Тхан (M]gu)
Тхан | |||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|
![]() | |||||||
Корея | |||||||
Хангыль | 국, 탕 | ||||||
Ханча | 湯 | ||||||
|
![]() |
Эта страница или раздел содержит текст на языках стран Азии. Если у вас отсутствуют необходимые шрифты, некоторые символы могут отображаться неправильно. |
Тхан (탕) или кук (국) — это разновидность блюд корейской кухни. Хотя «кук» часто группируют с «тхан», строго говоря, это разные блюда: кук более жидкий и чаще подаётся дома, а тхан более густой и был придуман как ресторанная еда[1].
Общие сведения
[править | править код]Кук — это корейское слово, а тхан — заимствование из китайского языка, означавшее «кипеть». Тхан изначально был более вежливым словом, заменявшим кук. Тхан может его заменять и сегодня, например, мэунтхан можно назвать «мэунгук», тэгутхан — «тэгугук», самгетхан — самгегук, а чхуотхан — чхуогуком[1].
С другой стороны, камчакук и камджатхан — это разные супы. Первый готовится с картофелем, а камджатхан — с большим количеством мяса и небольшим — картофеля[1].
В общем, овощные супы чаще называют кук: тхорангук (суп с короказией), кимчхигук (суп с кимчхи), мугук (суп с дайконом), сирэкикук (суп с сушёной пекинской капустой) и миёккук (суп с вакамэ).
Кук по типу подливки
[править | править код]Кук можно грубо поделить на четыре группы супов.
- Мэльгын-джангук (맑은 장국) — прозрачный бульон с добавлением специй (твенджана, канджана (корейского соевого соуса). Основные ингредиенты мэльгын-джангука — мясо, рыба, овощи и морепродукты.
- Комкук (곰국), также комтан — суп, для приготовления которого требуется долго вываривать говяжьи рёбра, хвосты, грудинку, голову (или другие части туши). В комкуке бульон имеет молочно-белый цвет. Если вместо говядины используется куриное или свиное мясо, то такое блюдо называется самгетхан или камчатхан.
- Тходжангук (토장국) — жидкость для тходжангука готовится из смеси твенджана и воды, оставшейся после промывки риса.
- Нэнгук (냉국) — холодный летний суп. Обычно бульон острый и прозрачный. Имеются разновидности с огурцом — ои-нэнгук (오이냉국)— и вакамэ — миёк-нэнгук (미역냉국). Ккэткук (깻국, суп с кунжутом), густой отвар курицы с семенами кунжута, считается бодрящим и питательным в жаркую погоду.
Мэльгын джангук
[править | править код]![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/6/6e/Korean_clam_soup-Jaecheopguk-01.jpg/220px-Korean_clam_soup-Jaecheopguk-01.jpg)
- Ттоккук (떡국), суп с клёцками тток, новогоднее блюдо;
- миёккук (미역국), суп с вакамэ;
- коннамулькук (콩나물국), с коннамуль;
- мукук (무국), суп с дайконом[2];
- камчакук (감자국), с картофелем;
- торангук (토란국), с таро;
- пукокук (북어국), с сушёным минтаем[3] и другой рыбой;
- чокэкук (조개국), с морепродуктами[4];
- чэчхопкук (재첩국), с «чэчхоп», Corbicula fluminea[5].
Комкук
[править | править код]![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/f/f7/Korean.food-Seolleongtang-01.jpg/220px-Korean.food-Seolleongtang-01.jpg)
- С говядиной
- комкук/комтхан (곰국/곰탕, koːmk͈uk, koːmtʰaŋ):
- соллонтхан (설렁탕): долго варящийся (более 10 часов) суп с бычьей ногой. Подаётся с говядиной, чёрным перцем и зелёным луком;
- кальбитхан (갈비탕), с кальби (бычьими рёбрами)[9].
