Арахисовое масло (Gjg]nvkfky bgvlk)
![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/1/16/Peanut_oil_bottle.jpg/220px-Peanut_oil_bottle.jpg)
Арахисовое масло — это растительное масло, полученное из арахиса. Обладает насыщенным вкусом и ароматом.
Часто используется в американской, китайской и в других азиатских кухнях (на юге и юго-востоке Азии), как для добавления аромата, так и для жарки на нём продуктов.
Из арахисового масла готовится арахисовая паста.
История
[править | править код]Из-за нехватки других масел в США во время Второй мировой войны возросло использование легкодоступного арахисового масла[источник не указан 1407 дней].
Состав
[править | править код]Содержание жирных кислот, %: стеариновой |
2—7 |
пальмитиновой | 6—11 |
миристиновой | 0,5—0,6 |
арахиновой | 2,3—4,9 |
лигноцериновой | 1,9—3,1 |
бегеновой | до 3 |
олеиновой | 50—63 |
линолевой | 13—33 |
гексадеценовой | 1—2,5 |
Плотность при 15 °C, кг/м³ | 911—929 |
Показатель преломления | 1,468—1,472 |
Температура застывания, °C | от —2,5 до +3 |
Иодное число | 82—92 (до 105) |
Число омыления | 185—197 (до 206) |
Арахисовое масло вырабатывается из бобов арахиса горячим или холодным прессовым или экстракционным способом. В зависимости от степени обработки выпускаются масла: рафинированное, рафинированное дезодорированное, нерафинированное, техническое[1].
Основными компонентами масла являются олеиновая кислота (46,8 %), линолевая кислота (33,4 %) и пальмитиновая кислота (10,0 %). Масло также содержит стеариновую кислоту, арахидиновую кислоту, бегеновую кислоту, линоцериновую кислоту и другие жирные кислоты. Присутствие высокомолекулярных насыщенных жирных кислот приводит к выпадению осадка триглицеридов при низких температурах[1].
Масло бесцветное или зеленовато-жёлтого цвета, замерзает от 3 до -5°C, его плотность — 0,91-0,92×10³ кг/м³, не высыхает и не растворяется в воде.
Пищевая ценность
[править | править код]Арахисовое масло | |
---|---|
Состав на 100 г продукта | |
Энергетическая ценность | 885 ккал 3699 кДж |
Белки | 0 г |
Жиры | 100 г |
— насыщенные | 17 г |
— мононенасыщенные | 46 г |
— полиненасыщенные | 32 г |
Углеводы | 0 г |
Витамины | |
Токоферол (вит. E), мг | 15.7 |
Микроэлементы | |
Цинк, мг | 0.01 |
Прочее | |
Холестерол | 0 мг |
Селен | 0.0 мкг |
Процент жира может варьировать. | |
Источник: USDA Nutrient database |
В 100 г арахисового масла содержится 17,7 г насыщенного жира, 48,3 г мононенасыщенного жира и 33,4 г полиненасыщенного жира[2]
Опасность
[править | править код]Токсины
[править | править код]Арахисовое масло высокой степени очистки может содержать следы гексана, продукта нефтепереработки, используемого для отделения масла от твердых частиц арахиса. Агентство ЕРА после исследований на крысах признало гексан нейротоксином. В требованиях безопасности продуктов не предусмотрено каких-либо пределов использования гексана в кулинарных маслах.
Если пренебречь контролем качества, арахис, содержащий плесень, производящую высокотоксичный афлатоксин, может привести к загрязнению масла, полученного из него.
Аллергены
[править | править код]Те, у кого аллергия на арахис, могут употреблять только рафинированное арахисовое масло высокой степени очистки. В большинстве рафинированных арахисовых масел нет аллергенов арахиса, и учёными было доказано, что такие масла безопасны для подавляющего большинства людей с аллергией на арахис.
Также проблемой является то, что степень обработки продукта часто неясна.
Использование
[править | править код]Масло холодного отжима имеет приятный запах, используется как салатное[1]. Неочищенное арахисовое масло имеет температуру дымообразования 160°C, используется в качестве ароматизатора для блюд и может заменить кунжутное масло. Рафинированное арахисовое масло имеет температуру дымообразования 232°C; оно обычно используется для жарки объёмных порций продуктов, таких как картофель фри.
Арахисовое масло используют при производстве майонеза, маргарина, в консервном производстве, фармацевтике.
Топливо
[править | править код]На парижской выставке 1900 года компания Otto по просьбе правительства Франции продемонстрировала, что арахисовое масло можно использовать в качестве источника топлива для дизельного двигателя; это была одна из самых ранних демонстраций биодизеля[источник не указан 1407 дней].
Примечания
[править | править код]- ↑ 1 2 3 4 Касторных М. С., Кузьмина В. А., Пучкова Ю. С. и др. Арахисовое масло // Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов / под ред. Касторных М. С.. — М.: ИЦ "Академия", 2003. — С. 62—63. — 288 с. — ISBN 5-7695-1340-3.
- ↑ Nutrient database, Release 25 . United States Department of Agriculture. Дата обращения: 10 июня 2020. Архивировано 20 октября 2020 года.