Блинчатый пирог (>lnucgmdw hnjki)
Блинчатый пирог — закусочное блюдо и гарнир к прозрачным супам в русской кухне. Представляет собой запечённый в духовом шкафу пирог из поджаренных с одной стороны блинов, прослоенный начинкой. Пирог собирают в форме, смазанной маслом и посыпанной сухарной крошкой. Десертный блинчатый торт промазывают сметанным кремом[1]. Собранный по принципу блинчатого сладкий пирог из лепёшек на дрожжевом тесте носит в русской кухне немецкое название «обертух».
Традиция блинчатых пирогов восходит ещё к «Росписи царским кушаньям», где неоднократно упоминается пирог «с блинцы» или «с блины», и сохранялось вплоть до начала XX века. В те времена блинчатые пироги запекали в горшках[2]. Народное названия блинчатого пирога «попадьин» вероятно объясняется тем, что священников часто одаривали блинами, варёными яйцами и творогом — готовым набором ингредиентов для подового или печённого на сковороде пирога[3].
В блинчатом пироге могут использоваться сразу несколько начинок, например, из отварной и пропущенной через мясорубку телятины[4], каши, рубленых варёных яиц[5]. К блинчатому пирогу, сервируемому в качестве закуски, подают растопленное сливочное масло. В ресторанной кухне блинчатые пироги, например, с рубленой курятиной в белом соусе[6] или фаршем из отваренного ливера с репчатым луком[5], подают порционно в качестве гарнира на отдельной пирожковой тарелке к бульонам, сервируемым в чашках. Е. И. Молоховец называет такой отдельно сервируемый гарнир «караваем из блинчиков» и предлагает подавать его начинённым манной кашей или творогом не только к прозрачным супам, но и щам и борщам[4]. Блинчатыми пирожками называют кромески[7].
Примечания
[править | править код]- ↑ Блинчатый торт // Словарь русской кухни / Составитель Т. М. Васильева. — Нижний Новгород: «Русский купец» и «Братья славяне», 1996. — С. 27. — 528 с. — 20 000 экз. — ISBN 5-88204-046-9.
- ↑ Н. И. Ковалёв, 1979.
- ↑ Н. И. Ковалёв, 2000.
- ↑ 1 2 Е. И. Молоховец, 2012.
- ↑ 1 2 П. М. Зеленко, 1902.
- ↑ Книга о вкусной и здоровой пище, 1984.
- ↑ Симоненко П. Ф. Пирожки блинчатые // Образцовая кухня и практическая школа домашнего хозяйства. — Издание третье. — М.: Типография Товарищества И. Д. Сытина, 1906. — С. 55. — 693 с.
Литература
[править | править код]- Зеленко П. М. Пирог блинчатый «няня». Пирог блинчатый с ливером // Поварское искусство. — СПб.: Типография А. С. Суворина, 1902. — С. 343—344. — 585 с.
- Ковалёв Н. И., Карцева Н. Я. «Вот такие пироги…» // Наука и жизнь : журнал. — 1979. — Вып. 12. — С. 136—141. — ISSN 0028-1263.
- Ковалёв Н. И., Куткина М. Н., Карцева Н. Я. Пирог блинчатый // Русская кухня. Учебное пособие. — М.: Издательский дом «Деловая литература», 2000. — С. 474—475. — 520 с. — 5000 экз. — ISBN 5-93211-006-6.
- Блинчатый пирог // Книга о вкусной и здоровой пище / Под ред. А. А. Покровского. — Издание восьмое. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1984. — С. 283. — 383 с. — 600 000 экз.
- Ковалёв В. М., Могильный Н. П. Блинчатый пирог // Рецепты русской кухни. — М.: Мир, 1989. — С. 177—178. — 304 с.
- Молоховец Е. И. Каравай из блинчиков к супам и борщу // Подарок молодым хозяйкам. — М.: Эксмо, 2012. — С. 108. — 816 с. — ISBN 978-5-699-59217-3.
