Канху-тэ (Tgu]r-mz)
Канху-тэ (хокло и чаош. 工夫茶 kang-hu-tê; также кунгфу-чай или гунфу-ча, от с.-кит. 功夫茶 gōngfuchá; также англ. Congou) — метод заваривания чая, распространённый в Фуцзяни и регионе Чаошань.
Процесс канху-тэ довольно тщателен и требует специальной посуды, он не сложен в освоении, поэтому среди чаошаньцев и хокло этот способ широко используется в повседневных чаепитиях.
Практика канху-тэ включена в список нематериального культурного наследия Китая.
Название[править | править код]
Слово канху (工夫 kang-hu) на южноминьских языках (хокло и чаошаньском) означает то же, что кунгфу (功夫) — «старательный, продолжительный, выверенный, искусный».
На Тайване также встречается название «чай старика» (老人茶 lǎu-lâng-tê).
Ингредиенты[править | править код]
Вода для кипячения предпочитается родниковая, допустима также речная или колодезная, но нежелательна дистиллированная.
В Фуцзяни и Чаошане обычно заваривают миньский или тайваньский чай, как чёрный («красный»), так и зелёный или улун. Самый популярный сорт — «Железная Авалокитешвара» из Аньси. Чаи из других регионов, как например пуэр из Юньнани, в Фуцзяни не распространёны, но технически любой чай можно заварить способом канху-тэ. Чайные листья (茶箬 tê-hio̍h) в миньских языках также называют «сердцем чая» (茶心 tê-sim) или даже «чайным рисом» (茶米 tê-bí) — подчёркивая, что употребление чая настолько же значимо, как и обычный приём пищи.
Посуда[править | править код]
Большой чайник для разогрева воды называется тэко (茶鈷 tê-kó͘) или тэвэ (茶鍋 tê-oe). Традиционно он разогревался на небольшой печке на мелких угольках, которые шевелились медными палочками и поддувались веером, ныне чаще используются электрические или спиртовые печи.
Чайник и чашки располагаются на двухуровневой чайной платформе тэпуа (茶盤 tê-pôaⁿ) с резервуаром для слитой воды, либо же внутри чайного омовейника тэсуэ (茶洗 tê-sóe).
Азиатские заварочные чайники заметно меньше по габаритам, чем западные. В Фуцзяни чайник называют тэпан (茶瓶 tê-pân) или тэкуан (茶罐 tê-koàn) — часто эти слова используются как синонимы, но первое особо обозначает высокий продолговатый чайник, второе — округлый чайник.
Традиционно используются три одинаковые чашки тэпуэ (茶杯 tê-poe) — пословица гласит: «Чтобы насладиться питьём, чаю нужны трое, вину — четверо» (啉卜趣味，茶三酒四 lim beh chhù-bī, tê saⁿ chiú sì). Стандартный вид чашек называется тэау (茶甌 tê-au) — у них нет ручек, обычно они сделаны из тонкой белой керамики. Также существуют более миниатюрные дегустационные чашки тэчин (茶盅 tê-cheng)[1][2].
Чашки с крышками[править | править код]
Крупные чашки с крышками называют хип-ау (翕甌 hip-au «чашка для томления») или кхам-ау (勘甌 khàm-au «чашка с крышкой») на языке хокло, хим-ау (禁甌 hìm-au) на чаошаньском, и гайвань (蓋碗 gàiwǎn) на мандаринском языке. Они часто имеют при себе чайные блюдца тэцун (茶船 tê-chûn)[3].
Чашки с крышками могут использоваться вместо чайника в случаях, когда требуется быстрая заварка для множества гостей — из таких чашек можно быстро удалять осадки, но они хуже удерживают аромат по сравнению с чайниками.
Заваривание[править | править код]
Первый шаг канху-тэ — кипячение воды и разогрев чайной утвари. Температура, которую поддерживают при кипячении, зависит от типа чая: для зелёных чаёв и улунов она меньше, для чёрных чаёв больше, но она никогда не превышает 100 °C — если вода закипела, она должна немного остыть. Слишком высокая температура сделает чай горьким.
Для разогрева посуды горячая вода заливается в пустой чайник или чашку с крышкой, оттуда она переливается в чашки, и затем сливается. Все чашки разливаются одновременно, по кругу — традиционно их выставляют треугольником. После этого чай отсыпают в разогретый чайник из коробки для чайных листьев тэхьё-куан (茶箬罐 tê-hio̍h-koàn), либо из салфетки или блюдца, где было заготовлено необходимое количество чая[4].
