Молочный жир (Bklkcudw 'nj)

Молочный жир — один из наиболее распространённых в кулинарии жиров. Под понятием молочный жир чаще всего понимается жир, содержащийся в молоке молочных сельскохозяйственных животных, а также выделенный оттуда чистый молочный жир (в нём отсутствует белок и очень мало или нет воды, в отличие от сливочного масла), и кроме того топлёное сливочное масло (в процессе перетапливания удаляется существенная часть белка и воды).

Основное значение в кулинарии имеет жир коровьего молока. В коровьем молоке жир находится в виде эмульсии, где жир является дисперсным включением, а вода несущей средой. Эмульсия представляет собой огромное количество мельчайших жировых шариков, окруженных белково-лецитиновой оболочкой и равномерно распределенных среди водной части молока. Содержание жира в молоке может колебаться в пределах 2,7-6,0 % и в основном зависит в значительной степени от состава кормов.

В сливочном масле жир является несущей фазой, а вода дисперсным включением.

Влияние молочного жира на организм человека

Молочный жир имеет большое значение в питании человека. Его биологическая ценность определяется в первую очередь наличием полиненасыщенных жирных кислот – линолевой, линоленовой и арахидоновой, которые не синтезируются в организме человека. При их недостатке в пище нарушаются процессы обмена веществ. Благодаря содержанию жира молочные продукты имеют выраженные вкус, аромат, структуру и консистенцию.

Молочный жир относится к жирам животного происхождения с преобладанием насыщенных жирных кислот, которые, возможно, являются провокаторами сердечно-сосудистых заболеваний, это обусловлено способностью насыщенных жирных кислот увеличивать концентрацию в крови холестерина (в составе транспортных белково-жировых комплексов низкой плотности - ЛПНП, несущих холестерин в ткани и сосуды, где они откладываются). Повышенная концентрация холестерина ЛПНП способна приводить к образованию атеросклероза.

Состав молочного жира

В молочном жире содержится более 170 различных жирных кислот, из них 20 основных. Основная доля приходится на олеиновую, пальмитиновую, миристиновую и стеариновую кислоты. Имеются незаменимые линолевая, линоленовая и арахидоновая кислоты. Присутствие значительного (7—8 %) количества низкомолекулярных жирных кислот (масляной, капроновой, каприловой и каприновой) - отличительная особенность молочного жира, другие жиры содержат низкомолекулярные кислоты в незначительных количествах. Содержание насыщенных жиров в молочном жире может достигать 69,4 %.

Содержание жирных кислот в молочном жире

Жирная кислота	Тип кислоты	Среднее количество %
Олеиновая	ненасыщенная	32.2
Пальмитиновая	насыщенная	24,4
Миристиновая	насыщенная	10,7
Стеариновая	насыщенная	9,5
Линолевая	ненасыщенная	3,6
Масляная	насыщенная	3,3
Лауриновая	насыщенная	2,7
Каприновая	насыщенная	2,6
10-11-октодеценовая	ненасыщенная	2,5
9-10-гексадеценовая	ненасыщенная	2,4
Капроновая	насыщенная	1,8
Каприловая	насыщенная	1,3
Арахидоновая	ненасыщенная	0,9
Арахиновая	насыщенная	0,6
Другие		1,5
Всего в молочном жире		100,0