Пудинг с говядиной и почками (Hr;nui v ikfx;nukw n hkctgbn)

Пудинг с говядиной и почками
Пудинг с говядиной и почками
	англ. Steak and kidney pudding
Входит в национальные кухни
	Британская кухня
Страна происхождения	Англия;
Компоненты
Основные	Говяжий стейк, бычья почка и нутряной жир
	Рецепт в Викиучебнике
	Медиафайлы на Викискладе

Пудинг с говядиной и почками (англ. Steak and kidney pudding) — это традиционное основное блюдо британской кухни. Основными ингредиентами являются говяжий стейк^{[К. 1]} и бычья почка. Всё это заключается в тесто с нутряным жиром и медленно готовятся на плите. На сайте CNN Travel пудинг с говядиной и почками внесён в топ-20 блюд британской кухни^[2].

Название

На сленге британских вооружённых сил и некоторых частей Северо-Западной Англии пудинг называют «головой младенца»^[3].

История

Одно из первых упоминаний этого блюда известно из журнала «Bell’s New Weekly Messenger» от 11 августа 1839 года:

Твёрдый пирог, бренди и силлабусы уступили место «запечённым томатам» и «рысакам»; and the olden piemen are set aside for the Blackfriars-bridge howl of «Hot beef-steak and kidney puddings!»^[4].

Позднее рецепты появились в книге Изабеллы Битон в 1861 году^[5], а также Элиза Актон^[6] упоминала в своей книге в 1861 году, назвав это блюдо «John Bull’s pudding», что на русском языке означает «пудинг Джона Булла». Но как утверждают некоторые исследователи, блюдо немного старше этих рецептов XIX века^[7]^[8].

Тесто с почечным жиром раскатывается и выкладывается в чашу для придания формы, в которую помещается смесь нарезанного стейка и почек с луком, залитая бульоном. Форма со смесью покрывается тестом и плотно зажимается. Затем чаша покрывается и обвязывается муслиновой тканью. Далее помещается в открытую кастрюлю и готовится на пару около четырёх часов или до готовности пудинга. В некоторых рецептах предлагается мясной бульон залить в пудинг за десять минут до подачи, сделав небольшое отверстие в верхней части.

Пудинг с говядиной и почками был одним из крупнейших кулинарных увлечений. Это блюдо претерпело множество изменений. Например раньше в рецепт входили устрицы, что в настоящее время не принято. До начала XVII века вместо теста с нутряным жиром использовалась слизистая оболочка желудка коровы. По мнению британского писателя и повара Симона Маджумдара, после Второй мировой войны в Англии рецепт пудинга с говядиной и почками стал менее популярным. Вероятно, причина состоит в том что, повысилась занятость женщин и блюдо стало трудоёмким в приготовлении^[8].

Любопытные факты

Как пишет журналистка и профессиональный кондитер Т. Алексеева в книге о Гарри Поттере было упоминание о пудинге с говядиной и почками. Также она указывает все части Гарри Поттера, где есть упоминание о почечном пудинге («Гарри Поттер и узник Азкабана», «Гарри Поттер и Кубок огня»). У пудинга есть родственное блюдо — пирог с говядиной и почками. Обычно их отличают формой и способом приготовления^[1].

Журналистка Фелисити Клоук^[англ.] говорит, что Англия может справедливо утверждать об этом блюде как о своём собственном. По мнению её Оксфордского компаньона по еде, этот рецепт может уйти своей историей до императорской Римской колбасы. Однако это утверждение слишком смелое, поскольку современный пудинг появился в XVII веке, когда изобрели муслиновую ткань, необходимую для приготовления блюда. Британская журналистка и ресторанный критик Найджела Лоусон и британский ресторатор, а также шеф-повар Гари Родс^[англ.], предлагают использовать бараньи почки. В то время как Джейн Григсо, наоборот, советует телячьи или бычьи^[9].

Примечания

Комментарии

↑ ¹ ² Под стейком здесь понимается вариант приготовления говядины, используемый в XIX веке: один-два больших куска говядины, которые тушатся в тесте целиком, с добавлением различных вспомогательных ингредиентов^[1].

Источники

↑ ¹ ² Алексеева, 2012.
↑ Официальный сайт CNN Travel, 2019.
↑ Graham, 2013.
↑ Белл, 1839.
↑ Битон, 1861, с. 281—282.
↑ Актон, 1845.
↑ Джейн, 1979.
↑ ¹ ² Hyslop, 2013.
↑ Felicity Cloake, Thu 1 Mar 2012 00.10.

См. также

Литература

Что делать в Лондоне? : журн. ст. // «Новый еженедельник Белла» : газ. — 1839.
Felicity Cloake. «Как приготовить идеальный пудинг с говядиной и почками» : [англ.] : журн. ст. / Гл. ред. К. Винер // «The Guardian» (британское изд.) : газ. — Великобритания, 01.03.2012.
Битон И. Книга миссис Битон по ведению домашнего хозяйства : [англ.] = Mrs Beeton's Book of Household Management : справ. — Лондон : «S. O. Beeton Publishing», 1861. — 1112 с.
Фултон, Маргарет. Энциклопедия еды и кулинарии: полный кухонный компаньон из AZ. — Book sources. — 2007. — ISBN 1-84543-229-0,.
Григсон, Джейн. Английская еда (1979 изд.). — Book sources. — 1979. — ISBN 0333268660.
Hyslop, Leah. «Горшечные истории: пудинг с говядиной и почками». — The Telegraph. — Лондон, 2013.
Seal, Graham. Век Тихого Служения .. — Book sources. — 2013. — ISBN 978-1-922-10989-7.

Актон Э. Modern Cookery, for Private Families. — 1845.
Алексеева. Т. ЕДА В ЛИТЕРАТУРЕ // За столом с литературными героями. — 2012.
Британская еда: 20 лучших блюд // CNN Travel. — 2019.
F. Cloake. How to cook the perfect steak and kidney pudding // Word of Mouth blog. — Thu 1 Mar 2012 00.10.

Ссылки

Рецепт пудинга с говядиной и почками на bbc.co.uk

[S-1] ¹ ² Под стейком здесь понимается вариант приготовления говядины, используемый в XIX веке: один-два больших куска говядины, которые тушатся в тесте целиком, с добавлением различных вспомогательных ингредиентов^[1].

[_bd05b84c6a2a4f5e-2] ¹ ² Алексеева, 2012.

[_c9ac12fea4df15cc-3] Официальный сайт CNN Travel, 2019.

[_389bac2678070b35-4] Graham, 2013.

[_f5c43e5892c9a092-5] Белл, 1839.

[_cae31f9b777d2e51-6] Битон, 1861, с. 281—282.

[_7680fdd2e5513e07-7] Актон, 1845.

[_b26b05110ba53312-8] Джейн, 1979.

[_9079f4f61e503bc0-9] ¹ ² Hyslop, 2013.

[_d1176af42fb54031-10] Felicity Cloake, Thu 1 Mar 2012 00.10.

[К. 1]

[2]

[3]

[4]

[5]

[6]

[7]

[8]

[1]

[9]