Измельчение (кулинария) (N[byl,cyuny (trlnugjnx))

Перейти к навигации Перейти к поиску
Приготовление пальмового масла в ступе

Измельчение — кулинарная техника, предполагающая разрушительное физическое воздействие на продукт. Используется три вида воздействия: сдавливание, ударное воздействие и резание[1]. Измельчение применяется для того, чтобы упростить пищеварение: чем больше поверхность для воздействия желудочных ферментов, тем быстрее пищу можно переварить; также измельчённые продукты быстрее готовятся и заквашиваются[2][3]. Помимо этого, измельчённые продукты легче смешиваются, их консистенцией легче управлять; у многих продуктов при измельчении раскрывается вкус[4]. С другой стороны, измельчение снижает срок годности и ускоряет разрушение таких веществ как витамин C и тиамин[3].

Описание[править | править код]

Измельчением пищи в организме человека занимаются задние зубы, моляры[2]. Некоторые кухни предполагают измельчение продуктов при приготовлении путём пережёвывания: рис для саке жевали в начале 1 тысячелетия нашей эры, а корень кавы жуют и в XXI веке.

Первыми инструментами для измельчения были зернотёрки и рубила, люди производили их начиная с неолита[2]. В Древнем Египте появились жернова типа крупорушки из двух кругов; этот принцип используется в жерновах и на современных мельницах[2].

Нарезка продуктов — другой способ измельчения, предполагающий воздействие острым предметом, например, ножом[1], шинковкой, тёркой. В кулинарии известно несколько способов нарезки продуктов[en]: соломкой, кубиками, дольками, кольцами и так далее. Выбор формы нарезки зависит от сырья и желаемой текстуры: перед температурной обработкой овощи можно нарезать ломтиками, чтобы они сохранили форму, а можно раскрошить в пасту[5]. Нарезка может иметь и эстетическую цель, одним из видов такой нарезки является карвинг.

Физическое воздействие может приводить к тому, что продукт превращается в однородную массу: пасту или порошок[6]. Так, под воздействием тяжёлых пестов, ямс превращается в фуфу, мясо — в паштет, а картофель — в пюре[6]. Размалывание или раздавливание специй, к примеру, особыми ручными мельницами, высвобождает содержащиеся в них эфирные масла[6] и способствует усилению аромата и вкуса. Из размолотого зерна (муки) производится огромное количество блюд: от кускуса до любых изделий из теста, от каш до напитков и соусов. Также измельчением зерна получают крахмал для приготовления десертов, алкогольных напитков, патоки[7].

Измельчение применяется при получении масла или сока из продукта[2]. Различные продукты требуют разных инструментов: так, раздавливание винограда и оливок для приготовления вина и масла соответственно следует проводить осторожно, чтобы не разрушить косточку[6]. С другой стороны, получение масла из подсолнечника, льна, хлопчатника и арахиса предполагает полное разрушение семян[8].

  • Нарезка готовой рыбы ножом
    Нарезка готовой рыбы ножом
  • Ручная кофемолка
    Ручная кофемолка
  • Раздавливание винограда ногами не разрушает косточки
    Раздавливание винограда ногами не разрушает косточки
  • Перетирание чеснока с оливковым маслом в ступке для приготовления айоли
    Перетирание чеснока с оливковым маслом в ступке для приготовления айоли

В промышленности[править | править код]

Яблокодробилка для производства сидра

При измельчении сырьё поглощает энергию инструмента и разделяется по линии наименьшего сопротивления[9]. Выбор конкретного оборудования зависит от свойств измельчаемого продукта и желаемого размера фрагментов на выходе. Так, для измельчения сухого сырья в основном применяется сдавливание, для мягкого — ударное воздействие, а для волокнистых продуктов — резание; получение фрагментов до 3 мм возможно сдавливанием, более мелкие фрагменты получают ударным оборудованием (дробилками и так далее), а эмульсии требуют использования сверхточного оборудования, такого как коллоидная мельница[9].

В пищевой технологии измельчение контролируется несколькими параметрами, такими как коэффициент измельчения[1][5]. К примеру, перловая крупа имеет больший размер гранул, чем ячневая. Измельчение часто происходит поэтапно: так, производство пшеничной муки тонкого помола требует перемалывания до 16 раз[10]. Какао-бобы сперва попадают в молотковую или штифтовую[en] дробилку, а затем в дисковый рафинатор[en] либо барабанно-шаровую мельницу, которые размалывают их в пасту[11]. Для получения какао-порошка пасту впоследствии подвергают сдавливанию, выжимая из неё масло[11].

Оборудование для измельчения не ограничивается механическими дробилками: используются также гидравлические и ультразвуковые машины[5].

Также важно контролировать само измельчаемое сырьё: так, если влажность зерна слишком велика, мельница будет его давить, а не молоть, а если слишком мала, то отруби смелются вместе с мукой и снизят её чистоту[12]. Промышленные измельчители могут значительно нагреваться, что портит некоторое сырьё[12]; так, при смалывании маття в порошок жернова не должны работать слишком быстро, иначе вкус и аромат чая изменятся[13]. Аналогичный эффект даёт нагрев оборудования при помоле специй[8].

