Кухня Шлезвиг-Гольштейна (Tr]ux Oly[fni-Ikl,omywug)

Перейти к навигации Перейти к поиску
Типичное блюдо кухни Шлезвиг-Гольштейна — касселер с грюнколем

Кухня Шлезвиг-Гольштейна — региональная разновидность немецкой кухни. В ней чувствуется влияние кухни соседних регионов: Нижняя Саксония и Фрисландия, а также Дании. Близость к морю и суровый климат земли Шлезвиг-Гольштейн играют в местной кухне большую роль и определяют доступность ингредиентов.

Типичные блюда

[править | править код]

Одним из самых известных блюд земли Шлезвиг-Гольштейн является рагу—айнтопф «Груши, фасоль и бекон». К другим очень популярным блюдам относятся:

  • Капуста с колбасой и свиными щеками (Grünkohl mitt Kochwurst und Schweinebacke (Pinkel)
  • Saure Rolle[нем.] (разновидность колбасы)
  • Датский десерт Rote Grütze (желательно с жидкими сливками)
  • Лабскаус
  • Mehlbüdel (разновидность клёцек, которые подают с сахаром, жидким маслом и свининой)
  • Schnüüsch[нем.] (овощное рагу с молоком)
  • Rübenmalheur (рагу из брюквы)
  • Holsteiner Rübenmus (тушеная брюква, похожая на стамппот)
  • Holsteiner Sauerfleisch (разновидность кислого холодца, созревает и хранится в стеклянных банках для консервирования)
  • Fliederbeersuppe (суп из бузины)
  • Swattsuer (разновидность кровяного супа, также известного как шварцзауэр)
  • Buttermilchsuppe mit Klüten (пахта с мучными клецками)
  • Grünkohlsuppe (суп из капусты)
  • Großer Hans[нем.] (разновидность хлебного пудинга)
  • Nordseekrabben (креветки)

Овощи часто подают с соусом на основе масла и муки, который называется «Gestovtes Gemüse». В городе Эйдерштедт этот метод приготовления используется для приготовления брюквы, которую затем подают в качестве гарнира. В Эльмсхорне у блюда Graue Erbsen (букв. «Серый горошек») есть давние традиции, и, как правило, важную роль там играют молоко (с ним даже готовят Гольштейнский чай) и мясные продукты. Сыры из Хольтзе считаются фирменным продуктом, так же как и голштинская ветчина (Holsteiner Katenschinken)[1]. Близость к морю приводит к тому, что рыба играет большую роль в кухне земли Шлезвиг-Гольштейн и присутствует во многих блюдах. Особенно типичными являются камбала, сельдь и кильские шпроты. Блюда из карпа традиционно подаются в канун Нового года. Особенно в сельской и крестьянской кухне многие рецепты были преданы забвению с середины XX века, такие как «девичий румянец», булочки Förtchen, предшественник знаменитого берлинского пончика, Munkmarscher Muscheltopf (рагу из морепродуктов), Kalbfleischpudding — свиная грудинка с начинкой, которое является одним из многих блюд со сладкими гарнирами. Популярный десерт — ванильное мороженое, которое подают с ликёром Friesischer Bohnensuppe. Излюбленное кондитерское изделие жителей этой немецкой земли — марципан[2]. Его производят в крупнейшем городе региона, Любеке, где даже существует музей марципана. Любекский марципан знаменит по всей Германии. Крупнейший производитель этой сладости — фирма Niederegger.

Вкусовые характеристики

[править | править код]

Одно из предпочтений этой региональной кухни — контрастное сочетание в блюдах сладкого с кислым или соленым. Эти комбинации также описываются как «Broken sööt» и особенно присутствует в блюдах с пометкой «ssötsuur» (кисло-сладкие). Многие типичные блюда, например, Holsteiner Sauerfleisch или Rübenmalheur, имеют такой «сломанный вкус». Такое ощущение в основном возникает из-за сочетания острых мясных блюд со сладкими гарнирами, таких как знаменитое стью Birnen, Bohnen und Speck. В этом рагу сладость груши сочетается с сытным и насыщенным беконным бульоном. В некоторых блюдах это сочетание вкуса достигается путем длительного тушения мяса вместе с овощами, а затем подается, например, с карамелизированным картофелем или небольшим количеством сахара для добавления и регулировки сладости после процесса приготовления. Часто сладость также обусловлена сухофруктами, такими как сливы или изюм, которые не только используются в качестве начинки для птицы, но также могут быть поданы в качестве гарнира к жареному мясу или рыбе, а также добавлены в куриный или говяжий бульон.

Зауэрфлайш по-гольштейнски[нем.], сервированный с маринованными огурцами и ремуладом

Помимо обычных напитков, кухня земли Шлезвиг-Гольштейн включает в себя множество ликеров, например, зерновой шнапс Korn, которые принято пить вместе с пивом. Это сочетание также называют «Lütt un Lütt», что буквально означает «маленький и маленький». Самые известные пивные бренды федеральной земли Шлезвиг-Гольштейн, это Flensburger Pilsener и Dithmarscher Pilsener. Фирменными горячими напитками являются на основе какао Лумумба или Tote Tante («Мёртвая тётя»), кофейный напиток с ромом «Pharisäer» («Фарисей») и «Punch» (разновидность глёга).

Примечания

[править | править код]
  1. Голштинская ветчина Катеншинкен
  2. Национальная кухня Шлезвиг-Гольштейн. Дата обращения: 18 августа 2020. Архивировано 28 сентября 2020 года.

Литература

[править | править код]
  • Hans-Joachim Schiller (Redakteur): Düt un dat ut Pütt un Pann: Rezepte und Winke aus der SCHLESWAG-Lehrküche (2. Aufl.), SCHLESWAG-Aktiengesellschaft 1990