- Курица и свинина
- самкетхан (삼계탕), суп с целой куриной тушкой, начинённой женьшенем, рисом, зизифусом, чесноком и каштанами. Считается летним блюдом;
- камджатхан (감자탕, «картофельное рагу»), острый суп из свиного хребта, овощей, обязательно с картофелем и острым перцем. Сам позвоночник в тарелки не кладут;
Тходжангук
[править | править код]![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/0/0f/Ugeojiguk_%28outer_leaves_soup%29.jpg/220px-Ugeojiguk_%28outer_leaves_soup%29.jpg)
Тходжангук едят весь год. слово «тходжангук» появилось в 1930-е в корейских кулинарных книгах[10]:
- Сигымчхи-тходжангук (시금치토장국), со шпинатом.
- Аук-тходжангук (아욱토장국).
- Нэнги-тходжангук (냉이토장국).
- Угоджикук (우거지국), с угоджи (우거지, сушёной пекинской капустой).
- Тасыльгикук (다슬기국).
Нэнгук
[править | править код]Нэнгук — это все холодные корейские супы. В основном их едят летом. Существует исконно корейское слово чхангук («холодный суп»), а нэнгук — это сочетание заимствованного из китайского языка слова «нэн» (холодный) и исконно корейского слова «кук» (суп)[11]. Первое упоминание нэнгука — поэма Ли Гюбо (1168—1241), старшего чиновника периода Корё (918—1392). Холодный суп там назван «сункаэн», буквально сунчхэкук, суп с Brasenia schreberi). И хвалит его чистый и простой вкус[12][13].
Нэнгук обычно делят на две разновидности по ингредиентам. Перчёная вода и уксус дают кисло-сладкий вкус (примеры такого супа — миёк нэнгук с вакамэ, ои нэнгук с огурцами, намыль нэнгук с чесноком и ким нэнгук с водорослью ким). Вторая разновидность считается полезной для здоровья и обладает более выраженным вкусом; в её бульон добавляют курицу, кунжут или соевые бобы[12][13].
- Миёк-нэнгук (미역냉국), с вакамэ.
- Ои-нэнгук (오이냉국), с огурцом.
- Ккэткук (깻국), суп с курицей и молотым кунжутом.
- Нэнкхонгук (냉콩국), с перетёртыми соевыми бобами. Из него также готовят конгуксу, один из видов куксу.
- Коннамуль-нэнгук (콩나물냉국), с коннамуль.
Другие виды кук
[править | править код]![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/4/4f/Oimiyeoknaengguk_%28cold_cucumber_wakame_soup%29.jpg/220px-Oimiyeoknaengguk_%28cold_cucumber_wakame_soup%29.jpg)
![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/9/9d/Kongnamulnaengguk_%28cold_soybean_sprout_soup%29.jpg/220px-Kongnamulnaengguk_%28cold_soybean_sprout_soup%29.jpg)
- Мэунтхан (매운탕), освежающий, горячий, острый рыбный суп.
- Хэджангук (해장국), суп для лечения похмелья.
- Хэмультхан (해물탕), с разнообразными морепродуктами.
- Хэмульчаптхан (해물잡탕), с морепродуктами и говяжьими потрохами, блюдо корейской придворной кухни.
- Альтхан (알탕), суп с солёной икрой минтая и красным перцем.
- Чхуотхан (추어탕), с Misgurnus mizolepis[14].
- Ёнпунтхан (용봉탕), с курицей, карпом и черепахой[15].
- Мандукук (만두국) суп с манду[16]
- Ванчатхан (완자탕), с ванча (фрикадельками чон)[17].
- Керантхан (계란탕), с яйцами[18].
- Ссуккук (쑥국), с «ссук» (Artemisia princeps var. orientalis)[19].
Кукпап
[править | править код]Кукпап (국밥) — это блюда, которые произошли от кук. Буквально «кукпап» означает «суп с рисом». Кукпап подают в кабаках, это блюдо приобрело популярность среди рабочих в позднюю династию Чосон[20].
- Коннамуль кукпап (콩나물국밥), прозрачный суп с проростками соевых бобов и рисом.
- Ттаро кукпап (따로국밥), разновидность юккэчан, региональная кухня Тэгу[21].
