Шницель по-гольштейнски (Ouneyl, hk-ikl,omywuvtn)
Шницель по-гольштейнски (шницель «Гольштейн», нем. Schnitzel Holstein, à la Holstein) — шницель из телятины, сервированный с яичницей-глазуньей, копчёным лососем, сардинами в масле, каперсами и поджаренным белым хлебом. В качестве гарнира обычно подают жареный картофель, варёную свёклу и маринованные огурцы. Изначально блюдо берлинской кухни, в настоящее время перешёл в ранг классики европейской кухни, а немецкий гастрософ Эрвин Зайц считает его предвестником современного фингерфуда[1].
Согласно не имеющей подтверждения легенде, тайный советник внешнеполитического ведомства при Бисмарке барон Фриц фон Гольштейн, вечно спешащий постоянный клиент берлинского ресторана «Борхардт», делал заказ следующим образом: «Закуску и мой шницель, быстро, быстро!», — и повару приходилось сервировать всё сразу в одно блюдо. По версии Альфонса Шубека, Гольштейн просто не желал, чтобы его лишний раз беспокоил официант[2]. В своей книге «Портрет элегантного мужчины» барон Герман фон Элькинг, служивший до Первой мировой войны в Берлине в звании гвардейского лейтенанта, утверждал, что шницель по-гольштейнски в его «борхардтовском» роскошном варианте придумал сам «серый кардинал» Гольштейн, равнодушный к любым радостям жизни, кроме гастрономических. В «Борхардте» шницель сервировали Гольштейну со всем изяществом: с глазуньей в обрамлении сардин, зелёной фасолью и тщательно отобранными шампиньонами, треугольными бутербродами из белого хлеба с чёрной икрой, мясом омара, сёмгой и сардинами в масле. В действительности региональный рецепт телячьего шницеля по-гольштейнски, сервированного с глазуньей и сардинами, встречается в немецких поваренных книгах в конце XIX века, в частности в «Практической поваренной книге» 1908 года Генриетты Давидис, а его название связано не с бароном, а с регионом Гольштейн[1].
По классическому рецепту телячий шницель в мучной панировке обжаривают на сливочном масле, сверху кладут яичницу и посыпают каперсами. К шницелю подают гренки в форме небольших ломтиков обжаренного белого хлеба с лососем, сардинами или хамсой. В других вариантах шницеля по-гольштейнски подают гренки с икрой и фасолью в качестве гарнира.
Примечания[править | править код]
Литература[править | править код]
- Erhard Gorys. Kalbschnitzel Holstein // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 250. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.
- Petra Foede: Wie Bismarck auf den Hering kam. Kulinarische Legenden. Kein & Aber, Zürich 2009, ISBN 978-3-03-695268-0, S. 194—197.
- Schnitzel Holstein, In: Barbara Otzen, DDR Kochbuch, Komet Verlag, Köln 2010, S. 112, ISBN 9783898365161
- Richard Hering, Walter Bickel (Hrsg.): Herings Lexikon der Küche. 18. überarbeitete Auflage. Fachbuchverlag Dr. Pfanneberg, & Co., Gießen 1978, ISBN 3-8057-0218-3, S. 421
- Alfons Schuhbeck. Schnitzel Holstein // Das Neue Deutsche Kochbuch. — 1. Auflage. — München: Zabert Sandmann Verlag, 1994. — 256 S. — ISBN 3-924678-67-7.
- Erwin Seitz. Berlin-Mitte // Die Verfeinerung der Deutschen: Eine andere Kulturgeschichte. — Berlin: Insel Verlag, 2011. — S. 732—733. — 824 S. — ISBN 978-3-458-17505-6.
- Sinclair C. G. Holsteinerschnitzel // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black*, 2004. — P. 278. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.