединённых со взбитыми белками. Суфле подают непосредственно после выпекания, хранению они не подлежат[14].

К сладким также относят блюда из фруктов, преимущественно яблок, с применением теста (яблоки, запечённые в тесте, зажаренные в кляре, блинчики с яблоками, саварен с фруктами, корзиночки с ягодами или яблоками), хлеба (яблочная бабка, яблочный шарлот, гренки с фруктами, пудинг из пшеничного хлеба с яблоками) или круп (яблоки с рисом, манная каша со фруктами, пудинг из манной крупы с черносливом, изюмом и яблоками)[15][3].

Примечания

[править | править код]
  1. ↑ Цитата по: Епишкин Н. И. Крем // Исторический словарь галлицизмов русского языка. — М.: ЭТС, 2010. — 5140 с.
  2. ↑ А. С. Ратушный, 2016.
  3. ↑ 1 2 3 Основы кулинарии, 1941.
  4. ↑ С. И. Рагель, 2018.
  5. ↑ 1 2 Л. А. Маслов, 1958.
  6. ↑ Сладкие блюда, 1959, Общие сведения, с. 7—14.
  7. ↑ Сладкие блюда, 1959, Кисели, с. 19—20.
  8. ↑ Сладкие блюда, 1959, Компоты, с. 31—33.
  9. ↑ Сладкие блюда, 1959, Желе, с. 40—41.
  10. ↑ Сладкие блюда, 1959, Мусс, с. 41.
  11. ↑ Сладкие блюда, 1959, Самбук, с. 41.
  12. ↑ Сладкие блюда, 1959, Кремы, с. 53—54.
  13. ↑ Сладкие блюда, 1959, Парфе, с. 70—71.
  14. ↑ Сладкие блюда, 1959, Воздушные пироги (суфле), с. 58—59.
  15. ↑ Сладкие блюда, 1959, Разные сладкие блюда из муки и крупы, с. 81—92.

Литература

[править | править код]
  • Абатуров П. В., Цыплёнков Н. П. Сладкие блюда, напитки. — 2-е. — М.: Госторгиздат, 1959. — 120 с. — 200 000 экз.
  • Ануфриев В. М., Никашин Ф. П., Скрипкин Г. М. Сладкие блюда // Основы кулинарии. — М.: Госторгиздат, 1941. — С. 228—235. — 360 с. — 5000 экз.
  • Приготовление сладких блюд // Кулинария / Гл. ред. М. О. Лифшиц. — М.: Госторгиздат, 1955. — С. 615—644. — 960 с. — 500 000 экз.
  • Маслов Л. А. Сладкие блюда // Кулинария. — 4-е. — М.: Госторгиздат, 1958. — С. 238—249. — 295 с. — 200 000 экз.
  • Рагель С. И. Значение сладких блюд в питании. Их классификация // Технология приготовления пищи: учеб. пособие. — Мн.: РИПО, 2018. — С. 401. — 570 с. — 1400 экз. — ISBN 978-985-503-827-7.
  • Ратушный А. С. Сладкие блюда // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 359—360. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.
  • Сладкие блюда // Книга о вкусной и здоровой пище / И. К. Сиволап (редактор). — М.: Пищепромиздат, 1954. — С. 305—325. — 400 с. — 500 000 экз.
  • Синицына А. В. Классификация и ассортимент сладких блюд // Приготовление сладких блюд и напитков: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / А. В. Синицына, Е. И. Соколова. — М.: Издательский центр «Академия», 2016. — С. 155—157. — 304 с. — 1000 экз. — ISBN 978-5-4468-2855-5.
  • Erhard Gorys. Süßspeisen // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 526. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.
Источник — https://ru.wikipedia.org/w/index.php?title=Сладкое_блюдо&oldid=133198865