В японском языке для этого блюда используется слово куппа (яп. クッパ). Гейм-дизайнер Сигэру Миямото назвал этим словом главного отрицательного героя серии игр Марио — Боузера, Короля Куппа (яп. 大魔王クッパ даймао: куппа, великий дьявол куппа). Сигэру рассматривал варианты Юккэ (яп. ユッケ, «юкхве») и Бибимба (яп. ビビンバ, пибимпап), так как ему хотелось дать персонажу имя корейского блюда[22].
См. также
[править | править код]Примечания
[править | править код]- ↑ 1 2 3 최용기. Guk and Tang (‘국’과 ‘탕’) (кор.). Official site of the Seoul Metropolitan Government[англ.] (25 февраля 2008). Дата обращения: 26 мая 2008. Архивировано из оригинала 2 апреля 2013 года.
- ↑ '무국' — 네이트 백과사전 . Дата обращения: 12 декабря 2011. Архивировано 21 марта 2007 года.
- ↑ '북어국' — 네이트 백과사전 . Дата обращения: 12 декабря 2011. Архивировано 21 марта 2007 года.
- ↑ '조개탕' — 네이트 백과사전 . Дата обращения: 12 декабря 2011. Архивировано 21 марта 2007 года.
- ↑ '재첩국' — 네이트 백과사전 . Дата обращения: 12 декабря 2011. Архивировано 21 марта 2007 года.
- ↑ Korean Food | Gomtang | Stew Meat & Tripe Soup . Дата обращения: 12 декабря 2011. Архивировано 5 декабря 2010 года.
- ↑ LA Weekly — Calendar — Restaurants — Jinju Gomtang — The Essential Online Resource for Los Angeles . Дата обращения: 12 декабря 2011. Архивировано 26 октября 2018 года.
- ↑ 엠파스 백과사전 . Дата обращения: 12 декабря 2011. Архивировано 21 марта 2007 года.
- ↑ 엠파스 백과사전 . Дата обращения: 12 декабря 2011. Архивировано 21 марта 2007 года.
- ↑ 엠파스 백과사전 . Дата обращения: 12 декабря 2011. Архивировано 21 марта 2007 года.
- ↑ 냉국 (кор.). Nate Korean Dictionary. Дата обращения: 23 октября 2009. Архивировано из оригинала 6 сентября 2012 года.
- ↑ 1 2 냉국 (кор.). Nate / Encyclopedia of Korean Culture. Дата обращения: 23 октября 2009. Архивировано из оригинала 10 июня 2011 года.
- ↑ 1 2 냉국 (кор.). Doosan Encyclopedia. Дата обращения: 23 октября 2009. Архивировано 6 сентября 2012 года.
- ↑ '추어탕' — 네이트 백과사전 . Дата обращения: 12 декабря 2011. Архивировано 21 марта 2007 года.
- ↑ '용봉탕' — 네이트 백과사전 . Дата обращения: 12 декабря 2011. Архивировано 21 марта 2007 года.
- ↑ '만두국' — 네이트 백과사전 . Дата обращения: 12 декабря 2011. Архивировано 21 марта 2007 года.
- ↑ '완자탕' — 네이트 백과사전 . Дата обращения: 12 декабря 2011. Архивировано 21 марта 2007 года.
- ↑ '계란탕' — 네이트 백과사전 . Дата обращения: 12 декабря 2011. Архивировано 21 марта 2007 года.
- ↑ '쑥국' — 네이트 백과사전 . Дата обращения: 12 декабря 2011. Архивировано 21 марта 2007 года.
- ↑ 엠파스 백과사전 . Дата обращения: 12 декабря 2011. Архивировано 21 марта 2007 года.
- ↑ 엠파스 백과사전 . Дата обращения: 12 декабря 2011. Архивировано 21 марта 2007 года.
- ↑ Mario in Japan page at The Mushroom Kingdom . Дата обращения: 12 декабря 2011. Архивировано 27 октября 2018 года.
- Guk (국) (кор.). Empas[англ.] / EncyKorea[англ.]. Дата обращения: 27 мая 2008.
- Guk (국) (кор.). Doosan Encyclopedia[англ.]. Дата обращения: 27 мая 2008. Архивировано 17 мая 2012 года.