Измельчение сырья в промышленных объёмах может быть опасно: так, жареные бобы кофе при помоле выделяют углекислый газ, который может накапливаться возле дробилок и вызывать отравление у операторов[14].

Оборудование для измельчения[править | править код]

Штифтовая дробилка
Ломтерезка для сыра

Примеры измельчительного оборудования с указанием того, какое сырьё в них измельчают[15].

  • Вальцовая мельница, где сырьё прокатывается между близко расположенных цилиндров.
    • Зерно, тростниковый сахар, кофе, какао-бобы.
  • Молотковая дробилка с закреплёнными на роторе молотками, разрушающими сырьё, попадающее между молотком и корпусом дробилки.
    • Специи, сахар, сухое молоко, давленные какао-бобы, сушёные фрукты и овощи.
  • Штифтовая дробилка[en], измельчающая сырьё, попадающее между штифтов, насаженных на взаимно вращающиеся на одной оси диски.
    • Сахар, крахмал, жареные орехи, какао-порошок, специи.
  • Дисковая мельница[en] с одним или двумя вертикально расположенными дисками, насаженными на общую ось и двигающимися друг относительно друга.
    • Зерно, кукуруза, какао-бобы, сахар, специи, орехи.
  • Жерновая мельница с двумя круглыми жерновами, насаженными на общую ось. В отличие от дисковой мельницы, жернова расположены горизонтально, а сырьё подаётся сверху через отверстие возле оси.
    • Для помола в пасту или порошок.
  • Коллоидная мельница с ротором, вращающимся относительно статора, расположенного в долях миллиметра от него.
    • для сверхтонкого помола.
  • Барабанно-шаровая мельница, где смалывание происходит от ударов шаров, перекатываемых по барабану.
    • Для тонкого помола.
  • Стержневая мельница, где вместо шаров перекатываются стержни.
    • Липкое сырьё.

Резальное оборудование подходит для мяса, фруктов, овощей и сушёных продуктов[16]. Выбор машины диктуется желаемой формой и текстурой на выходе.

  • Ломтерезка, яйцерезка — устройства с параллельными ножами.
    • Для получения ломтиков.
  • Плющильный станок
  • Дайсер — машина с перекрещивающимися ножами.
    • Для нарезания кубиками.
  • Шинковальное оборудование.
    • Для нарезки соломкой или тонкими ломтиками.
  • Тёрка.
    • Для получения мелких фрагментов требуемой формы: соломки, крошки, стружки и так далее.
  • Мясорубка, куттер с вращающейся чашей — машина, измельчающая сырьё ножами, укреплёнными на валу.

Примечания[править | править код]

  1. ↑ 1 2 3 Brennan, 2006, p. 537.
  2. ↑ 1 2 3 4 5 Dufour, 2003, p. 469.
  3. ↑ 1 2 Tzia&Giannou, 2015, p. 53.
  4. ↑ Tzia&Giannou, 2015, p. 52.
  5. ↑ 1 2 3 Tzia&Giannou, 2015, p. 32.
  6. ↑ 1 2 3 4 Dufour, 2003, p. 470.
  7. ↑ Brennan, 2006, p. 552.
  8. ↑ 1 2 Brennan, 2006, p. 555.
  9. ↑ 1 2 Tzia&Giannou, 2015, p. 33.
  10. ↑ Tzia&Giannou, 2015, p. 55.
  11. ↑ 1 2 Brennan, 2006, p. 553.
  12. ↑ 1 2 Brennan, 2006, p. 541.
  13. ↑ Smith, 2016, p. 56.
  14. ↑ Brennan, 2006, p. 554.
  15. ↑ Tzia&Giannou, 2015, p. 42—.
  16. ↑ Tzia&Giannou, 2015, p. 43.

Литература[править | править код]

  • James G. Brennan. Mixing, Emulsification and Size Reduction // Food processing handbook. — Weinheim: Wiley, 2006. — ISBN 978-3-527-30719-7. — doi:10.1002/3527607579.ch15.
  • Darna L. Dufour. Crushing // Encyclopedia of food and culture / Solomon H. Katz, William Woys Weaver (eds.). — New York: Scribner, 2003. — (Scribner library of daily life). — ISBN 0-684-80565-0.
  • Krisi Smith. World Atlas of Tea: From the leaf to the cup, the world's teas explored and enjoyed. — 2016. — ISBN 978-1-78472-124-4.
  • Constantina Tzia, Virginia Giannou. Size reduction // Food process engineering / Theodore Varzakas, Constantina Tzia (eds.). — Boca Raton, Fla.: CRC Press, 2015. — (Food engineering handbook). — ISBN 978-1-4822-6168-4.
Источник — https://ru.wikipedia.org/w/index.php?title=Измельчение_(кулинария)&oldid=136335231