Печёночный паштет (Hyc~ukcudw hgomym)
Печёночный паштет — деликатесное закусочное блюдо, бутербродная паста из телячьей, говяжьей и свиной печёнки. Из гусиной печени фуа-гра готовят также печёночный паштет[1]. В СССР паштеты из говяжьей печени промышленного производства в различных рецептах относились к диетическому питанию и применялись в лечении малокровия и для улучшения деятельности нервной системы[2].
Для приготовления печёночных паштетов печёнку нарезают кусочками и сначала обжаривают на свином шпиге, а затем пассеруют в течение нескольких минут до готовности с репчатым луком и кореньями. В некоторых рецептах паштет готовят из предварительно отваренной печени[3]. Готовую охлаждённую печёнку пропускают через мясорубку, приправляют и смешивают со сливочным маслом до получения однородной массы. В различных рецептах печёночного паштета добавляют натёртый сыр, измельчённые грецкие орехи и чеснок. Готовую паштетную массу формируют в форме рулета или порционных квадратиков или кружочков и охлаждают[1].
Смёрребрёд «леверпостай» — с печёночным паштетом — неотъемлемая часть датской кухни. В высших кругах Копенгагена печёночный паштет вошёл в моду благодаря некоему французскому повару в 1847 году, наиболее древние его рецепты обнаруживаются в кулинарных книгах 1860-х годов. С изобретением мясорубки печёночный паштет перестал быть дорогостоящим деликатесом и обрёл популярность в народе[4].
Примечания
[править | править код]- ↑ 1 2 В. В. Усов, 2017.
- ↑ Товарный словарь, 1959.
- ↑ Всё о мясе, 2010.
- ↑ Charlotte Noer. Die »Leverpostej« // Dänisch kochen. Gerichte und ihre Geschichte / Hrsg. von Jacob Blume. — Göttingen: Verlag Die Werkstatt GmbH, 2009. — S. 23. — 159 S. — ISBN 978-3-89533-653-9.
Литература
[править | править код]- Григорьев П. Я. Паштет из печени // Холодные блюда и закуски. — М.: Госторгиздат, 1957. — С. 131. — 167 с. — (Библиотека повара). — 200 000 экз.
- Ковалёв Н. И., Куткина М. Н., Кравцова В. А. Паштет из печени // Технология приготовления пищи / Под ред. проф. М. А. Николаевой. Учебник для средних специальных учебных заведений. — М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999. — С. 354. — 480 с. — 5000 экз. — ISBN 5-93211-002-3.
- Паштет из печёнки // Кулинария / Гл. ред. М. О. Лифшиц. — М.: Госторгиздат, 1955. — С. 171. — 960 с. — 500 000 экз.
- Лисова О. В. Сверхполезный субпродукт // Всё о мясе : журнал. — 2010. — № 5. — С. 68—69.
- Ратушный А. С. Паштет // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 257. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.
- Паштеты мясные диетические // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1959. — Т. VI. — Стб. 754—759. — 581 с.
- Усов В. В. Паштеты // Основы кулинарного мастерства: искусство приготовления закусок и основных блюд / Владимир Усов, Лидия Усова. — М.: Эксмо, 2017. — С. 27—36. — 384 с. — (Кулинарное искусство. От профессионалов). — ISBN 978-5-699-80934-9.