Кочхуджан (Tkc]r;'gu)
| Кочхуджан | |
|---|---|
 | |
| Входит в национальные кухни | |
| Корейская кухня | |
| Страна происхождения | |
| Компоненты | |
| Основные | солод, meju[d], Клейкий рис и молотый перец чили[d] |
 Медиафайлы на Викискладе | |
Кочхуджа́н (кор. 고추장, ханча 고추醬) — традиционная корейская соевая паста из клейкого риса (чхапсаль) и ферментированных соевых бобов, заправленная красным перцем в высокой концентрации. Количество перца таково, что соевая паста обычно имеет тёмно-красный цвет.
Традиционно кочхуджан на протяжении лет сбраживается в больших горшках на улице. Код HS кочхуджана — 2103.90.1030.
История[править | править код]
Кочхуджан, вероятно, появился в Корее в конце XVIII века, после того, как перец чили был завезён из Японии[1]. Согласно Чунбо саллим кёндже (증보산림경제, 增補山林經濟, 1765), кочхуджан готовили, добавляя рисовую пудру и красный перец в соевую пасту и выставляя смесь на солнце. Этот рецепт аналогичен современному[2].
Ингредиенты[править | править код]
Кроме красного перца, смеси клейкого и обычного короткозёрного риса и забродивших соевых бобов в кочхуджан кладут соль, а также иногда ячмень, зёрна пшеницы, зизифус, тыкву, сладкий картофель, мёд, сахар.
В корейской кухне кочхуджаном приправляют ччигэ (соусы), пулькоги, нэнмён и пибимпап. Из него готовят и другие приправы, в частности, чхогочхуджан (초고추장) и ссамджан (쌈장).
Чхокочхуджан — это разновидность кочхуджана, популярная приправа к хве. В неё добавляют уксус, сахар и семена кунжута. Ссамджан — это смесь кочхуджана и твенджана с луком.
Питательная ценность[править | править код]
Кочхуджан, канджан и твенджан считаются незаменимыми ингредиентами в корейской кухне[3]. В кочхуджане содержатся белки, жиры, витамины B2, C и каротин[4].
Примечания[править | править код]
- ↑ Quantum leap of kimchi. Дата обращения: 19 декабря 2011. Архивировано 13 декабря 2011 года.
- ↑ Common Gochujang Recipe. Дата обращения: 19 декабря 2011. Архивировано 6 августа 2018 года.
- ↑ Син Сынъён (신승연), Ким Бомсу (김범수), Чхве Хёнми (최현미), Сон Бёндон (손병던), Ким Сонхве (김성회), Ким Минджон (김민정), О Джинджу (오진주), О Юнджа (오윤자), пер. с корейского Ю Хаксу (유학수). Пособие для счастливой жизни в Корее / Годжик Рафаил Иосифович. — Министерство здравоохранения и социальной защиты Республики Корея, 2007. — ISBN 11-1460000-002928-01. Архивировано 26 марта 2015 года. Архивированная копия. Дата обращения: 9 ноября 2012. Архивировано из оригинала 26 марта 2015 года.
- ↑ Korean Food and Health — Korean Hot Pepper Paste. Дата обращения: 19 декабря 2011. Архивировано из оригинала 24 января 2009 года.
 | Для улучшения этой статьи желательно:
|
