Саго (Vgik)

Саговая пальма

Са́го — пищевой продукт, получаемый из ствола саговой и других пальм, а также саговника поникающего. Употребляется в пищу с незапамятных времён; преимущественно в Юго-Восточной Азии и Океании. Производится из сердцевины пальмы, которую затем очищают и едят сырой либо в составе других блюд, основных или на сладкое. В питательном отношении почти полностью состоит из углеводов и почти не содержит белка.

История

История использования саго малоизучена, несмотря на то, что оно было важнейшим продуктом питания во время заселения островов Юго-Восточной Азии и юго-западной части Тихого океана. Легенды меланау говорят, что они ели саго «всегда», хотя основу их рациона составляет рис. Археологи расходятся в оценках того, когда точно народы тихоокеанских островов начали употреблять его в пищу — в доисторическое ли время, или же уже после перехода к земледелию. Первое европейское описание саго находится в путевых заметках Марко Поло, составленных во время путешествия по Индонезии. Помимо Океании, саго употребляли в танском Китае. В Европе стало известно со времён эпохи Ренессанса и некоторое время фигурировало под названием «флорентийский жемчуг». В Западном полушарии важность саго была намного ниже, хотя известно, что оно используется несколькими народами Венесуэлы и спасало парагвайских крестьян во время голода после войны Парагвая против Бразилии, Аргентины и Уругвая.

По состоянию на 1980-е годы крупнейшие посадки саговой пальмы находились в западной и юго-западной части Тихого океана, в Папуа — Новой Гвинее, Индонезии, Малайзии, Таиланде и на Филиппинах. В Новой Гвинее саго — важная пищевая культура, особенно в болотистых регионах.

Производство

Саго производят из сердцевины пальмы, приготовившейся к цветению (что происходит примерно на 15 год жизни растения). Вес сердцевины составляет 68—74 % общего веса растения. Из одной пальмы получают в среднем 130—185 кг саго, что достаточно для прокорма семьи из 2—4 человек в течение 2—3 месяцев. Вес добытого из одной пальмы саго может доходить до 300—400 кг; встречаются также сообщения об урожайности до 800 кг влажного сырья с пальмы. Растение срубают, разделяют ствол на части, которые затем расщепляют вертикально и затем выдалбливают сердцевину мотыгами или граблями. Обычно это делается прямо в роще, чтобы избежать сложностей транспортировки огромных стволов. Полученная масса очищается от древесных волокон через сито и сушится на солнце, а жмых отдают домашним животным. Традиционный метод очистки даёт около килограмма саго в час. Современный фабричный метод отличается тем, что для него стволы переправляют на завод, где их обрабатывают машинами.

• 
  Получение сердцевины
• 
  Просеивание через сито традиционным методом
• 
  Машинная обработка саго
• 
  Брикеты саго

Употребление в пищу

После сбора часть саго съедают на месте сырым или в лепёшках в смеси с кокосовой мякотью или бобовой мукой. Сухое саго быстро плесневеет и портится во влажном климате, поэтому вместо этого его обычно либо хранят в горшках покрытым водой, либо ферментируют. Другой способ хранения — сушка на огне или на солнце, что сохраняет его съедобным примерно на месяц.

В европейской кухне саго используется только как загуститель для соусов и пудингов, в то время как в Южной Индии, Юго-Восточной Азии, Африке, американских тропиках и Австралии путём отваривания саго производят тягучую пасту, которая впоследствии перерабатывается в лапшу или начиняется аналогично пельменям. В Малайзии, Сингапуре, Индонезии из саго готовят кашу папеду, лепёшки лемпенг, чипсы, сладости (из саго с кокосовым молоком делают блюда куэ серуту и хагия); добавляют его в запеканку отак-отак, фрикадельки пемпек и баксо; в кантонской кухне (в том числе в Гонконге) из саго варят десертный суп. Высушив на сковороде продавленное сквозь сито саго получают саговые шарики, очень близкие к тапиоковым, из которых затем производят пудинги.

• 
  Приготовление саго в Индонезии
• 
  Саговый суп
• 
  Папеда с рыбой
• 
  Лепёшка из саго
• 
  Гонконгский десерт «манго, помело и саго»

Пищевая ценность

От 70 до 90 % пищевой ценности сырого саго — углеводы, в частности, 25—30 % веса сырого саго — крахмал. Вместе с этим, в мировом производстве крахмала саго занимает незначительную долю (около 1,5 % по состоянию на 1983 год). Помимо крахмала 0,3 % его пищевой ценности приходится на пищевые волокна, а 0,2 % — на белок; кроме этого, в саго содержится кальций, фосфор и железо. Чистое саго почти безвкусно и бедно белком, поэтому его едят с мясом или рыбой, а также добавляют в него различные приправы и добавки, такие как листовые овощи и орехи. Источником белка для употребляющих саго народов, проживающих вдали от воды, служат живущие в пальме личинки.

• 
  Гранулы саго
• 
  Обработка саго (слева).
  Личинки, живущие на пальме (справа)

Литература

• Саго // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1959. — Т. VII. — Стб. 963—964.
• Саго // Гастрономическая энциклопедия Ларусс. В 15 томах. Том 11. Ровоам — Соба = Larousse gastronomique / Под патронажем Гастрон. ком. (президент Ж. Робюшон); Пер. с фр. А. Кржижевский и др.; Отв. ред. Е. Трошкина. — М. : Чернов и К°, 2012. — С. 162. — 435 с. — ISBN 9785989370047 / 9785989370399.
• Encyclopedia of Food and Culture / Solomon H. Katz, William Woys Weaver. — Charles Scribner’s Sons, 2003. — Т. 3. — ISBN 0-684-80567-7.
• The Oxford Companion to Food (англ.) / Alan Davidson, Tom Jaine. — Oxford University Press, 2014. — ISBN 978-0-19-104072-6.
• Akira Matsuyama. Traditional Dietary Culture Of Southeast Asia (англ.). — Taylor& Francis, 2013. — 478 p. — ISBN 9781136888014.
• Kiple, Kenneth F; Ornelas, Kriemhild Conee. Sago // The Cambridge World History of Food (неопр.). — 2007. — С. 201—206. — ISBN 978-0-521-40216-3 978-0-511-07413-4.