Локшен (Lktoyu)
| Локшен | |
|---|---|
| איטריות | |
 Локшен – еврейская яичная лапша | |
| Тип блюда | лапша |
| Происхождение | |
| Страны | Центральная и Восточная Европа |
| Автор | ашкеназы |
| Компоненты | |
| Основные | яйца, мука, соль |
| Возможные | цельнозерновая мука, растительное масло, картофельный крахмал, мука из мацы, рисовая мука, мука из полбы |
| Входит в национальные кухни | |
| Еврейская кухня | |
| Родственные блюда | |
| Сходные | фарфель, лапша |
Локшен (идиш: לאָקשן, также итрийот, иврит: איטריות), или еврейская яичная лапша — общее название разных видов еврейской ашкеназской яичной лапши.
Описание
[править | править код]
Локшен используется во множестве еврейских блюд, включая куриный суп, кугель[1], каша варнишкес, локшен мит кэсе, а также в качестве гарнира к еврейской грудинке, кисло-сладким фрикаделькам, курице с абрикосами и многим другим блюдам. Её также можно подавать с топлёным маслом или простым томатным соусом. В Соединённых Штатах локшен также используется в качестве основы для различных запеканок, включая запеканку с тунцом и лапшой, а также сладких и солёных локшен-кугелей.
Существует множество видов локшен по толщине: от очень тонкой до очень широкой.
Разновидностью локшен являются фарфель (идиш: פֿאַרפֿל, фарфл; от средневерхненемецкого varveln) — небольшие макароны в форме гранул или хлопьев, которые делают из теста для локшен.
Существует много брендов-производителей локшен.
История
[править | править код]Происхождение
[править | править код]
«Евреи едят много локшен в Шаббат, потому что лапша символизирует единство народа Израиля: они настолько переплетены, что их невозможно разделить». (Рабби Пинхас из Кореца)[2]
Лапша упоминается в Библии под названием «итрийот»[3]. Лапша снова упоминается в Иерусалимском Талмуде (Hallah 57d, Beitza 60d), который был опубликован около 350 г. н. э.[4]; по словам историка кулинарии Чарльза Перри, это были первые явные упоминания о варёной лапше за пределами Китая[5][6]. Китайская лапша распространилась по Шёлковому пути в Персию, где она вошла в местную кухню примерно в V веке нашей эры, а еврейские купцы играли заметную роль в торговле на Шёлковом пути. Примерно в это же время лапша упоминается в Вавилонском Талмуде как «риата» (вероятно, связано с «реште»), словом персидского происхождения. Лапша была популярна среди евреев Ближнего Востока в течение первого тысячелетия нашей эры и оставалась популярной среди евреев-сефардов, когда позже она была завезена в Италию, Испанию и Южную Европу. Паста была популярна среди сефардов и итальянских евреев, а позже стала популярна среди французских евреев Прованса, которых в XII веке нашей эры было на этих землях довольно много. В первом тысячелетии евреи-мизрахи также имели множество собственных разновидностей лапши[7].
Существуют источники, согласно которым лапша или макароны существовали в меню евреев на Сицилии в XII веке ещё до того, как Марко Поло попробовал их в Китае[8].
Ранняя история
[править | править код]Классическая ашкеназская лапша, локшен, возникла под влиянием Германии и возникла в результате слияния традиций Центральной Азии и Прованса[7]. По словам еврейского историка кулинарии раввина Гила Маркса, лапша локшен была впервые приготовлена примерно в XIII веке[9]. В Италии соблюдающие Шаббат евреи готовили из лакшен или пасты холодные блюда, так как готовить горячее в Шабат запрещено, придумав таким образом различные популярные салаты и другие блюда из макарон.
Современная история
[править | править код]В Израиле термин «локшен», обозначающий «еврейскую яичную лапшу», вышел из употребления в иврите к середине XX века благодаря усилиям Элиэзера Бен-Иехуды, который в 1908 году заменил слово локшен на древнееврейское[3] и иудео-арабское слово «итрийот». Постепенно оно вытеснило локшен в местном лексиконе и употребляется до сих пор[10].
Примечания
[править | править код]- ↑ Шеннон Сарна. Современная еврейская кухня. Вкусные вариации нестареющей классики: источник вдохновения и сытная еда
- ↑ The Tangled History of Noodle Kugel. My Jewish Learning. Дата обращения: 9 сентября 2021. Архивировано 9 сентября 2021 года.
- ↑ 1 2 Noodles. Zingermans. Дата обращения: 9 сентября 2021. Архивировано 9 сентября 2021 года.
- ↑ Babylonian and Jerusalem Talmuds. British Library. Дата обращения: 9 сентября 2021. Архивировано из оригинала 23 декабря 2020 года.
- ↑ Itriya. Balashon. Дата обращения: 9 сентября 2021. Архивировано 9 сентября 2021 года.
- ↑ Pasta 101. Дата обращения: 2 ноября 2023. Архивировано из оригинала 28 августа 2006 года.
- ↑ 1 2 Katz, Jonathan Five Myths About Medieval Cuisines – and Jewish Foods and Books to Unlearn Them. Flavors of Diaspora (21 апреля 2017). Дата обращения: 9 сентября 2021. Архивировано 9 сентября 2021 года.
- ↑ Имрей Ноам. Евреи и макароны. Дата обращения: 2 ноября 2023. Архивировано 2 ноября 2023 года.
- ↑ Marks, Rabbi Gil. The Encyclopedia of Jewish Food.
- ↑ Gilad, Elon. "Word of the Day / Lokshim". Ha'aretz. Ha'aretz. Архивировано 9 сентября 2021. Дата обращения: 9 сентября 2021.
{{cite news}}:|archive-date=/|archive-url=несоответствие временной метки; предлагается 9 сентября 2021 (справка)