Форшмак (Skjobgt)
Форшмак | |
---|---|
идиш פֿאָרשמאַק | |
![]() | |
Входит в национальные кухни | |
еврейская кухня русская кухня и бранденбургская кухня |
|
Страна происхождения | |
Компоненты | |
Основные | |
![]() | |
![]() |
![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/c/c5/02014_Deutsche_K%C3%BCche_in_Rzesz%C3%B3w.jpg/220px-02014_Deutsche_K%C3%BCche_in_Rzesz%C3%B3w.jpg)
![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/7/79/17-04-25-vorschmack.jpg/220px-17-04-25-vorschmack.jpg)
Форшма́к (нем. Vorschmack «закуска»[1], идиш פֿאָרשמאַק) — блюдо из сельди, запекаемой с картофелем, сметаной, луком и перцем, относящееся к закускам.
Приготовление
[править | править код]Готовится как варёным, так и жареным. Подаётся в холодном или горячем виде. Впервые описано Василием Лёвшиным в «Русской поварне».
Для приготовления форшмака исторически использовали сельдь самого низкого качества, так называемую «ржавую». Если форшмак подавался за молочной трапезой, селёдку разрешалось вымачивать в молоке[2].
Форшмак также бывает с говядиной, с бараниной, с обрезками от жаркого, с молоком, сметаной и сыром, с курицей, с грибами, с картошкой, с капустой, с творогом, с макаронами-рожками, со свёклой, с репой, с капустой кольраби, с артишоками, с майонезом, с горчицей, с томатной пастой — всё это с добавлением селёдки. Форшмак бывает без селёдки вовсе — например, из телячьих мозгов[3].
Распространение
[править | править код]Форшмак из сельди относят к классической еврейской кухне. Считается блюдом одесской кухни[4]. В нём часто не содержится мяса, однако в рецепт, помимо сельди, входят яйца, яблоко, лук, белый хлеб и маргарин.
В еврейской кухне это блюдо стало национальным, по версии В. В. Похлёбкина, первоначально оно было заимствовано из восточнопрусской кухни, где так называлась закуска из жареной сельди[5]. В еврейской кухне форшмак трансформировался в холодную закуску из рубленой сельди[6].
Также широко распространён в немецкой, польской, шведской и финской кухнях. По прусской и шведской технологии форшмак подаётся горячим.
В русской кухне известно под названием «тельное».
См. также
[править | править код]Примечания
[править | править код]- ↑ Фасмер М. Этимологический словарь русского языка. — М.: Прогресс, 1986.
- ↑ Петр Люкимсон. На кухне моей бабушки. Еврейская поваренная книга. — Феникс, Неоглори, 2008. — ISBN 978-5-222-13451-1.
- ↑ Ределин Мария. Дом и хозяйство. Руководство к рациональному ведению домашнего хозяйства в городе и в деревне. В 2 томах. — СПб.: А. Ф. Маркс, 1900.
- ↑ Либкин, Савелий Самый цимес. 10 блюд одесской кухни . The Village Україна. Дата обращения: 15 марта 2023. Архивировано 27 апреля 2019 года.
- ↑ Вильям Похлёбкин. Национальные кухни наших народов. — М.: Центрполиграф, 2004. — ISBN 5-9524-0718-8.
- ↑ Дарья Веденяпина. Кулинарные традиции евреев Восточной Европы . Дата обращения: 21 декабря 2023. Архивировано 21 декабря 2023 года.
Литература
[править | править код]- Похлёбкин В. В. Форшмак // О кулинарии от А до Я: Словарь-справочник. — Мн.: Полымя, 1988. — С. 189. — 224 с. — 200 000 экз. — ISBN 5-345-00218-5.
- Charles G. Sinclair. forshmak // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 227. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.