Пудинг (Hr;nui)

Рождественский пудинг

Десертный пудинг

Процесс приготовления рождественского пудинга

Пу́динг (англ. pudding) — общее название для трёх разновидностей блюд.

I. Категория сытных британских вторых блюд, приготовленных из нутряного говяжьего или бараньего жира, лука, специй, овсяной крупы, фарша, теста, иногда также крови и субпродуктов, в различных сочетаниях. Могут быть похожи на натуральную колбасу (чёрный пудинг, белый пудинг), пирожки с мясной начинкой (тряпичный пудинг) или даже несладкие пирожки без начинки, обжаренные в бараньем жире и подаваемые на гарнир (йоркширский пудинг). Эта категория блюд — старинного происхождения и традиционно играла важную роль в рационе жителей различных частей Британии.

II. Категория сладких британских десертных блюд, содержащих тесто или бисквит в сочетании с орехами, сухофруктами, цедрой и заварным кремом. Самым известным блюдом такого типа является рождественский или плам-пудинг. Этот тип блюд является ответвлением от предыдущих, так как в средневековой британской кухне сладкие и мясные ингредиенты обычно сочетались. Так, рецепт белого пудинга XV века сочетал свиную печень, сливки, яйца, панировочные сухари, изюм и финики. В конечном итоге, эти две группы пудингов разделились, но не до конца: при приготовлении многих сладких пудингов по-прежнему используется говяжий и бараний жир, а шотландский фруктовый пудинг по-прежнему представляет собой колбасу с добавлением сухофруктов.

III. Категория сладких блюд кремообразной консистенции, которые в англоязычной литературе именуются пудингами. В некоторых странах, испытавших сильное британское влияние, например в Португалии, для некоторых таких блюд тоже используется наименование «пудинг», например, пудинг аббата Пришкуша. В других странах их предпочитают называть «кремами» или «фланами». К наиболее известным блюдам такого типа относятся испанский крем Каталана, французский крем-брюле, нидерландский вла, немецкий баварский крем, итальянский сабайон и испано-португальский карамельный пудинг. В дореволюционной России распространённым блюдом этого типа являлось бланманже.

Кремообразные десерты, подобные этим, сегодня нередко производятся в промышленных масштабах и продаются в супермаркетах под названием «шоколадного», «ванильного», «карамельного» пудингов, хотя их рецепты обычно значительно отличаются от исторических или дорогостоящих «ресторанных» версий подобных блюд.

К этой же группе примыкает рисовый пудинг, в наиболее простой версии представляющий собой просто сладкую рисовую кашу.

Символ пудинга в Юникоде — 🍮.

Некоторые разновидности пудингов

Мясные пудинги

• Йоркширский пудинг — кляр с бараньим жиром
• Чёрный пудинг — начинка кровяной колбасы
• Белый пудинг — та же начинка, но без крови
• Красный пудинг — смесь различных сортов мяса и субпродуктов, обжаренная в кляре
• Нормандский пудинг — пудинг разных вкусов, который после приготовления обливают нормандским сидром
• Тряпичный пудинг — из фарша и лука, завёрнутых в тесто, готовится в марле

Сладкие пудинги из теста

• Рождественский пудинг
• Пудинг из хлеба с маслом
• Пятнистый пудинг
• Сассекский пудинг
• Кабинетный пудинг
• Пудинг клути
• Хлебный пудинг
• «Мальвовый» пудинг
• Блэк бан

Низкоуглеводный взбитый пудинг

Сладкие пудинги без теста и подобные им блюда

• Рисовый пудинг
  • Зерде — рисовый пудинг с шафраном
• Карамельный пудинг
• Пудинг аббата Пришкуша
• Пудинг Нессельроде — созданный в России и
  названный в честь канцлера К. В. Нессельроде
• Крем-брюле
• Каталонский крем (Крема каталана)
• Тавук-гёксу
• Аннин-тофу
• Вла
• Сабайон
• Баварский крем
• Банановый пудинг
• Пудинг из саго

См. также

• Бланманже
• Панна-котта
• Желе

Ссылки

• Пудинг // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.