Курица по-венски (Trjneg hk-fyuvtn)
Курица по-венски (ви́нер ба́кхендль; нем. Wiener Backhendl, фр. poulet frit à la viennoise) — традиционное блюдо венской кухни, хрустящие снаружи и сочные внутри жареные панированные кусочки курицы. В классической подаче гарнируется только припущенной в жиру зеленью петрушки, позднее курицу по-венски стали сервировать с зелёным салатом[1] и компотами[2].
Старейшие австрийские рецепты жарки панированной курицы датируются началом XVIII века. Название «курица по-венски» закрепилось в начале XX века по аналогии с венским шницелем благодаря кулинарной книге Марии фон Рокитански[2].
Для приготовления бакхендля цыплёнка натирают солью, чёрным перцем и небольшим количеством лимонного сока, а затем разрезают на четыре части, отделив крылышки. Получившиеся кусочки окунают в муку, затем во взбитое яйцо и далее в панировочные сухари, а затем жарят в большом количестве топлёного сливочного масла во фритюре или на сковороде под крышкой. Куриные потроха также подаются обжаренными в панировке. Похожее блюдо в американской кухне называется цыплёнок по-мэрилендски[3][4].
Примечания
[править | править код]- ↑ Österreich kulinarisch, 1995.
- ↑ 1 2 Ingrid Haslinger, 2018.
- ↑ Erhard Gorys. Chicken Maryland // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 99. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.
- ↑ Charles G. Sinclair. Chicken Maryland // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 127. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.
Литература
[править | править код]- Johann Lafer, Jürgen Benker, Holger Jacobs. Backhendl // Österreich kulinarisch. — Ceres Verlag, 1995. — S. 62. — 127 S. — ISBN 3-7670-0440-2.
- Erhard Gorys. Wiener Backhendl // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 577. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.
- Ingrid Haslinger. Vom Wiener Backhendl // Die Wiener Küche. Eine Kulturgeschichte. — Wien: Mandelbaum Verlag, 2018. — 396 S. — ISBN 978385476-558-5.
- Eckhard Supp[вд]. Wiener Backhendl // Wörterbuch Kochkunst: Von Amuse-Bouche bis Zierschnee. — Mannheim: Dudenverlag, 2011. — S. 97. — 128 S. — ISBN 978-3-411-70392-0.
- Sonia Allison. Backhendl // The Cassell Food Dictionary. — London: Cassell, 1990. — P. 20. — 480 p. — ISBN 0-304-31875-2.
- Charles G. Sinclair. Wiener Backhendl // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 618. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.