Первое заваривание длится всего несколько секунд, его не используют для питья, но им могут обмывать чашки и чайник снаружи. В прошлом чайные листья после сборки сминались ногами, поэтому считалось, что «у первой заварки — вкус пота с ног, и только у второй вкус чайных листьев» (頭遍骹液，二遍茶箬 thâu-piàn kha-sio̍h, jī-piàn tê-hio̍h). Ныне чай сминается механически, но традиция сливать чай с первой заварки сохранилась — она может обосновываться другими нежелательными материалами на чайных листьях, такими как пестициды, пыль и т. д.[5][2]
После каждого заваривания чай разливают в чашки следующим образом: сначала разливают по кругу непрерывно и быстро, не поднимая чайник — этот процесс метафорически именуется «Князь Куан обходит крепость» (關公巡城 Koan-kong sûn-siâⁿ). В конце остатки чая доливают каплями в каждую чашку — в рифму это называют «Хань Синь отмечает солдат» (韓信點兵 Hân Sìn tiám-piaⁿ). Чашки должны быть наполнены не до краёв, а примерно на 70 %[4][2].
Если необходимо сохранить чайник тёплым как можно дольше, используют так называемое «чайное гнездо» — тэсю (茶岫 tê-siū) — плетёную корзину с подушкой, в которую погружается чайник.
К чаю подают закуски (茶配 tê-phèr) — обычно это разного рода местные сладости.
В популярной чайной культуре[править | править код]
В современных чайных ресторанах метод канху-тэ и основанные на нём практики могут позиционироваться как «китайская чайная церемония». В то же время канху-тэ не является церемонией в буквальном смысле — у чаошаньцев и хокло это обычный повседневный способ приготовления чая. «Ресторанные» чайные церемонии склонны использовать более экзотические аспекты традиционного канху-тэ, например, заваривание в чашке с крышкой. Многие их элементы появились лишь в последние десятилетия, часто они заимствованы из других чайных традиций, например, японской чайной церемонии или кантонской ямча.
Необходимое количество чая из чайной коробки могут вместо салфетки засыпать в небольшой сосуд в виде совка или ковша, из него же могут давать гостям понюхать запах чая перед заваркой и оценить внешний вид чайных листьев. Этот предмет, по-видимому, заимствован из Японии, где известен под названиями саго (茶合), тясоку (茶則) или сэмбай (仙媒)[6][7]. Чайное полотенце тякин (茶巾) также является подражанием японской чайной традиции.
Перед тем как разлить чай в чашки его могут перелить в отдельный кувшин через фильтр, и уже оттуда разливать в чашки. Это делается для того, чтобы чай не различался по консистенции, поэтому этот кувшин также называют «уравнительная чашка» или «чаша честности» (公道杯). Некоторые также называют его «чайное море» (茶海 tê-hái), однако это слово обозначает ещё и чайную платформу[4].
Во многих ресторанах чай подают в двух чашках: обычной дегустационной чашке для питья (品茗杯) и высокой тонкой чашке для нюхания аромата (聞香杯).
Ресторанным чайным церемониям свойственно использование множества специализированных мелких чайных предметов: щипцов для взятия чашек, чайных ложек, воронок, ножичков для распорки чайных блинов, кистей и игл для ухода за чайником, а также подставок для хранения всех этих предметов. Помимо собственно чайной утвари, в заведениях встречаются декоративные статуэтки («чайные петы»).
Как разновидность чая[править | править код]
В 19-м веке на Западе среди чаёв выделялась категория Congou — так называли чёрный чай из наиболее крупных листьев. Чаи этого типа были основой для «английского утреннего чая» (English breakfast tea) — смеси чаёв, созданной чайным магнатом Ричардом Дейвесом в 1843 году.
Panyong Congou, один из чаёв этого класса, был самым дорогим сортом чёрного чая в начале 20-го века и получил золотую медаль на Панамо-Тихоокеанской международной выставке.
Чай Keemun Congou (祁門功夫) является разновидностью сорта кимун.
Примечания[править | править код]
- ↑ 【泉州谚语】啉卜趣味，茶三酒四_才能. www.sohu.com. Дата обращения: 29 января 2024.
- ↑ 1 2 3 林宝卿. 无茶不成礼 (кит.). 厦门鹭风报 (30 июня 2023). Дата обращения: 29 января 2024.
- ↑ 闽南方言大词典. — 福建人民出版社, 2006. — 1385 с. — ISBN 978-7-211-03896-1.
- ↑ 1 2 3 郭马风. 潮汕茶话. — 广东人民出版社, 2006. — 93 с. — ISBN 978-7-218-05184-0.
- ↑ 閩南人到底有多愛喝茶？ - 說咱閩南話 (неопр.). FANSWONG. Дата обращения: 29 января 2024.
- ↑ 《中国茶学辞典》编纂委员会. 中国茶学辞典. — 上海科学技术出版社, 1995. — 568 с. — ISBN 978-7-5323-3357-8.
- ↑ 柯一薫. 東アジア茶文化比較研究 (яп.). — 筑波大学人文社会科学研究科国際日本研究専攻, 2010.